食品工藝學(xué)速凍-文庫(kù)吧資料
2025-01-18 18:34本頁(yè)面
【正文】 t1食品表面溫度食品表面溫度 t2冷凍介質(zhì)溫度冷凍介質(zhì)溫度。 h 凍結(jié)過(guò)程中經(jīng)由果蔬表面放出的總熱量可以的。均勻。此時(shí)，水分重新分布的現(xiàn)象也就越不顯著。形成較大顆粒的冰晶，數(shù)量相對(duì)較少，且分布不均勻。在此過(guò)程中細(xì)胞間隙細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒越長(zhǎng)越大。細(xì)胞內(nèi)，上述的水分重新分布現(xiàn)象越顯著。冰晶為止。于是存在于細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶就不冰晶遷移聚集的趨勢(shì)。凍結(jié)速度為度為 10~100cm/h。凍結(jié)速度為 5~10cm/h；；超速凍：采用低溫液體噴淋或浸沒(méi)凍結(jié)。凍結(jié)速度為 ~3cm/h；；速凍或單體快速凍結(jié)：在流化床上對(duì)單粒小食品速凍或單體快速凍結(jié)：在流化床上對(duì)單粒小食品快凍。凍結(jié)速度為凍結(jié)速度為 ；；快凍或深凍：在鼓風(fēng)式或板式凍結(jié)裝置中凍結(jié)零快凍或深凍：在鼓風(fēng)式或板式凍結(jié)裝置中凍結(jié)零售包裝食品。以以 5℃℃ 的凍結(jié)層作為結(jié)冰鋒面，測(cè)量從食品的凍結(jié)層作為結(jié)冰鋒面，測(cè)量從食品表面向內(nèi)部移動(dòng)的速度表面向內(nèi)部移動(dòng)的速度 (凍結(jié)速度凍結(jié)速度 υ=cm/h)，并以此將凍結(jié)速度分為三類(lèi)：，并以此將凍結(jié)速度分為三類(lèi)：快速凍結(jié)快速凍結(jié) υ=5~20cm/h中速凍結(jié)中速凍結(jié) υ=1~5cm/h慢速凍結(jié)慢速凍結(jié) υ=~1cm/h 目前生產(chǎn)中使用的凍結(jié)裝置的凍結(jié)速率大致為：目前生產(chǎn)中使用的凍結(jié)裝置的凍結(jié)速率大致為：慢凍：在通風(fēng)房?jī)?nèi)，對(duì)散放大體積材料的凍結(jié)。求更快。一般認(rèn)為，在速凍結(jié)。心就是其幾何中心。對(duì)于成分均勻且?guī)缀涡螤钜?guī)則的食品，熱中點(diǎn)。 在凍結(jié)冷凍設(shè)備設(shè)計(jì)中此總熱量即為在凍結(jié)冷凍設(shè)備設(shè)計(jì)中此總熱量即為 耗冷量耗冷量 。1)產(chǎn)品由初溫降到冰點(diǎn)的放熱量：產(chǎn)品由初溫降到冰點(diǎn)的放熱量： 產(chǎn)品在冰點(diǎn)以上的比熱產(chǎn)品在冰點(diǎn)以上的比熱 產(chǎn)品重量產(chǎn)品重量 降溫度數(shù)降溫度數(shù) (初初溫降到冰點(diǎn)降低的度數(shù)溫降到冰點(diǎn)降低的度數(shù) )2)形成冰結(jié)晶過(guò)程中的放熱量形成冰結(jié)晶過(guò)程中的放熱量 水結(jié)冰時(shí)所放出的潛熱水結(jié)冰時(shí)所放出的潛熱 產(chǎn)品重量產(chǎn)品重量 凍結(jié)前產(chǎn)品凍結(jié)前產(chǎn)品的含水量的含水量 水分凍結(jié)率水分凍結(jié)率3)產(chǎn)品由冰點(diǎn)降到凍藏溫度時(shí)的放熱量產(chǎn)品由冰點(diǎn)降到凍藏溫度時(shí)的放熱量 凍結(jié)產(chǎn)品的比熱凍結(jié)產(chǎn)品的比熱 (冰點(diǎn)以下的比熱冰點(diǎn)以下的比熱 ) 產(chǎn)品重量產(chǎn)品重量 降溫度數(shù)降溫度數(shù)凍結(jié)過(guò)程中所放出的總熱量為上述三部分之和。此區(qū)段包括一小部分水分結(jié)冰放出的潛熱和到凍結(jié)終溫降此區(qū)段包括一小部分水分結(jié)冰放出的潛熱和到凍結(jié)終溫降溫時(shí)放出的顯熱，所以，溫時(shí)放出的顯熱，所以， 曲線既不陡又不平坦曲線既不陡又不平坦 。由于水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)需要排除大量潛熱，整個(gè)凍結(jié)過(guò)程總熱量大部分在此階段放出，故當(dāng)制冷熱，整個(gè)凍結(jié)過(guò)程總熱量大部分在此階段放出，故當(dāng)制冷能力不是很強(qiáng)大時(shí)，降溫速度慢，能力不是很強(qiáng)大時(shí)，降溫速度慢， 曲線較平坦曲線較平坦 。此階段是產(chǎn)品中水分是產(chǎn)品中水分 大部分形成冰結(jié)晶的區(qū)段，大部分形成冰結(jié)晶的區(qū)段， 通常把該區(qū)域稱(chēng)通常把該區(qū)域稱(chēng)為為 最大冰結(jié)晶生成區(qū)最大冰結(jié)晶生成區(qū) 。2)中間階段：中間階段： 從冰點(diǎn)到大部分水分結(jié)成冰的溫度。此期是凍結(jié)前產(chǎn)品從凍結(jié)初溫到冰點(diǎn)溫度。在 18℃ 時(shí)，有 94%的水分凍結(jié)； 30℃ 時(shí)，有 97%的水分凍結(jié)，所以，食品的中心溫度達(dá)到 30~18℃ 時(shí)足以保證凍結(jié)食品的質(zhì)量。 大多數(shù)食品的共晶點(diǎn)在大多數(shù)食品的共晶點(diǎn)在 55~65℃℃ ，這一溫，這一溫度在冷凍和冷藏中較難達(dá)到度在冷凍和冷藏中較難達(dá)到 率 凍結(jié)終 了 時(shí) 食品內(nèi)水分的 凍結(jié) 量（ %），又稱(chēng) 結(jié) 冰率 。由于果蔬中的水是以水溶液形情況下進(jìn)行的。 純水是等溫結(jié)晶，冰點(diǎn)固定不變，在標(biāo)準(zhǔn)大純水是等溫結(jié)晶，冰點(diǎn)固定不變，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下為氣壓下為 0℃℃ 。b、 冰晶體的增長(zhǎng)：冰晶體的增長(zhǎng)： 是其周?chē)乃肿佑写涡虻厥瞧渲車(chē)乃肿佑写涡虻夭粩嘟Y(jié)合到晶核上面去，形成大的冰晶體。a、 晶核的形成： 是極少一部分水分子有規(guī)則地結(jié)合在一起，即結(jié)晶的核心，晶核是在 過(guò)冷 條件達(dá)到后才出現(xiàn)的。4)水結(jié)成冰后，冰的體積比水增大約 9%冰在溫度每下降 1℃ 時(shí)，其體積則會(huì)收縮 ~%。hh℃ ，冰的比熱約為水的 1/2。2)水的比熱是 因此食品物料要降到 0℃ 以下才產(chǎn) 生冰晶。 食品的自由水是食品中有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的溶劑，在凍結(jié)時(shí)，發(fā)生凍結(jié)的是自由水，食品中的水分不是純水，其冰點(diǎn)較純水 (0℃ )低；冰點(diǎn)的高低，受溶解食品的水分狀態(tài)的影響 Raoult稀溶液定律（拉 烏 爾 第二法 則 ）： 凍結(jié) 點(diǎn)的降低，與其物 質(zhì) 的 濃 度成正比。而導(dǎo)致的各種不良變化。 Q10的意義的意義 大多數(shù)酶活性化
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