食品工藝學(xué)罐頭-文庫吧資料
2025-01-20 13:07本頁面
【正文】 允許濕潤的食品不能用此方法。但排氣不徹底，不適用于組織內(nèi)部含氣量高的食品。將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。vaccum)removal真空排氣 熱力排氣的特點 能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部分脫臭和殺菌作用。（ 2）排氣的作用(3)? 減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。? 阻止好氣性微生物的生長繁殖。食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細胞內(nèi)的氣體排除，這個排除氣體的過程叫排氣。??排氣與密封air removal罐液的加注方法人工注液機械注液真空罐藏自動加湯機4注液加注的種類 ：清水、鹽水、糖水、調(diào)味液 。緩沖內(nèi)部原料摩擦、撞擊，保護原料形態(tài)完整度。減少罐內(nèi)壁的腐蝕 。降低加熱殺菌時罐內(nèi)壓力 。提高殺菌效果 。增進食品風(fēng)味 。裝罐的方法注液的作用 ：n 保證罐頭內(nèi)部一定的真空度。n 防止罐頭在殺菌過程中的爆炸或爆節(jié)。? 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)適度，一般 6~8mm? 裝罐時間和溫度 均勻一致? 頂隙 達到要求? 質(zhì)量 ? 含量 抽空液：原料 =： 1抽空條件： 79KPa以上； 55℃ 以下； 510min抽空的作用n 氧氣排出，減輕酶促褐變， 保護原有色澤n 果蔬體積變小，比重增大，防止果塊上浮n 保持密封后的真空度n 抽空液取代空氣、果肉組織致密，耐煮性增強3.2. Materials preparation 原料的分選、清洗、去皮、去心、切分、護色、燙漂等。質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。素鐵罐不耐腐蝕，成本較高玻璃罐優(yōu)點：價格便宜，透明，耐腐蝕，易回收，傳熱性能不如金屬罐?？梢曅圆?機械強度大?耐熱、傳熱性好?阻隔性好?containern 玻璃罐 (glass bottle)n 金屬罐 (metal canns)n 蒸煮袋 (retort pouch)特點：?canningn 常用的種類： 番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。(1) Selection
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