食品工藝學(xué)果蔬制品工藝-文庫(kù)吧資料
2025-01-20 13:06本頁(yè)面
【正文】 碳酸飲料采用低溫灌裝 第六節(jié) 其他 ? 混合果實(shí)飲料 ? 乳性飲料 ? 豆奶飲料 ? 固體飲料 ? 其他 一、混合果實(shí)飲料 ? 混合天然果汁 ? 混合果汁飲料 ? 混合果肉飲料 二、乳性飲料 ? 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料 ? 調(diào)配 —— 配方指標(biāo) ①甜味度指標(biāo) — 糖度平均值 ②咖啡添加量 — 咖啡因含量的平均值 ③乳含量 — 以無(wú)脂乳固形物的平均值 ? 裝填 ? 殺菌 ? 原料 ：主要是脫脂乳或脫脂乳粉 ：加入量在 5％以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。 這些特性就是 澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù) 。采用干果原料時(shí)，干果應(yīng)該無(wú)霉?fàn)€果或蟲(chóng)蛀果。 2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。 ? 泡菜成熟： 20～ 25℃ 下 2～ 3d即可完成，冬天需較長(zhǎng)的時(shí)間。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風(fēng)味。也可適度加入保脆劑。 ? 果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制 —— 返砂和流湯 —— 煮爛與皺縮 —— 成品褐變 ? 腌制 （朊解、脂解和發(fā)酵） (1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化 —— 食鹽的滲透作用 —— 微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵） —— 有害的發(fā)酵及腐敗作用 —— 蛋白質(zhì)分解作用 —— 脆度的變化 (1)食鹽和 pH (2)原料組成 (3)空氣或氧氣 (4)溫度 ? 原料處理：如原料體積過(guò)大，要進(jìn)行切分。 (2)上糖衣用的過(guò)飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(dòng)受阻。 第四節(jié) 果蔬的糖制和腌制 ? 糖制（以蜜餞為例） (1)高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。 —— 貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為 0～ 2℃ ，不可超過(guò) 10～ 14℃
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