【正文】 果實(shí)充分膨大成，果實(shí)到這個(gè)時(shí)期基本上完成了生長(zhǎng)發(fā)育過程，體積停止增長(zhǎng)，種子已發(fā)育成熟，已可采收。 （ 一 ） 原料種類和品種 選擇合適的原料 ， 這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定 。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等 就是采用這類方法保藏的食品。 二、果蔬加工保藏方法 這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立起能抑制腐敗菌生長(zhǎng)活動(dòng)的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。若采用低溫 (0— 5℃) 、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長(zhǎng)果蔬貯藏期。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理?xiàng)l件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等；變味主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的； 果蔬中果膠物質(zhì)的水解會(huì)引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞， 而維生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，而且使?fàn)I養(yǎng)損失。 果蔬敗壞的原因中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是主要原因 ， 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉 、 酸敗 、 發(fā)酵 、 軟化 、 腐爛 、 變色等 。 一、果蔬敗壞的原因 果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的 。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的 40— 50%，有些發(fā)展中國(guó)家還要高，達(dá) 80— 90%。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。 酶控制著整個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向 。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測(cè)是透明的 不溶性單寧 沒有澀味 檢測(cè)有黑影 酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 柿子和葡萄中單寧較多 。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時(shí)它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會(huì)逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 四、有機(jī)酸 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強(qiáng)，其次為蘋果酸、檸檬酸。 柑橘 、番茄主要含檸檬酸 ， 蘋果 、 櫻桃含蘋果酸 ， 桃 、杏含蘋果酸和檸檬酸 ， 葡萄含有酒石酸 ， 草酸多含于蔬菜中 ， 如菠菜 、 竹筍等 。 人體胃腸中沒有分解纖維素的酶 ， 因此不能被消化 ， 但能刺激腸的蠕動(dòng)和消化腺分泌 ，因此有幫助消化的功能 。 果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖 ，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖 。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這一系列的變化是果實(shí)成熟后逐漸變軟的原因。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。 果膠酸： 果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。 原果膠： 不溶于水 ， 常與纖維素和半纖維素結(jié)合 ，稱為果膠纖維 ， 起著粘接細(xì)胞作用 ， 是水果蔬菜硬度的決定因素 。 三、碳水化合物 （ 3） 果膠物質(zhì) 果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì) 。 淀粉酶 麥芽糖酶 淀粉 麥芽糖 葡萄糖 或 H+ 或 H+ 三、碳水化合物 提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解 ， 以提高淀粉產(chǎn)量 。 蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主 核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主 漿果類 :葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主 多糖為大分子物質(zhì) ， 果蔬中所含的多糖主要有淀粉 、 纖維素 、 半纖維素和果膠類物質(zhì) 。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點(diǎn)上升等均與加工有關(guān)。 它包括糖 、 淀粉 、 纖維素 、 半纖維素 、 果膠物質(zhì)等 。維生素 K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)造成流血不止的危險(xiǎn)病癥。 二、維生素 (4) 維生素 E和維生素 K 這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。 二、維生素 (2)維生素 B5 維生素 B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素 B5主要癥狀是癩皮病。 胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。 它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對(duì)疾病的抵抗性。 (1) 維生素 A原 (胡蘿卜素 ) 植物體中不含維生素 A，但有維生素 A原即胡蘿卜素。 銅與鐵具有催化作用，加速維生素 C氧化，故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定 ， 維生素 C對(duì)紫外線不穩(wěn)定 ， 因此 ， 不宜將玻璃瓶罐頭放在陽光下 。如野生的水果蔬菜維生素 C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素 C含量高于綠色未熟番茄； 蘋果表皮中維生素 C含量高于果肉，果心中維生素 C含量最少 。事實(shí)上，人類飲食中 90%的維生素 C是從果蔬中得到的，人體對(duì) VC的日需要量為 50mg。 維生素 B2缺乏易得唇炎、舌炎 。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。 二、維生素 (2) 維生素 B2(核黃素 ) 甘藍(lán)、番茄中含量較多。 在酸性環(huán)境中穩(wěn)定 ，在中性和堿性環(huán)境中對(duì)熱敏感 ， 易發(fā)生氧化還原反應(yīng) 。 (1) 維生素 B1(硫胺素 ) 豆類中維生素 B1含量最多 ， 維生素 B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正常活動(dòng)的重要成分 ， 也是糖代謝的輔酶之一 。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以 B族維生素和維生素 C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。 甘藍(lán)