食品工藝學(xué)果蔬制品工藝(已修改)
2025-01-24 13:06 本頁面
【正文】 第三章 果蔬制品工藝 ? 果蔬的保鮮 ? 果蔬的速凍 ? 果蔬的干制 ? 果蔬的糖制和腌制 ? 果蔬汁的加工工藝 第一節(jié) 果蔬的保鮮 ? 涂膜保鮮 —— 抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。 —— 可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。 —— 能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。 —— 按作用分類 —— 按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)噴涂法 阻濕性涂料 阻氣性涂料 乙烯生成抑制涂料 ? 氣調(diào)保鮮 —— 改變空氣的組成、適當(dāng)降低 O2的分壓或適當(dāng)增高 CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強(qiáng)度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動(dòng)等作用。同時(shí)，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。 ? 氧分壓的影響 ? 二氧化碳分壓的影響 ? 氧與二氧化碳的綜合影響 ? 果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響 第二節(jié) 果蔬的速凍 ? 冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響 —— 導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性。 —— 果蔬組織的冰點(diǎn)及凍結(jié)過程由其細(xì)胞內(nèi)的可溶性固型物決定。 ? 冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響 —— 在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會(huì)積累羰基化合物和乙醇等。 凍結(jié)前原料的處理 ? 原料的選擇 ? 清洗、去皮、去核、切分 ? 熱燙和冷卻、瀝干 速凍果蔬加工的后續(xù)工序 ? 包裝 ? 貯藏 ? 解凍 第三節(jié) 果蔬的干制 ? 原料處理 —— 果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮??； —— 蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。 ? 干制方法 —— 自然干制：曬干或陰干 —— 人工干制
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