食品工藝學(xué)速凍(已修改)
2025-01-22 18:34 本頁面
【正文】 第四章 果蔬速凍第一節(jié) 概述 第二節(jié) 冷 凍 原理第三 節(jié) 速 凍第四 節(jié) 速 凍 工 藝 流程第五節(jié) 速 凍 方法與設(shè)備 第六節(jié) 果蔬解凍方法第一節(jié) 概 述一、 冷 凍 食品和冷卻食品冷 凍 食品 又稱 凍結(jié) 食品，是 凍結(jié) 后在低于 凍結(jié) 點(diǎn)的溫度保藏的食品 ；速凍食品（ Quickfrozen foods） ，是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（ 1820℃ ）進(jìn)行貯存； 冷卻食品 不需要 凍結(jié) ，是將食品的溫度降到接近 凍結(jié) 點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品 。 二、 冷 凍 和冷卻食品的特點(diǎn) 易保藏，易運(yùn) 輸 和 貯 藏 ， 營(yíng) 養(yǎng)、方便、 衛(wèi) 生、經(jīng)濟(jì) 市 場(chǎng) 需求量大，在 發(fā) 達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在 發(fā) 展中國(guó)家 發(fā) 展迅速 。三、 低溫保藏食品的 歷 史 公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來 貯 藏食品的 記載 。 凍結(jié) 食品的 產(chǎn) 生起源于 19世 紀(jì) 上半葉冷 凍 機(jī)的 發(fā) 明。216。1834年， Jacob Perkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。 216。1860年， Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。216。1872年， David Boyle（美）和 Carl Von Linde（德）分 別發(fā)明了以氨 為 介 質(zhì) 的 壓縮 式冷 凍 機(jī)，當(dāng) 時(shí) 主要用于制冰。216。1877年， Charles Tellier（法）將氨 水吸收式冷 凍 機(jī)用于冷 凍 阿根廷的牛肉和新西 蘭 的羊肉并運(yùn) 輸 到法國(guó)， 這 是食品冷 凍 的首次商 業(yè)應(yīng) 用，也是冷 凍 食品的首度 問 世。216。20世 紀(jì) 初，美國(guó)建立了 凍結(jié) 食品廠。216。20世 紀(jì) 30年代，出 現(xiàn)帶 包裝的冷 凍 食品。 二 戰(zhàn) 的 軍 需，極大地促 進(jìn) 了美國(guó) 凍結(jié) 食品 業(yè) 的 發(fā) 展。 20世 紀(jì) 60年代， 發(fā) 達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏 鏈 。 我國(guó)在 20世紀(jì) 70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。一、果蔬凍藏機(jī)理第二節(jié) 冷凍原理 果蔬速凍要求在 30min或更短時(shí)間內(nèi) 將新鮮果蔬的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下，把水分中的 80%盡快凍結(jié)成冰。 果蔬在如此低溫條件下進(jìn)行加工，能抑制 微生物 的生長(zhǎng)和繁殖以及 酶 的活性，可以在很大程度上防止腐敗及不良的生化反應(yīng)，從而盡可能保持果蔬原有的品質(zhì)。 低溫對(duì)微生物的影響一般酵母菌及霉菌比細(xì)菌耐低溫的能力強(qiáng)一般酵母菌及霉菌比細(xì)菌耐低溫的能力強(qiáng)，有些霉菌及酵母菌能在，有些霉菌及酵母菌能在 ℃℃ 的未凍結(jié)基的未凍結(jié)基質(zhì)中生活，有些嗜冷細(xì)菌也能在低溫下緩質(zhì)中生活，有些嗜冷細(xì)菌也能在低溫下緩慢活動(dòng)。慢活動(dòng)。最低溫度活動(dòng)范圍：有些嗜冷細(xì)菌可在最低溫度活動(dòng)范圍：有些嗜冷細(xì)菌可在 8~0℃℃ ，有些霉菌、酵母菌可在，有些霉菌、酵母菌可在 12~8℃℃ 。 冷凍食品的凍藏溫度一般要求低于冷凍食品的凍藏溫度一般要求低于 12℃℃ ，通常都采用通常都采用 18℃℃ 或更低溫度或更低溫度 。在這種條件。在這種條件下：下：：果蔬食品內(nèi)部水分結(jié)成冰晶，降低水份：果蔬食品內(nèi)部水分結(jié)成冰晶，降低 了微生物生命活動(dòng)和進(jìn)行各種生化反應(yīng)所了微生物生命活動(dòng)和進(jìn)行各種生化反應(yīng)所必需的必需的 液態(tài)水液態(tài)水 的含量，使其失去了生長(zhǎng)的的含量，使其失去了生長(zhǎng)的第一基本條件。第一基本條件。 ：微生物細(xì)胞脫水，溶質(zhì)濃度增加蛋白質(zhì)：微生物細(xì)胞脫水，溶質(zhì)濃度增加，原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋，原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變最后導(dǎo)致了蛋白質(zhì)白質(zhì)分散度改變最后導(dǎo)致了蛋白質(zhì) 不可逆不可逆的凝固變性的凝固變性 。：水分凍結(jié)成的多角形冰晶體還會(huì)組織結(jié)構(gòu)：水分凍結(jié)成的多角形冰晶體還會(huì)使微生物的細(xì)胞遭受使微生物的細(xì)胞遭受 機(jī)械性破壞損傷。機(jī)械性破壞損傷。 結(jié)論結(jié)論 低溫對(duì)微生物的影響表現(xiàn)為低溫對(duì)微生物的影響表現(xiàn)為 凍結(jié)破壞了果蔬體內(nèi)各種生化反應(yīng)的協(xié)凍結(jié)破壞了果蔬體內(nèi)各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性，溫度降得越低，失調(diào)程度也越調(diào)一致性，溫度降得越低，失調(diào)程度也越大，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝大，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的
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