食品工藝學(xué)課件(ppt 65頁(yè))-文庫(kù)吧
2025-01-04 18:33 本頁(yè)面
【正文】 ed garlic flake 干藏類 芋 籽 冷凍類 Canned Mushroom 罐頭類 醬黃瓜 腌漬制品 輻射制品 發(fā)酵肉制品 煙熏制品 發(fā)酵乳制品 加工工藝分類 焙烤制品 飲料 罐頭制品 擠壓制品 速凍制品（綠蘆筍） 干制品 發(fā)酵制品 原料種類分類 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水產(chǎn)制品 其他制品 糖果巧克力 產(chǎn)品特點(diǎn)分類 方便食品 特膳食品 微波食品 旅游食品 工程食品 （模擬食品） 快餐食品 休閑食品 功能食品 （保健食品） 按食用對(duì)象分類 ? 老年 食品 代謝下降，體弱易病 ? 兒童 食品 成長(zhǎng)快，生長(zhǎng)代謝旺盛，活動(dòng)多 ? 嬰兒 食品 消化功能不全，免疫力不強(qiáng) ? 婦女 食品 美容，減少熱量，防發(fā)胖 ? 運(yùn)動(dòng)員 食品 消耗大，要體力易恢復(fù)， ? 航空 食品 失重狀態(tài)，防碎散、易食 ? 軍用 食品 艱苦條件，輕便、易保藏 二 . 食品的功能 ? 食品對(duì)人類所發(fā)揮的作用 ? 人類吃食品的目的 ? 人類對(duì)食品的要求 1 營(yíng)養(yǎng)功能 ? 蛋白質(zhì) ? 碳水化合物（糖） ? 脂肪 ? 維生素 ? 礦物質(zhì) ? 膳食纖維 提供營(yíng)養(yǎng)和能量，為了生存 —— 營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽）第一功能 2 感官功能 ? 外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 ? 質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 ? 風(fēng)味：氣味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鮮麻 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學(xué)、物理、心理感受 －滿足嗜好 (吃好 ) 第二功能 3 保健功能 ? 除食品中營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有一些化學(xué)物質(zhì)如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等 ? 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn) 健康 、充沛精力、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康） 第三功能 新發(fā)展的功能 三、 食品的特性 食品所具有的特別性質(zhì)或?qū)傩裕?3個(gè)特性： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后兩個(gè)特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進(jìn) 入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊?，區(qū)別于廚師 或家庭烹調(diào)的一般食品 1. 安全性 ? 指食品無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞； ?有微生物、化學(xué)、物理方面 微生物：細(xì)菌總數(shù)、致病菌、霉菌等； 化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、 激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)； 物理：雜質(zhì)、外形、異物 2. 保藏性 有一定的貨架壽命或保質(zhì)時(shí)間 ? 食品在一定時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的時(shí)間被定義為 食品貨架壽命或貨架期； ? 取決于加工方法、包裝和貯藏條件； ? 消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一； 3. 方便性 ? 便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏； ? 易拉罐、易拉蓋、易拉袋； ? 外包裝、紙盒、箱子等； ? 凈菜、配菜； ? 開袋即食 四、食品管理 ? 有營(yíng)養(yǎng)功能或感官功能； 或兼有營(yíng)養(yǎng)和感官兩者功能； ? 生產(chǎn)要求符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符合國(guó)家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； ? 由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督； 2. 特殊膳食用食品 ? 為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營(yíng)養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品； ? 可提高營(yíng)養(yǎng)素含量或補(bǔ)加某種營(yíng)養(yǎng)素；
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