食品工藝學(xué)課件(ppt65頁)(編輯修改稿)
2025-02-01 18:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 在外包裝上要標(biāo)示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用； ? 管理與普通食品相似； 3. 保健食品 ? 適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品； ? 我國確定現(xiàn)在有 27項； ? 有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批； 第二節(jié) 食品加工工藝 一．食品 加工 將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程 原料 —— 產(chǎn)品 加工 加工可以分為不同的單元操作，加工操作 加工操作類型 ? 預(yù)處理 清洗 挑揀 去皮 粉碎 單元操作 加熱 干燥 冷卻 冷凍 分離 蒸發(fā) 關(guān)鍵工序 殺菌 消毒 配方 食品添加劑如調(diào)味 防腐 包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝 ? 普通加工 ? 復(fù)雜加工、精深加工； 2. 加工目的 （ 1）滿足消費者要求； （ 2）延長食品保藏期； （ 3）增加食品安全性； （ 4）提高食品附加值； 3. 食品加工的歷史 ? 用熱空氣干燥食品在 1795年法國； ? 商業(yè)化冷凍食品魚 1862年； ? 西班牙在十七世紀(jì)鹽制魚； ? 罐頭加熱殺菌在 1810年法國；尼古拉 .阿培爾發(fā)明； ? 我國有悠久的歷史： 齊民要術(shù) ，賈思勰， 533~534年，中國北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)； 本草綱目，李時珍， 1578年， 1892種中藥草； 二、食品工藝 1. 工藝概念 ? 食品工藝就是將原料 加工 成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返?過程和方法； ? 加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個過程是 加工工藝流程， 2. 食品工藝流程 通過應(yīng)用加工操作得到食品的工藝流程 例子： ? 桔子濃縮汁 ? 速凍豌豆 ? 果蔬罐頭 ? 消毒乳 ? 土豆片 可用 工藝流程圖 來表示 3. 工藝特點 ? 工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起； 從原料到產(chǎn)品的整個過程 采用的加工操作或加工方法如人工，機械的種類和數(shù)量 加工操作的次序或組合即 工序 ? 工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)； ? 工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新； 第三節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢 一、食品工業(yè) 1. 食品工業(yè)的組成 2. 食品工業(yè)的特征 二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢 三、我國食品工業(yè)的概況 整節(jié)自學(xué) 第四節(jié) 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍 一、食品工藝學(xué) 是根據(jù) 技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理 的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門 應(yīng)用科學(xué) 食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué) 是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工保藏；研究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸和銷售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門 應(yīng)用科學(xué) 。 二、 研究內(nèi)容和范圍 （一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的 加工保藏 1. 食品原料特
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