食品工藝學(xué)教材(編輯修改稿)
2025-02-01 18:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 原料品質(zhì) 微生物 活組織 垂死 組織 酶 死組織 物理化學(xué)因素?zé)帷⒗洹⑺?、氧、光? 按照變質(zhì)的可能性將原料分為： 極易腐敗原料：（ 1天 2周） 果品、蔬菜、肉類 中等腐敗性原料： 2周 2個(gè)月 柑桔、蘋果、大多數(shù)塊根類菜 原 料 穩(wěn)定原料： 28個(gè)月，糧食谷物、種子、糖、淀粉、鹽 引起食品腐敗變質(zhì)的因素 食品 微生物 害蟲、嚙齒動物 酶 溫 度 水 分 光 其它因素 A、微生物 ●細(xì)菌： 細(xì)菌引起的變質(zhì)一般表現(xiàn)為食品的腐敗。由于細(xì)菌活動分解了食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸，從而產(chǎn)生惡臭及異味，在無氧的狀態(tài)下，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，引起食物中毒。 ●酵母菌： 在含碳水化合物較多的食品中容易生長發(fā)育，而在含蛋白質(zhì)比較豐富的食品中一般不生長。在 微酸性環(huán)境中生長發(fā)育良好。容易受酵母菌作用而變質(zhì)的食品有蜂蜜、果醬、醬油等。 ●霉菌： 易在有氧，水分少的干燥環(huán)境生長，在富含淀粉和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好氣性，無氧的環(huán)境可抑制其侵害，在水分含量 15%以下，可抑制其生長發(fā)育。 B、害蟲、嚙齒動物 ●害蟲： 它不僅是某些食品貯藏?fù)p耗加大的直接原因，而且由于害蟲的繁殖、遷移及其排泄物、皮殼、尸體等嚴(yán)重污染食品，使食品喪失商品價(jià)值。對食品危害性較大的害蟲主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類等。 ●嚙齒動物：鼠類。 C、酶 酶是生物體的一種特殊蛋白質(zhì)（具有高度的催化活性，能降低反應(yīng)的活化能）。食品在加工貯藏過程中由于酶的作用，特別是氧化酶類、水解酶類的催化會發(fā)生多種多樣的酶促反應(yīng)，造成食品的色、香、味和質(zhì)地的變化。 酶的催化活性受溫度、 pH值、水分活度等的影響，經(jīng)過加熱殺菌的加工食品，酶的活性被鈍化，由酶引起的變質(zhì)幾乎不可能，但一般加工原料中有酶的存在，在原料處理階段就會發(fā)生酶引起的變化。 D、溫度 溫度主要表現(xiàn)在影響食品中發(fā)生的化學(xué)變化和酶催化的生物化學(xué)反應(yīng)及微生物的生長發(fā)育程度等。 ●溫度對化學(xué)反應(yīng)速度的影響： 溫度升高食品內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)速度增加。根據(jù)范特霍夫規(guī)則：溫度每升高 10℃ ，化學(xué)反應(yīng)的速度增加 24倍。 Q10為溫度系數(shù)， Q10= V（ t+10） /Vt，式中 V（ t+10） 和 Vt分別表示反應(yīng)在（ t+10） ℃ 和 t℃ 時(shí)的反應(yīng)速度。 ●溫度對酶促反應(yīng)速度的影響： 溫度升高，酶促反應(yīng)的速度加快，當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化時(shí)，酶促反應(yīng)就會受到抑制或停止。 ●溫度對微生物生長發(fā)育的影響： 在一定溫度范圍內(nèi)，溫度與微生物的生長速度的關(guān)系也可用溫度系數(shù) Q10表示。多數(shù)微生物的 Q10在 。 E、水分： 水分活度（ Aw）：對微生物和化學(xué)反應(yīng)所能利用的有效水分的估量。降低水分活度可以減少酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)等引起的劣變，從而穩(wěn)定食品的質(zhì)量。原來水分含量和水分活度符合儲藏要求的食品在儲藏過程中，如果發(fā)生水分轉(zhuǎn)移，有的水分含量下降了，有的水分含量上升了，水分活度也發(fā)生了變化，不僅使食品的口感、滋味、香氣、色澤和形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，而且對于超過安全水分含量的食品，會導(dǎo)致微生物的大量繁殖和其它方面質(zhì)量的劣變。 F、光： 食品中脂肪的氧化、色素的減退、蛋白質(zhì)的凝固等都會因光的存在而加速。 G、其它因素： ●機(jī)械損傷： 不僅使外觀受到影響，而且會加速水分損失，刺激較高的呼吸和乙烯產(chǎn)生率，促成腐爛的發(fā)生。 ●乙烯： 成熟采收、物理傷害、病害入侵、溫度
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