【文章內容簡介】 等主要部分組成。（1）常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類型? 壓力噴霧：液體在高壓下（7001000kPa）下送入噴霧頭內以旋轉運動方式經噴嘴孔向外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約100300μm，其生產能力和液滴大小通過食品流體的壓力來控制。? 離心噴霧：液體被泵入高速旋轉的盤中（500020000rpm），在離心力的作用下經圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小10500μm。二、滾筒干燥– 特點：可實現快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從330%增加到9098%，表面濕度可達100145℃，接觸時間2秒幾分鐘，干燥費用低，帶有煮熟風味– 適用對象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉三、真空干燥– 基本結構：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置– 特點：物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時可使被干燥物料膨化。– 適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精四、冷凍干燥– 冷凍干燥的條件：– 凍結方法：自凍法，預凍法– 冷凍干燥的溫度變化– 初級干燥階段– 二級干燥階段– 冷凍干燥特點思考題– 干制條件主要有哪些？他們如何影響濕熱傳遞過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）– 影響干燥速率的食品性質有哪些？他們如何影響干燥速率？– 合理選用干燥條件的原則？– 食品的復水性和復原性概念第三章 食品的熱加工與殺菌引言? 熱加工方法 1.殺菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全殺滅的加熱處理方法，稱為殺菌或絕對無菌法。要由于有些罐頭食品內容物傳熱速度相當慢，可能需要幾個小時甚至更長時間才能達到完全無菌，這時食品品質可能以劣變到無法食用。 2.商業(yè)殺菌法(mercial sterilzation) —— 將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。(Pasteurization)—— 在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產品沒有在常溫下保存期限的要求。(Blanching)—— 生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數量。第一節(jié) 熱加工原理一、罐頭食品的腐敗及腐敗菌? 凡能導致罐頭食品腐敗變質的各種微生物都稱為腐敗菌。? 曾有人對日本市場銷售的罐頭食品進行過普查，在725只肉、魚、蔬菜和水果罐頭中發(fā)現有活菌存在的罐頭各占20%、10%、8%、和3%。大多數罐頭中出現的細菌為需氧性芽孢菌，曾偶爾在果蔬罐頭中發(fā)現霉菌孢子，卻未發(fā)現酵母菌。但這些罐頭并未出現有腐敗變質的現象。? 這主要是罐內缺氧環(huán)境抑制了它們生長繁殖的結果。若將這些罐頭通氣后培養(yǎng)，不久罐頭就出現腐敗變質現象?！虡I(yè)無菌? 若正常加工和殺菌的罐頭，若在貯藏運輸中發(fā)生變質時，就應該找出腐敗的根源，采取根除措施。? 事實表明，罐頭食品種類不同，罐頭內出現腐敗菌也各有差異。? 各種腐敗菌的生活習性不同，故應該不同的殺菌工藝要求。? 因此，弄清罐頭腐敗原因及其菌類是正確選擇合理加熱和殺菌工藝，避免貯運中罐頭腐敗變質的首要條件。1. 食品pH值與腐敗菌的關系? 各種腐敗菌對酸性環(huán)境的適應性不同，而各種食品的酸度或pH值也各有差異。? 根據腐敗菌對不同pH值的適應情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性? 。? 。表31 各種常見罐頭食品的pH值表32 罐頭食品按照酸度的分類? 罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長習性。? 肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。? 它們在適宜條件下生長時能產生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。? 肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。? 罐頭內的缺氧條件又對它的生長和產毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。? 。? 故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標準線。? ，它并不產生毒素，常被選為低酸性食品罐頭殺菌時供試驗的對象菌?！绱舜_定的殺菌工藝條件顯然將有進一步提高罐頭殺菌的可靠性。? 不過在低酸性食品中尚有存在抗熱性更強的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌，它需要更高的殺菌工藝條件才會完全遭到破壞。? 另外，由于中酸性食品的殺菌強度要求與低酸性食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。? 。? 酸性食品中常見的腐敗菌有巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽孢菌，其耐熱性比低酸性食品中的腐敗菌要差得多。? 高酸性食品中出現的主要腐敗菌為耐熱性較低的耐酸性細菌、酵母和霉菌，但是熱力殺菌時該類食品中的酶比腐敗菌顯示出更強的耐熱性，所以酶的鈍化為其加熱的主要問題。例如酸黃瓜罐頭殺菌就是這樣。? 食品中常見腐敗菌見表P3863902. 常見的罐頭食品腐敗變質的現象和原因– 罐頭食品貯運過程中常會出現脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質的現象。此外還有中毒事故。（1）脹罐– 原因– 出現細菌性脹罐的原因– 低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數屬于– 專性厭氧嗜熱芽孢桿菌。– 厭氧嗜溫芽孢菌。– 酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。– 高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2）平蓋酸壞– 外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，– 導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來。– 平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。– 低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌– 酸性食品中常見的平酸菌為凝結芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質菌。（3）黑變或硫臭腐敗– 在細菌的活動下，含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S氣體，與罐內壁鐵發(fā)生反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味– 原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現。（4）發(fā)霉– 一般不常見。只有在容器裂漏或罐內真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長（5）產毒– 如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等– 從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。– 因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮思考題– 低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？– 罐頭食品主要有哪些腐敗變質現象？罐頭食品腐敗變質的原因有哪些？二、微生物的耐熱性– 微生物對熱的敏感性常受各種因素的影響，如種類、數量、環(huán)境條件等– 鑒定微生物的死亡，常以它是否失去了繁殖與變異能力為標準。1. 影響微生物耐熱性的因素（1）菌種與菌株– 菌種不同、耐熱性不同– 同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同– 正處于生長繁殖的細菌的耐熱性比它的芽孢弱– 各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。– 同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異（2）熱處理前細菌芽孢的培育和經歷– 生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對他們的耐熱性有一定影響– 在含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基種生長出的芽孢具有較強的耐熱性；在含有碳水化合物和氨基酸的環(huán)境中培養(yǎng)芽孢的耐熱性很強；在高溫下培養(yǎng)比在低溫下喂養(yǎng)形成的芽孢的耐熱性要強– 菌齡與貯藏期也有一定影響（3）熱處理時介質或食品成分的影響– 酸度? 對大多數芽孢桿菌來說，在中性范圍內耐熱性最強，pH 低于5 時細菌芽孢就不耐熱，此時耐熱性的強弱受其它因素控制? 因此人們在加工一些蔬菜和湯類時常常添加酸，適當提高內容物酸度，以降低殺菌溫度和時間，保存食品品質和風味。– 糖– 高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用– 鹽的影響– 通常食鹽的濃度在4%以下時,對芽孢的耐熱性有一定的保護作用,而8%以上濃度時,則可削弱其耐熱性.– 這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異.– 食品中其它成分的影響– 淀粉對芽孢沒有直接影響– 蛋白質如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性– 脂肪和油能增強細菌芽孢耐熱性的作用– 如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性（4）熱處理溫度– 熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短。表33熱處理溫度對玉米汁中平酸菌死亡時間的影響（5）原始活菌數– 腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數而異，原始菌數越多，全部死亡所需要的時間越長。– 因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數和殺菌效果有直接的關系。表34 原始菌數和玉米罐頭殺菌效果的關系注意– 微生物在熱力作用下的死亡特性既然是各種因素綜合影響的結果，那么，對腐敗菌耐熱性作比較時就應指出比較時所處的條件。– 利用某對象菌耐熱性作為確定某罐頭食品的殺菌程度時，測定對象菌耐熱性所處的條件和環(huán)境應和該罐頭食品所含成分基本一致。2. 有關細菌耐熱性的特性（1）熱力致死速率曲線或活菌殘存數曲線– 微生物及其芽孢的熱處理死亡數是按指數遞減或按對數循環(huán)下降的。– 若以縱坐標為物料單位值內細胞數或芽孢數的對數值，以橫坐標為熱處理時間，克得到一直線——熱力致死速率曲線或活菌殘存數曲線（2）D值? 圖34表明，直線橫過一個對數循環(huán)時所需要的時間（分鐘）就是D值（Decimal reduction time）。也就是直線斜率的倒數。直線斜率實際反映了細菌的死亡速率。? D值的定義就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。– D值越大，細菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強。– 因此D值大小和細菌耐熱性的強度成正比。– 注意：D值不受原始菌數影響– D值隨熱處理溫度、菌種、細菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。表35 瞬間加熱和冷卻條件下單位時間為D時的細菌死亡速率– 從表35可以看出，從5D以后，為負指數，也就是說有1/10~1/10000活菌殘存下來的可能。– 細菌和芽孢按分數出現并不顯示，這只是表明理論上很難將活菌完全消滅掉。– 實際上，這應該從概率的角度來考慮，如果100支試管中各有1ml懸浮液，每ml懸浮液中僅含有1個芽孢，經過5D處理后，殘存菌數為101，即1/10活10100，也就是100支試管中可能有90支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可能。– D值可以根據圖34中直線橫過一個對數循環(huán)所需的熱處理時間求得。當然也可以根據直線方程式求得，因為它為直線斜率的倒數，即： tD= log a – log b? 例：100℃熱處理時，原始菌數為1104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數是1101，求該菌D值。 3D= = 104 –10即D 100℃ 或D110=（3）熱力致死時間曲線（TDT曲線）– Thermal Death Time：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。– 細菌的熱力致死時間隨致