【文章內(nèi)容簡介】 某種手段 →形成新相 →分離 某種物質(zhì)：例如：非溶劑絮凝劑，沉淀劑等。 某種手段：例如：改變環(huán)境條件如溫度，pH等。（2）單凝聚法： 原理： （高分子聚合物性）壁材水溶液 + 水不溶性心材 調(diào)合 3相混合物 + 凝聚劑（奪水或使聚合物失水） 壁材相溶解度降低而凝聚成微膠囊粒凝聚劑： ①乙醇， 丙酮，丙醇 異丙醇 之類的沉淀劑） ② 硫酸鈉，硫酸銨之類的強親水親 ③ 酸堿之類pH值調(diào)節(jié)劑 （3）復(fù)凝聚法 兩種帶不同電荷膠體水溶液混合時會產(chǎn)生因受電荷作用而成的復(fù)合物，這種復(fù)合因溶解度降低而會產(chǎn)生相分離現(xiàn)象， 從而可從水溶液中析出成微膠囊 。（明膠：，；阿拉伯膠呈陰離子態(tài)，不受pH影響）　心材為水溶性物質(zhì)。
　W/O/W， O/W/O，W/O/W（二）囊心交換法 真正需要的心材替換先被包囊的心材：大多數(shù)水溶液，高極性液， 低沸點液體,結(jié)構(gòu)與比例非常易變的混合型囊心物 （如檸檬油） 第1步：非極性溶劑預(yù)微膠囊化：用復(fù)凝聚法，用明膠和阿拉伯膠作壁材；第2步：極性液的微膠囊化：用(需膠囊化的)極性溶劑(乘壁尚有高滲透性)對初始微膠囊中的非極性溶劑進(jìn)行置換；第3步：微膠囊壁處理成非滲透性：再用明膠的非溶劑(如乙醇,丙酮等)處理。（三）擠壓法與銳孔法：原理心材壁材乳化液→擠壓成絲→冷卻固化→打斷成?！蛛x、水洗和干燥→成品。 特點基本上在低溫下操作,適合熱不穩(wěn)定性產(chǎn)品 應(yīng)用香精香料,維生素C等100多種產(chǎn)品用此法生產(chǎn)：原理初始液(如以藻酸鈉作壁材的溶液)通過銳孔成微粒狀進(jìn)入一種能使其固化的液體(如氯化鈣液)而造成固化(在囊外形成藻酸鈣). （四）粉末床法：液滴進(jìn)入干粉末會成球狀。如使液球邊沿沾有被弄濕的粉末,可使得清晰而固定的相分離現(xiàn)象能持久存在。： 毫米級（1）心材液 落入 粉末狀的壁材（2）溶劑 落入 由心材壁材混合物構(gòu)成的粉末床（3）由壁材、心材和其他惰性材料組成（4）心材相分散于壁材溶液的分散液滴入成膜材料粉末床（5）熱熔化的心材液 滴入 惰性粉末床（五）熔化分散法：心材分散于熱熔化型壁材液，分散成微滴并在冷卻介質(zhì)中冷卻，壁材（如蠟類物）固化而成為微膠囊。：特別適合于水溶性心材物的微膠囊化，冷介質(zhì)可是液體也可是氣體。四、化學(xué)法微膠囊造粒技術(shù)（一）界面聚合法：利用分別溶解在不同溶劑中的兩種活性單體，當(dāng)一種溶液分散在另一種溶液中時，兩種活性單體相互在界面發(fā)生聚合反應(yīng)而形成膠囊壁（薄膜）。 （1）聚合反應(yīng)：縮聚或加聚反應(yīng)， 如為前者，反應(yīng)時會放酸，不適合易酸變性的材料；（2）用于酶時，要注意選擇合適的單體；（3）可使疏水性也可使親水性材料的溶液或分散液微膠囊化；（4）膜極薄，約20納米，有半透性； （5）其物性受反應(yīng)時間影響；（6）微膠囊大?。?1 至幾微米，由第一種單體分散滴的大小決定也受攪拌速度及乳化劑濃度影響。（二）原位聚合法：在心材滴液表面形成（不溶性的）聚合物膜。與界面聚合的區(qū)別：可溶的單體及催化劑全由分散相或全由連續(xù)相提供。（三）分子包囊法：：主要指的是一種利用β環(huán)狀糊精分子作為包覆介質(zhì)，發(fā)生在分子水平上的微膠囊化法。（1）把環(huán)狀糊精和外來分子混合在一起，然后攪拌混合（2）先使固體環(huán)狀糊精與外來分子混合，再加水制成糊狀（3）往環(huán)狀糊精溶液中通入氣體（囊心材料）l 食品工業(yè)中的應(yīng)用舉例：食用油脂的粉末化；香精香料的粉末化；噴霧干燥法制造粉末油脂、酒的粉末化心材：70kg的混合油脂(豬油:棉籽油=7:3)壁材：+乳化劑：500g蔗糖脂肪酸酯穩(wěn)定劑：步 驟：第1步壁材制作①Na3PO3溶解于83kg水+加入酪骯酸鈉溶解，升溫60℃， ②結(jié)晶纖維素溶解于l5kg水中，將①②兩種水溶液混合 +乳化劑224。攪均224。均質(zhì)。 第2步初始液制作：緩慢地往壁材水溶液+混合油脂（心材）224。攪拌混合均勻。 第3步噴霧干燥：得到產(chǎn)品粉末化油脂(%，%%，%)微膠囊釋放、時間（立即、延時）、方法（物理電磁、化學(xué)，機械方法加壓、破形、摩擦，加熱方法燃燒、熔化，用酶, 溶劑或水對其溶解）、機理（活性心材物質(zhì)通過囊壁膜的擴散釋放，用外壓或內(nèi)壓使囊膜破裂釋放出心材，用水溶劑等浸漬或加熱等方法使囊膜降解而釋放出心材）、控制釋放模型（零級型、一級型、時間平方根倒數(shù)）微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的常用評定指標(biāo)：溶出速度（物質(zhì)釋放速度的指標(biāo)）；心材含量（溶劑或水提取法測定）微膠囊尺寸（顯微鏡）微膠囊造粒方法分類：①物理方法—噴霧干燥, 噴霧凝凍, 空氣懸浮, 真空蒸發(fā)沉積, 靜電結(jié)合, 多孔離心②物理化學(xué)方法—水相分離, 油相分離, 囊心交換, 擠壓銳孔粉末床, 熔化分散,復(fù)相乳液③化學(xué)方法—界面聚合,原位聚合,分子包囊,輻射包囊比較第5章 超高溫殺菌TRT概念：TRT是英文Thermal reduction time縮寫，中文譯為熱力遞減致死時間。TRT的含意是使細(xì)菌數(shù)熱致死降低一定程度所需的時間（min)，因此，TRT可以和D值聯(lián)系起來，如果降低1個對數(shù)周期的菌數(shù)，則TRT1=D ，降低2個TRT2=2D，依次類推，降低n個對數(shù)周期，TRTn=nD。如果n足夠大，例如，n=12, 加熱時間使細(xì)菌的原始菌數(shù)降低12個對數(shù)周期，也即使含菌量菌降到原始菌數(shù)/1012微生物的耐熱性 腐敗菌是食品殺菌對象，其耐熱性與食品的殺菌條件有直接關(guān)系。 影響微生物耐熱性的因素有如下幾方面：、培育條件、貯存環(huán)境； pH 。；，作為熱殺菌，這是主導(dǎo)的操作因素。 D值是一定溫度下,使細(xì)菌數(shù)降低一個對數(shù)周期所需的加熱時間,單位是時間(如,min),D值越大,可以證明D值是熱力致死細(xì)菌殘存數(shù)曲線斜率絕對值的倒數(shù). D值與溫度有關(guān), (T為加熱溫度)表示,例如,D121代表121℃下的D值.對于同一菌種,D值不受原始菌數(shù)的影響,.熱致死時間 (TDT)： “TDT”是英文Thermal Death Time 的縮寫, 它是指在一定溫度下使某種微生物(細(xì)胞或芽孢)完全死亡所需要的時間,( 溫度一定,時間不同,加熱到測不出活菌時所用的殺菌時間).討論： 必須強調(diào)指出，TDT這個概念的提出隱去了細(xì)菌死亡按指數(shù)規(guī)律的實質(zhì)，也避開具體運用概率說明細(xì)菌死亡的方法，而是模糊地以實際試管試驗法所確定的所謂“完全滅菌”為依據(jù)。因此采用 TDT 法不能清楚地說明諸如殺菌終點、原始菌數(shù)不同出現(xiàn)耐熱性差異以及 TDT 試管試驗法中常見越級現(xiàn)象等的實際間題。Z值使熱力致死曲線中的TDT時間降低一個對數(shù)周期所需提高的溫度值. Z值是熱力致死時間曲線中斜率的倒數(shù). Z值反映了細(xì)菌對溫度的敏感性,越大,越不敏感.某微生物菌種的殺菌特性曲線 (TDT曲線)可由點、斜率兩個參數(shù)來確定。因此除了由斜率決定的 z 值外，尚需尋求一個標(biāo)準(zhǔn)點。這個標(biāo)準(zhǔn)點通常選用 121 ℃ 時的 TDT 值，并用符號“ , F ”表之，單位為 min ，稱為 F 值。有了 Z 、 F 兩個參數(shù)，該菌種在任何殺菌溫度 T 下的 TDT 值可表為一般說來, 135C/4秒 所得的殺菌效果 SE = 6 ~ 9 ,可以滿足商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(含菌量不超過1/1000)要求.(一) 兩種基本的UHT滅菌形式直接式與間接式過程比較直接式加熱速率快、熱處理時間短、食品顏色、風(fēng)味及營養(yǎng)成分損失少；控制系統(tǒng)復(fù)雜和加熱蒸汽需要凈化而帶來產(chǎn)品成本的提高。間接式成本相對較低，生產(chǎn)易于控制，傳熱速率相對較低。在相同的致死率下，高溫加熱時間較前者為長，發(fā)生不利化學(xué)反應(yīng)的可能性增大1. 直接式：蒸汽直接與料液混合接觸，對物料進(jìn)行加熱殺菌。按蒸汽與物料接觸混合的方式可以分為：注射式: 將高壓蒸汽注射到料液中。噴射式: 將料液噴射到蒸汽中特 點: 加熱快, 對蒸汽的潔凈要求高。 必須將蒸汽引入的水分除去.(不適用于揮發(fā)成份多的產(chǎn)品(果汁等))2. 間接式用熱交換器非接觸地?zé)釋a(chǎn)品加熱. 加熱所用的熱流體: 高壓蒸汽, 高壓熱水等.生產(chǎn)成本較前者低, 操作易控制,傳熱較前者慢. 要求用換熱系數(shù)大的換熱器.(二) UHT 殺菌系統(tǒng)流程1. UTH系統(tǒng)的預(yù)殺菌和清洗基本流程：料液加熱升溫加熱殺菌冷卻出系統(tǒng)(裝罐等) 5. 預(yù)殺菌與清洗UHT 加熱設(shè)備 ：傳熱系數(shù)高，結(jié)構(gòu)緊湊，容易增減傳熱面積，易清洗，價格低廉，有泄漏，單位長度的壓力損失大。2. 環(huán)形套式換熱器：適用于小流量場合, 可適用于較高粘度的場合, 螺旋管傳熱系數(shù)較大，螺旋盤管有彈簧作用, 結(jié)構(gòu)緊湊, 安裝容易, 不易用機械方法清洗3. 旋轉(zhuǎn)刮板式加熱殺菌設(shè)備：適用于高粘度物料, 易結(jié)垢, 結(jié)焦,要用不同的刮板. 1. 常見超高溫殺菌的溫度范圍和時間范圍：135~150℃　，　2~8s2. UTH的殺菌效果SE的定義：根據(jù) Glqlesloot , UHT 對某類細(xì)菌的殺菌效果的定義如下：SE=Log原始芽孢數(shù)/最終芽孢數(shù)3. UTH殺菌的品質(zhì)保證的原理:采用UTH瞬間殺菌技術(shù)可最大程度的保持食品的風(fēng)味和品質(zhì)，主要是因為微生物對高溫的敏感程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食品成分的物理化學(xué)變化對高溫的敏感程度。因此，該技術(shù)比常規(guī)殺菌方法能更好的保存食品的品質(zhì)和風(fēng)味。第6章 歐姆殺菌1. 歐姆加熱原理：利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品內(nèi)部，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量，已達(dá)到直接殺菌的目的。所用的電流是50~60Hz的低頻交流電。2. 影響歐姆加熱的因素：1）內(nèi)因 電導(dǎo)率，介電常數(shù)，比熱，等2）外因 電場強度,頻率,電極間距,流體流速,加熱管截面積，等3）其他 固液混合時，兩相的發(fā)熱速度差異（一般受液相的發(fā)熱速率影響）：層流流動下歐姆加熱，將導(dǎo)致管中心加熱不足。而管壁處加熱過度。所以在設(shè)計時應(yīng)盡量避免這種穩(wěn)定的層流流動，在操作上力求破壞加熱器內(nèi)速度分布的形成。？1）液相發(fā)熱速率很低時，熱處理時間隨其降低迅速增加，整個速率受液相發(fā)熱速率控制。2）固相加熱速率在低Boit數(shù)值范圍內(nèi)會大大影響加熱區(qū)內(nèi)顆粒的溫度，從而影響整個熱處理時間3）固相大于液相時，在離開加熱器前殺菌已完全實現(xiàn)，此情況下，熱處理時間是使液體溫度上升達(dá)到135℃時的時間。?如何影響?1）兩極之間的電位差對其影響最大，且呈正相關(guān)2）加熱管的橫截面積和電導(dǎo)率值越大，進(jìn)出口物料溫差越大。3）兩極間距離，物料流速和物料的比熱容越大，進(jìn)出口物料溫差越小，呈負(fù)相關(guān)。：泵，柱式歐姆加熱器，保溫管，控制儀表等。：通過殺菌液在循環(huán)管路中的片式換熱器進(jìn)行系統(tǒng)除熱。：生產(chǎn)結(jié)束后，切斷電源并用水清洗設(shè)備，然后用80℃的NaOH溶液循環(huán)清洗30min。清洗液的加熱用系統(tǒng)中的片式換熱器。：特點1）可生產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的大顆粒產(chǎn)品。2）能加熱連續(xù)流動的產(chǎn)品,不需換熱面。3）可加工對剪切敏感的產(chǎn)品。4）熱量可在產(chǎn)品的固體中產(chǎn)生, 不需要傳導(dǎo)對流作用。5）過程易控制, 起動停止慣性小。效果：1）對微生物的殺菌效果好2）因為加熱時間少，對營養(yǎng)物的破壞少，營養(yǎng)素保留多。第7章 超高壓殺菌技術(shù)1. 超高壓殺菌技術(shù)的不同英文名稱及縮寫：high pressure processing, HPP2. 超高壓殺菌應(yīng)用壓力的范圍：（1）蛋白質(zhì) 壓力范圍 100 600