【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 晾曬使失水20％。（2）鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，可酌加少量鈣鹽如CaClCaCOCaSOCa3(PO4)2等，使其硬度達(dá)到10度。此外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細(xì)粉后再用布包裹。（3）入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入香料包再裝原料至距壇口6cm處時(shí)為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒(méi)。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。（4）泡菜的管理① 入壇泡制12日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時(shí)應(yīng)再適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下6cm許為止。② 注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時(shí)必須及時(shí)添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見(jiàn)，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá)15%20%。③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時(shí)的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時(shí)約需5～7天即可成熟，冬天則需12～16天才可成熟。葉類菜如甘藍(lán)需時(shí)較短，根類菜及莖菜類則需時(shí)較長(zhǎng)一些。五 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)色澤近似原料色澤，綠色蔬菜色澤鮮黃。氣味清香，咸酸適口、清脆，稍有甜味和鮮味。色澤（ 新鮮原料的色澤為 10， 暗褐色為 0） ； 脆度（ 新鮮原料為10， 軟爛為 0） ； 風(fēng)味（ 酸咸辣味適中為10； 生青味重、無(wú)腌制風(fēng)味為 0； 酸味過(guò)大， 為 0） ， 感官總評(píng)分值＝色澤＋脆度＋風(fēng)味。2. 理化檢驗(yàn)指標(biāo)（1）總酸度的測(cè)定將化學(xué)純鄰苯二甲酸氫鉀于120℃烘箱中烘約1h至恒重，冷卻25min，～（）于250ml錐形瓶中，加入100ml蒸餾水溶解，加3滴酚酞指示劑，用以上配制好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色。按下式計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度。　　　　 式中：N——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)液的當(dāng)量濃度；　　　V——滴定時(shí)所耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；　　 W——鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù)； —與1N氫氧化鈉溶液1ml相當(dāng)?shù)泥彵蕉姿釟溻浀目藬?shù)。在小燒杯內(nèi)稱取粉碎并混合均勻的試樣約25g（），用150ml蒸餾水將樣品移入250ml量瓶中，在75～80℃的水浴上加熱半個(gè)h，冷卻，加水至刻度，以干燥濾紙及漏斗過(guò)濾，用移液管吸取濾液50ml，注入錐形瓶中，加入酚酞指示劑3～5滴。計(jì)算： 式中：X——總酸度的百分含量；V——滴定時(shí)消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)；N——?dú)溲趸c的當(dāng)量濃度；W——樣品重量；K——。如果濾液有顏色，可以在滴定前往錐形瓶中加入約同體積的蒸餾水稀釋，或用外指示劑。全部過(guò)程中所用蒸餾水均需新煮沸后并冷卻的水。（2）鹽水濃度的測(cè)定：將冷卻后的鹽水注入250ml量筒中，用波美計(jì)或比重計(jì)測(cè)量。按下表查出氯化鈉含量。食鹽溶液的濃度的密度與濃度的關(guān)系密度g/cm3波美（B233。）氯化鈉（％）密度g/cm3波美（B233。）氯化鈉（％）1142153164175186197208219221023112412251326六 思考題 1．泡菜制作時(shí)，常出現(xiàn)的問(wèn)題是什么，如何進(jìn)行預(yù)防?2．試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時(shí)是如何抑制雜菌的?實(shí)驗(yàn)六 果醬的制作第二章 乳及乳制品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析 一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解凝固型酸乳和攪打型酸乳加工工藝的不同點(diǎn)；2. 通過(guò)實(shí)驗(yàn)加深理解影響凝固型酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的因素及其控制途徑；3. 通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握凝固型酸乳的加工工藝。二 實(shí)驗(yàn)原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑，由于乳酸發(fā)酵使牛乳的pH值降至其等電點(diǎn)凝固而成的一種產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵受到原料乳質(zhì)量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時(shí)間等多種因素的影響。三 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、pH計(jì)、冰箱、鍋、電爐、天平、高壓殺菌鍋、三角瓶、橡膠圈、牛皮紙、移液管、量筒、燒杯、溫度計(jì)：新鮮牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容基本工藝流程及操作要點(diǎn)：乳粉復(fù)原及配料→均質(zhì)→殺菌、冷卻→接種→灌裝→封口→發(fā)酵→終止發(fā)酵→冷藏（后熟）→檢驗(yàn)→成品：清洗帶塞三角瓶和移液管，在121℃，15min濕熱殺菌。：稱取適量脫脂乳粉溶于適量50℃左右水中，％，％，否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝固作用，然后加入砂糖6～8％，繼續(xù)升溫至65℃，攪拌溶解。，均質(zhì)（60～75℃/8～10Mpa）。、冷卻：將加糖溶解的牛奶裝入殺菌的三角瓶中（每瓶200mL），放入滅菌釜中殺菌。殺菌溫度100℃，時(shí)間5min。殺菌后乳液迅速冷卻到42～45℃。、發(fā)酵：冷卻后，用滅菌移液管吸取酸乳接種于每瓶乳液中，接種量為乳液量的3％，也可用酸奶接種10%。充分?jǐn)嚢枋咕鶆蚧旌希⒓从脽o(wú)菌紙封口并扎繩。然后置恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵溫度41～42℃，發(fā)酵時(shí)間約3～5h。判斷發(fā)酵終點(diǎn)的方法：緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳的流動(dòng)性和組織狀態(tài)，當(dāng)流動(dòng)性變差且有小顆粒出現(xiàn)，滴定酸度70～90 0T可終止發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動(dòng)，發(fā)酵溫度維持恒定，并掌握好發(fā)酵時(shí)間。（后熟）：發(fā)酵好的酸乳應(yīng)立即放入0～4℃環(huán)境中冷卻，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度；使酸乳逐漸凝固誠(chéng)白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延長(zhǎng)酸乳的保存期限；使酸乳產(chǎn)生一種食后清涼可口的味感。～7℃下冷藏12～24h檢驗(yàn)（滴定酸度80～100 0T，凝塊均勻致密，無(wú)或少量乳清析出）合格即得成品。五 產(chǎn)品檢驗(yàn)（1）外觀組織：20分凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織均勻一致，不含塊狀物，無(wú)龜裂，不產(chǎn)生氣泡。18～20分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　凝塊需有適當(dāng)?shù)挠捕?，組織較均勻一致，有輕微龜裂。5～17分　　　　　　　　　　凝塊的硬度不夠，組織不均勻，有龜裂，產(chǎn)生氣泡。2～14分　　　　　　　　　　 （2）乳清：10分未分離，無(wú)乳清　 　　　　　　　　 　9～10分稍有分離，表面部分，有少量乳清　　　　　7～8分出現(xiàn)分離，瓶底及中部有乳清　　　　　　　5～6分（3）色澤：5分乳白色或淡乳黃色　　　　　　　　　　　　5分（表面無(wú)變色）乳黃色　　　　　　　　　　　　　　　　　3～4分（表面無(wú)變色）其它不正常色澤　　　　　　　　　　　　　3分以下（4）香氣：30分具有牛乳脂香和果汁香氣 　8～30分 具有牛乳和果汁香氣　　　　　　　　　　　25～27分基本具有牛乳的果汁香氣，無(wú)異味　　　　　18～21分（5）滋味：35分飲用時(shí)組織細(xì)膩，酸甜適度，風(fēng)味良好　　　31～35分飲用時(shí)組織基本細(xì)膩，風(fēng)味基本良好，偏酸或偏甜，酸度不夠或甜度不夠，無(wú)異味。 　　　　　　　　　　　　　　　25～30分風(fēng)味基本良好，酸度或甜度不適宜，無(wú)異味。21～24分有異味或苦味　　　　　　　　　　　　　　21分以下　　　　　　　　?。?）酸度測(cè)定準(zhǔn)確吸取10ml試樣于150ml錐形瓶中，加20ml經(jīng)煮沸冷卻后的水及數(shù)滴酚酞指示液，混勻，，消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)乘以10即為酸度（ＯＴ）。（2）精密度。六 思考題？？ 。實(shí)驗(yàn)二 冰淇淋的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝。二 實(shí)驗(yàn)原理冰淇淋是以稀奶油（棕櫚油）、牛乳、糖類為主要原料，加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備 1．原輔材料 全脂乳粉，棕櫚油、砂糖、穩(wěn)定劑(瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠)、乳化劑(單酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。2．實(shí)驗(yàn)設(shè)備混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺(tái)秤、天平等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．工藝流程原料混合→加熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成熟→凝凍→裝杯或裝模→硬化→成品2．參考配方 白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5% 麥精粉1% 單甘酯:%甜蜜素：% 黃原膠:% 瓜膠:% 海藻膠：% 香精：%3．操作要點(diǎn)（1）將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混，加溫水溶化后待用。（2）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕櫚油，加單甘脂溶化后，加入到奶液中，攪拌均勻。（3）麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入。 （4）加熱：溫度為60℃，在 18～20Mpa 的壓力下均質(zhì)。 （5）殺菌公式為20min／75℃。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至4℃，并在此溫度下保持4h以上，進(jìn)行老化成熟。（6）使用冰淇淋凝凍機(jī)進(jìn)行膨化。 （7）將疑凍的冰洪淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進(jìn)行速凍硬化。五 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋應(yīng)具有乳香味，口感滑潤(rùn)，無(wú)冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%～100%。膨脹率的計(jì)算公式：A=100(BC)／C式中：A—膨脹率，B—混料的重量， C—與混料同容積的冰淇淋的重量。六 思考題1．各組分在冰淇淋中的作用是什么?2．以實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明穩(wěn)定劑和乳化劑對(duì)冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)和工藝過(guò)程的作用。3．影響冰淇淋膨脹率的因素是什么，如何