【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 979年大規(guī)模生產(chǎn)，1983年220~230億日元；功能成分：亞油酸50％；VE（含量為植物油之冠）；二十八烷醇（降膽固醇、改善人體酶利用）；谷甾醇；冷榨法去雜制粉麥麩面粉小麥 小麥胚芽（含油10％） 熱預(yù)處理（滅酶）毛油低溫浸出法油脫溶殘油低于1％溶劑：正已烷，乙醇，石油醚，丙酮等。CO2超臨界萃取處于實(shí)驗(yàn)階段。毛油的精煉毛油4%~5%熱水, %磷酸60℃，攪拌1h，離心水化脫膠酸性白土（7％），90~110℃45min，過濾脫色冬化去除蠟質(zhì)，降溫，蠟質(zhì)結(jié)晶分子蒸餾脫酸成品油充氮保存，%（四） 米糠油米糠：大米加工副產(chǎn)物，100公斤米，含油：18~20％米糠油：① 75~80％的不飽和脂肪酸：油酸40~50％，亞油酸29~42％，亞油酸1％；② VE：90~163mg/100g；③ 谷維素：治療周期性精神病，婦女更年期綜合癥，月經(jīng)前緊張癥，植物神經(jīng)功能失調(diào)，血管性疾病。生產(chǎn)方法：壓榨法，浸出法毛油經(jīng)精煉后得精制米糠油。（五） 微生物油脂目前，以月見草油為g－亞麻酸的主要來源。受氣侯、產(chǎn)地等條件的影響，可能滿足市場(chǎng)需求。1976年，日本鈴木發(fā)現(xiàn)，接合菌類能產(chǎn)生高含量的g－亞麻酸油酯。1985年，日本、英國(guó)實(shí)現(xiàn)用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)g－亞麻酸；菌種：被孢霉屬，根霉屬，小克銀漢曲霉，枝霉屬，螺旋藻屬高產(chǎn)變異菌株誘變育種油脂中g(shù)－亞麻酸含量8~15％，可與月見草油相比美。油脂存在于胞內(nèi)，破碎（球磨機(jī)，高壓勻漿機(jī)）先用乙醇，再用正已烷分步抽提油脂菌體得率25~30％，油脂含量40~45％，g－亞麻酸，含量5~12％工業(yè)生產(chǎn)g－亞麻酸的菌種要求：菌體密度大于20％，油脂含量25~50％，油中g(shù)－亞麻酸含量5~15％。微生物油脂是一個(gè)較好的趨勢(shì)。四、 值得注意的兩個(gè)問題(一) 多不飽和脂肪酸易被氧化分解空氣中加熱油脂三種變化（1） 首先生成不飽和脂肪酸的過氧化物；（2） 過氧化物分解生成羰基化全物和羧酸；已經(jīng)部分氧化的油脂發(fā)生聚合作用生成非尿素化合物（引起大白鼠急性中毒）；注意：食用油應(yīng)避免植物油長(zhǎng)時(shí)間受熱，正常烹調(diào)或加工過程中受熱的油脂，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，紅花油、月見草油不作烹調(diào)油用，注意儲(chǔ)存。(二) 對(duì)多不飽和脂肪酸生理功能的爭(zhēng)論優(yōu)點(diǎn)：雖然已越來越被接受反面：1973年，Kaunitz研究表明雄性小鼠攝入棉子油、大豆油、玉米胚芽油比攝入豬油、牛油、雞油心臟纖維化、腫瘤發(fā)病率高。1974年，AlfinSlater研究發(fā)現(xiàn)，食用含多不飽和脂肪酸的小鼠、無(wú)不良病理效應(yīng)；1972年，Witting報(bào)道，攝入含多不飽和脂肪酸飼料的動(dòng)物對(duì)VE需求量大；1966年，Hassan，早產(chǎn)兒攝入多不飽和脂肪酸易造成VE缺乏；1965年，Hartcroft，體內(nèi)多不飽和脂肪酸濃度超過VE的抗氧化能力，過氧化物形成，在血管中沉積，出現(xiàn)脂褐質(zhì)，動(dòng)肪粥樣硬化斑中脂褐質(zhì)幾乎與膽固醇同樣普通。成也蕭何，敗也蕭何，過量攝入會(huì)產(chǎn)生危定害。另一方面，植物油與動(dòng)物油能量值一樣，；能量過剩會(huì)引起肥胖， 動(dòng)肪硬化及心肌梗塞需要油脂替代品。第二節(jié) 油脂替代品美國(guó)1988年調(diào)查，美國(guó)公眾普遍認(rèn)為攝入脂肪是一個(gè)重要的不健康因素。應(yīng)盡量減少脂肪的攝入，油脂替代品應(yīng)運(yùn)應(yīng)運(yùn)而生。包括油脂代替品（oil and fat substitute）和油脂模擬品（oil and fat mimics）。替代品：以脂肪酸為基礎(chǔ)成分的酯化產(chǎn)品，其酯鍵能抵抗脂肪酶的催化水解，能量低或?yàn)?。制法：化學(xué)合成。優(yōu)點(diǎn)：具備類似油脂的物理特性。模擬品：以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分的產(chǎn)品，它們是以水狀液體系來模擬被代替油脂的油狀液體系。制法：碳水化合物或蛋白質(zhì)原料經(jīng)物理或化學(xué)處理后，以水狀液體系的物理特性模擬油脂潤(rùn)滑細(xì)膩的口感特性。理想的油脂替代品或模擬品的特性：（1） 類似油脂滑膩的口感；（2） 無(wú)色無(wú)味；（3） 貯存期超過1年；（4） 中、高溫條件下性質(zhì)穩(wěn)定；（5） 低能量或0能量；（6） 與普通食物不發(fā)生相互作用；（7） 無(wú)生理副作用；一、 以脂肪酸脂為基礎(chǔ)的油脂替代品脂肪的消化需要脂肪酶；設(shè)計(jì)脂肪酸替代品的策略是不被脂肪酶所作用；①甘油用多元醇（如蔗糖）替代，立體空間不適于脂肪酶的接近；②脂肪酸用其他酸如芥酸替代；③甘油醇用多元醇或醚鍵代替。（一） 蔗糖聚酯（Olestra）制備：蔗糖與長(zhǎng)鏈脂肪酸甲基酯進(jìn)行酯交換反應(yīng)，再精制；可35％代替起酥油、色拉油、烹調(diào)油；優(yōu)點(diǎn)：能量很低、可降低膽固醇。（二） 羧酸酯制備：脂肪族功能團(tuán)與羧基功能團(tuán)結(jié)合而成的兩種酯或醚經(jīng)進(jìn)一步鍵合而成的復(fù)合酯產(chǎn)物。能被人體部分消化吸收；可部分或全部替代低溫食品用油、油炸用油、組織化肉制品和焙烤食品中的油脂含量；（三） 丙氧基甘油酯（EPG）酯化反應(yīng)堿催化甘油 ＋ 丙烯環(huán)氧化物 丙氧基甘油＋脂肪酸 產(chǎn)品不被消化吸收，無(wú)毒，口感好，用途較廣。（四） 二元酸酯丙二酸酯 酯基：12~18C；烷基：1~20C。物理特性與天然油酯相似，熔點(diǎn)可調(diào)（分子量、結(jié)構(gòu)改變）；不被消化吸收，制人造奶油、蛋黃醬理想。（五） 霍霍巴油西蒙得植物的種子油，美國(guó)，墨西哥種植，%；我國(guó)70年代引種。安全問題值得探討：如抑制生長(zhǎng)，腹瀉、甚至死亡，影響脂溶性維生素的吸收。（六） 前景展望可能性與衫性很大，這類化合物在高溫油炸及焙烤食品中有獨(dú)特的優(yōu)越性。安全毒理問題、審批程序、及消費(fèi)者的喜好決定前景。二、 以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品碳水化合物代脂品的主要作用在于改善水相的結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀潤(rùn)滑的粘稠度以增強(qiáng)脂肪的口感特性；機(jī)理：開成凝膠并增加水相的粘度（持水性高）；不能于用油炸食品。（一） N－oil美國(guó)國(guó)立淀粉與化學(xué)合公司于1984年推向市場(chǎng)。制法：木薯淀粉經(jīng)酸催化水解而得的糊精產(chǎn)品；國(guó)際市場(chǎng)上：固體粉末狀產(chǎn)品，1份＋3份的水代4份的油。，低能量；應(yīng)用：冰凍甜點(diǎn)心，稀黃油，酸乳酪等。（二） 葡聚糖美國(guó)pfizer公司生產(chǎn)，填充劑，濕潤(rùn)特性，組織結(jié)構(gòu)特性，用作油脂替代品；山梨醇＋檸檬酸制備：glucose 葡聚糖能被小腸微生物代謝 CO2＋揮發(fā)性脂肪酸，低能量；（三） 前景已成功應(yīng)用于各種低脂肪食品，包括焙烤食品，由于可被消化吸收，無(wú)不良生理效果；缺點(diǎn)：異味，淀粉味，有凝膠橡皮2狀和粘稠狀的不良口感。三、 以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油酯模擬品關(guān)鍵：無(wú)色、清淡、粒徑小于10mm，5mm人類有感沈覺。（一） Simplese~2mm之間的顆粒剪切酸處理牛乳（或雞蛋蛋白） 一定程度變性 類似油脂的口感，圓形小顆粒之間易于發(fā)生滾動(dòng)，其他成分乳糖、檸檬酸、乳化劑、黃原膠、果膠、卵磷酯等。1990年2月22日，F(xiàn)DA批準(zhǔn)使用，無(wú)安全問題。缺點(diǎn)：對(duì)熱敏感，易變性而喪失滑膩的口感；最佳用品，低溫食品，蛋黃醬。（二） Traiblazer1985年，kraft公司，原料：黃原膠、大豆、雞蛋、牛乳蛋白、酷蛋白、推向市場(chǎng)。（三） LITA醇溶性以從玉米分離出的高疏水性蛋白質(zhì)為原料經(jīng)微粒化而制得，蛋白質(zhì)沒有變化，不變性。熱穩(wěn)定性高，90攝氏度無(wú)沉淀或絮凝出現(xiàn)（15％濃度）。用在蛋黃醬，冰淇淋及涂抹食品中。四、 油脂替代品在低能量冰淇淋中的應(yīng)用配方1：, , , 木糖醇 6, simplesse , , 單甘酯 , 椰茸 1, 蔗糖8, 配方1：, 奶油（37％）16，, ，， b胡蘿卜素9ppm，生產(chǎn)工藝流程各種原料60~70℃混合調(diào)配15~70MPa均質(zhì)80~90℃/5min或125~135℃/2~3s殺菌冷卻1~5℃1~5℃／2~4h香精老化成熟臌脹率80~100％凝凍灌裝成型40℃~30℃/15~20min速凍硬化18℃以下冷凍成品第三節(jié) 磷脂磷脂是含有磷酸根的類脂化合物，普遍存在于動(dòng)植物細(xì)胞的原生質(zhì)和生物膜中，對(duì)生物膜的生物活性和機(jī)體的正常代謝有重要的調(diào)節(jié)功能。有腦磷脂（腦）、卵磷脂（腦、精液）、絲氨酸磷脂、肌醇磷脂、鞘磷脂五種。一、 磷酯的生理功能（一） 構(gòu)成生物膜的重要組分；（二） 促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力（增強(qiáng)記憶）；（三） 促進(jìn)脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝；（四） 降血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。二、 磷酯的生產(chǎn)~%的磷脂。以大豆油腳為原料，進(jìn)一步精制而成；從蛋黃中提取卵磷脂。三、 國(guó)外磷酯產(chǎn)品的開發(fā)動(dòng)態(tài)①作為乳化劑，已在食品、醫(yī)藥、化妝品等得到廣泛的應(yīng)用；②重要的生理功能，用于功能性食品。清華紫光。日本：需求量：70008000噸，5000噸用于食品工業(yè)。市場(chǎng)：7080億日元美國(guó)：保健用大豆磷脂制品、大豆磷脂食品等。結(jié)束語(yǔ)：多不飽和脂肪酸替代品磷脂第五章 自由基清除劑1956年，Harman提出自由基學(xué)說：認(rèn)為自由基攻擊生命大分子造成組織細(xì)胞損傷，是引起機(jī)體衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤的重要原因。自由基清除劑：清除代謝過程產(chǎn)生的過多自由基，可增進(jìn)人體健康。第一節(jié) 自由基理論自由基：具有高度的化學(xué)活性，是生化反應(yīng)的中間代謝產(chǎn)物 正常：不斷產(chǎn)生與清除，動(dòng)態(tài)平衡，一定水平有益健康. 自由基過多，攻擊生命大分子物質(zhì)及各種細(xì)胞器，造成機(jī)體在三種水平(分子水平，細(xì)胞水平，組織器官水平)的各種損失。結(jié)果：誘發(fā)疾病，加速衰老。一、自由基的產(chǎn)生及對(duì)機(jī)體生命活動(dòng)的影響自由基：含未配對(duì)電子的基因、原子、分子。兩種：氧自由基和非氧自由基。人體內(nèi)氧自由基最重要：O2?, OH?, H2O2, HO2?,烷氧基RO?,烷過氧基ROO?,氫過氧化物ROOH, 單線態(tài)氧 39。O2非氧自由基：氫自由基H?,有機(jī)自由基R?。（一） 自由基的產(chǎn)生① 正常代謝過程酶催化反應(yīng)（最重要）；電子傳遞過程；細(xì)胞萬(wàn)分的自動(dòng)氧化；殺死微生物的吞噬作用；②受高能輻射③高壓氧作用④藥物作用抗癌劑；抗菌素；殺蟲劑；麻醉劑⑤香煙煙霧⑥光化學(xué)空氣污染物自由基，很大的自由能，氧化反應(yīng)能力強(qiáng)，引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；自由基清除劑，又叫抗氧化劑，可與自由基結(jié)合而切斷連鎖反應(yīng)。（二） 自由基對(duì)生命大分子的損害自由基能通過氧化作用來攻擊其所遇到的任何分子，使機(jī)體內(nèi)大分子物質(zhì)產(chǎn)生過氧化變性，交聯(lián)或斷裂，從而引起細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的破壞，導(dǎo)致組織損害和器官退化：OH? 是最活潑、危害最大的自由基，破壞糖類、氨基酸、磷脂、核苷和有機(jī)酸等；O2? 引發(fā)氧中毒，核酸鏈斷裂，多糖解聚，不飽和脂肪酸過氧化，造成：膜損傷，線粒體氧化、磷酸化；O2? H2O2，使酶失活H2O2＋Fe2+(或Cu2+、或在紫外線作用下) OH? 自由基對(duì)核酸的損害① 氨基或羥基的脫除；② 堿基與核糖連接鏈的斷裂，嚴(yán)重?fù)p傷DNA，導(dǎo)致細(xì)胞死亡和遺傳變異；③ 核糖的氧化和磷酸酯鍵的斷裂； 自由基對(duì)蛋白質(zhì)的損害①使蛋白質(zhì)交聯(lián)變性；②使多肽鏈斷裂；③使氨基酸發(fā)生化學(xué)變化，如氧化脫氨；④改變酶蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致酶失活；⑤產(chǎn)生醛類，能與蛋白質(zhì)的SH和氨基團(tuán)產(chǎn)生交聯(lián)作用； 自由基對(duì)糖類的損害①氧化性降解使多糖斷裂，例：影響腦脊液中的多糖，最終影響大腦的正常功能；②使核糖、脫氧核糖形成脫氫自由基，導(dǎo)致DNA主鏈斷裂或堿基