【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 決好，所以沒(méi)有市場(chǎng)，銷路不暢。 保鮮期：日本豆腐經(jīng)超高溫殺菌后，裝入特殊的包裝盒中，常溫下保存半年，冰箱中 1 年。 國(guó)內(nèi) 常溫塑 料袋 2 天，冰箱中一周，鮮豆腐不超過(guò) 2 天，雖是名、優(yōu)特產(chǎn)但卻進(jìn)不了國(guó)際市場(chǎng)。 思考題 ? 糧油食品加工業(yè)對(duì)促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義 ? ？ 主要糧食加工 ? 小麥制粉 一 、小麥的種類和粒籽結(jié)構(gòu) 由 3 部分組成： 外層稱皮層：分種皮、果皮，占重 %~% 胚乳：占 78%~84%,硬質(zhì)：蛋白含量高 ； 軟質(zhì)：淀粉含量高 胚芽：發(fā)芽部分， 占 2%~%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì) 胚混入面粉后，會(huì)影響面粉的色澤，儲(chǔ)藏時(shí)容易變質(zhì)，對(duì)食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)不宜將胚磨入粉中。 二 、小麥的清理和制粉工藝流程簡(jiǎn)介 小麥的制粉過(guò)程可分兩部分： 清理 制粉 麥路 粉路 清理工藝流程 小麥在磨粉之前要進(jìn)行清理，去雜、去塵、去除鐵雜過(guò)程。 22 小麥制粉工藝過(guò)程： 將磨粉、篩理、清粉、刷麩按一定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小麥進(jìn)行加工的過(guò)程。 現(xiàn)代化的粉路分為四個(gè)系統(tǒng)。每個(gè)系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機(jī)和平篩組成的磨和篩相結(jié)合的工序(稱為道數(shù) )，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。 23 、稻谷制米工藝 一 稻谷的籽粒結(jié)構(gòu) 和化學(xué)組成 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 三 稻谷制米工藝流程 四 特種大米的加工 一 稻谷的分類 籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 ? 谷殼 (1720%) ? 糙米 (8082%) – 糠 (1013%) – 精白米 (6972%) ? 胚 (%) ? 胚乳 (6670%) ? 視頻 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) ? 、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性 質(zhì)。 ? 影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型 籽粒的水分含量 胚乳的組成以及溫度。 Rice milling process 24 三、 稻谷制米工藝 一 ） 稻谷的清理 ?稻谷清理方法包括 ?風(fēng)選 1 、 風(fēng)選的基本原理 ?根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差別，利用氣流將其分離的方法 ?在風(fēng)選設(shè)備中 根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可分為垂直氣流分選、 水平氣流分選和傾斜氣流分選 2 風(fēng)選的應(yīng)用 ?垂直風(fēng)選 可除 去輕雜 ?傾斜風(fēng)選 可除去輕雜和并肩石用于中間產(chǎn)物分離 ?帶走加工中產(chǎn)生的熱量 起到降溫作用 3 風(fēng)選的典型設(shè)備 ?根據(jù)空氣流動(dòng)方向的不同 風(fēng)選設(shè)備可分為 吸式 吹式 循環(huán)式 循環(huán)風(fēng)吸風(fēng)分離器 震動(dòng)篩吸風(fēng)裝置 25 篩選 1 基本原理 ?利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法， 留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過(guò)篩孔的物料稱為篩下物。 ?篩孔的排列方式有平行排列和交錯(cuò)排列 2 典型篩選 高效振蕩 篩平面回轉(zhuǎn)篩 比重分選 1 比重分選的基本原理 比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容重、摩擦系數(shù)及懸浮速度等 物理性質(zhì)的不同 ，利用它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí) 借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選。 2 比重分選的應(yīng)用 3 典型的比重去石設(shè)備 精選 長(zhǎng)度分離的基本原理 ? ? 長(zhǎng)度分選的應(yīng)用 磁選 1 磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同 利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法 2 應(yīng)用 3 典型設(shè)備 二 ） 礱谷及礱下物分離 26 1 礱谷 膠輥礱谷機(jī) Huller and dehulling 影響礱谷工藝效果的主要因素 1） 稻谷的工藝品質(zhì) 2） 礱谷機(jī)的工作參 3） 膠輥溫度 4） 流量 礱谷設(shè)備工藝效果 粳米（％） 秈米（％） 膠輥礱谷脫殼率 80－ 90 75－ 85 砂盤礱谷脫殼率 70－ 80 65－ 75 27 膠輥礱谷碎米率 ＜ 2 ＜ 5 砂盤礱谷碎米率 ＜ 5 ＜ 10 2 稻殼分離 3 谷糙分離 礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行分離 ，純凈糙米去碾米工序， 稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼 ? 稻殼含谷 30 粒 /100 kg ? 谷糙含殼 1g/100g ? 糙米含殼 % 三 ） 碾米 ?碾米是利用物理、機(jī)械或化學(xué)的方法 將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序 ? ? 化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)行處理然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾 ?碾米過(guò)程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風(fēng)碾米 ?噴風(fēng)碾米的作用 1 ） 降溫降濕 2 ） 增加米粒的翻滾 3 ） 迅速排糠 28 影響碾米工藝效果的因素 ?1） 糙米的工藝品質(zhì) ?2） 碾白室的結(jié)構(gòu) ?3） 碾白機(jī)的工作參數(shù) ?4） 碾白道數(shù)和出糠比例 ?5） 流量 四 ） 成品整 理 ? ? ? ? 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米 將符合一定精度的白米經(jīng)著水 潤(rùn)濕以后送入拋光機(jī)內(nèi) 在一定溫度下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價(jià)值。 ? 色選是利用光電原理 從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個(gè)體及外來(lái)夾雜物撿出并分離的操作 設(shè)備為色選機(jī)色選是提高大米質(zhì)量有效方法。 五 ） 包裝 擦米、混合 篩選分級(jí) 拋光機(jī) Polisher 色選機(jī) Unmilled and milled 29 Rice milled products Colour screen/grading/pack 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) Quality standard ?China 4 grades(GB135486 ) ?特等米：背溝有皮、粒面米皮基本去盡的 85%. 含碎早秈 35％，晚秈、早粳 30%,晚粳 15％。小碎% ?標(biāo)一米：背溝有皮、粒面留皮 1/5 的占 80%. ?標(biāo)二米：背溝有皮、粒面留皮 1/3 的占 75%. ?標(biāo)三米：背溝有皮、粒面留皮 1/2 的占 70%. ?大碎米：留在 2mm 圓孔篩上，不足正常整米的 2/3的米粒。 ?小碎米：通過(guò) 2 mm,圓孔篩，留在 1mm圓 孔篩上的米粒。 ?FAO 碎米標(biāo)準(zhǔn)：大碎米： 整米 1/2大碎米 整米的 3/4 ? 碎米： 整米平均長(zhǎng)度 1/2 ?US 碎米： 整米 3/4. 四、 特種米加工 ?1. 蒸谷米的加工 ?2. 免淘洗米加工 ?3. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工 ?4. 留胚米加工 蒸谷米的加工 ?（一） 概念及特點(diǎn) 30 ?（二） 蒸谷米的生產(chǎn) 蒸谷米生產(chǎn)工藝流程除稻谷清理后經(jīng)水熱處理 (浸泡、汽蒸、干燥與冷卻 )以外 其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同 稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除 掉浸泡時(shí)雜質(zhì)分解發(fā)酵、 污染水質(zhì)、 谷粒吸收污水會(huì)變味、 變色、 嚴(yán)重時(shí)甚至使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值減少到無(wú)法食用的程度， 蟲蝕粒、 病斑粒、 損傷等不完善粒汽蒸時(shí)將變黑， 使蒸谷米質(zhì)量下降。 目的是使稻谷在吸水的過(guò)程中將皮層中的豐富的營(yíng)養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入轉(zhuǎn)移到中心部位。 目的是使淀粉糊化從而固定轉(zhuǎn)移到米粒內(nèi)部的維生素和礦物質(zhì)， 同時(shí)有殺菌和消毒作用， 使之有利于貯藏。 免淘洗米的加工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗時(shí)， 營(yíng)養(yǎng)成分損失很大。 ?1 精選 ?2. 深層碾白 ?3. 白米拋光 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、 必需氨基酸、 維生素和礦質(zhì)元素。 最典型的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法有 浸吸法 31 涂膜法 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法 留胚米的加工 留胚米是指米胚保留率在 80％ 以上的大米，米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、 脂肪， 所以留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。 思考題 ? ? ? ? ? ? ? 大米制品加工工藝 ? 速煮米 ?何謂速煮米？ ?能快速煮的原理？ ?用何工藝方法生產(chǎn)速煮米？ 一、速煮米的加工原理及產(chǎn)品類型 ?定義：將來(lái)經(jīng)一定的處理，使其的浸水發(fā)報(bào)有較大程度的改善，能較短時(shí)間內(nèi)吸收較多的水分，并使大米淀粉有一定程度 的予糊化，保持 α 淀粉的混亂結(jié)構(gòu)，從而縮短食用時(shí)的再處理時(shí)間。 二、速煮米加工原理 ?以淀粉的糊化和回生（老化）現(xiàn)象為基礎(chǔ)，通過(guò)一定工藝條件來(lái)控制大米制品的糊化度和質(zhì)構(gòu)，從改善其復(fù)水性 能。 32 ?大米含 70％以上淀粉，在含水量適宜時(shí)，加熱到一定程度，淀粉會(huì)發(fā)生糊化（ α — 化），糊化程度受 水分含量和溫度控制。完全糊化的淀粉會(huì)因溫度的下降使淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，由無(wú)序混亂的糊化趨向規(guī)則，緊密地排列而回生（ β — 化）。老化回生的淀粉浸水性和再糊化生性顯著沒(méi)有劇烈的條件很低難改變 β — 淀粉結(jié)構(gòu)，即糊化 — 回生為不可逆變化。這一點(diǎn)對(duì)以淀粉為基料食品的加工均為非常重要的。 ?一般情況下，不希望發(fā)生回生現(xiàn)象，因回生的淀粉經(jīng)制品以僵硬，呆滯的外觀和口感，且人很消化。但是，在粉絲加工中就是利用淀粉回生后淀粉凝膠的強(qiáng)度 形成產(chǎn)品特點(diǎn)?？姑傅矸蹌t是利用回生淀粉的抗酶性質(zhì)來(lái)加工的一類淀粉 質(zhì)膳食纖維。 三、影響速煮米質(zhì)量的因素 原糧的品種：粳米帶一定粘性。秈米直鏈淀粉含量高，較干硬，糯米幾乎全是支鏈，粘性大，加工中易結(jié)團(tuán)，不易分散，進(jìn)行合理搭配可制成不同的產(chǎn)品。 加工工藝條件：水分；予煮時(shí)間、予煮溫度、干燥條件。 表 21 國(guó)內(nèi)外速煮米的主要類型及食用方法 四、速煮米制品要求 （ 1）米粒長(zhǎng)而輕具有松軟較干的口感。 （ 2）米粒互相分離不粘連有典型的米飯風(fēng)味，沒(méi)有牙磣感。沒(méi)有夾生現(xiàn)象。 （ 3）這煮 方法簡(jiǎn)單，需時(shí)短。 （ 4）成本 小于或等于家庭正常燒煮米飯。 五、速煮米的加工方法 ?浸泡 煮 蒸 干燥法 33 ?（ 1） Ozai— Durrain 法生產(chǎn)流程 （最早由美國(guó)通用食品公司 General Food 發(fā)明用于生產(chǎn) Minute Rice） ?精白米→室溫浸泡→ 煮→ 瀝水→ 冷卻→ 冷水洗滌→ 干燥→ 成品 （ 2）工藝要點(diǎn) ?①精白米在室溫下浸至水分含量達(dá) 30％ ?②過(guò)量水中煮 8— 10 分鐘 （秈米 分鐘，粳米 5 分鐘，糯米 4 分鐘） ?米粒膨脹，糊化，吸水至水分 65— 70％ ?③瀝去水分，用冷水冷卻產(chǎn)洗滌 12 分鐘，以使米炷 表面回生，除去粘性，避免米粒粘連。 ?④米粒置于篩網(wǎng)上放入干室內(nèi)，用熱 風(fēng)干燥，熱空氣進(jìn)口溫度 140℃ ，速度 6m/min ?⑤ 米粒含水分 814%.干燥溫度高，保證表面水分快速蒸發(fā)，米粒產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，體積膨脹 2 倍。 提高加工過(guò)程中米粒吸水速度的方法 （ 1）提高浸水溫度 （ 2）在浸漬后或蒸煮后進(jìn)行擠壓或沖壓，使米粒破裂。 （ 3）對(duì)大米原料進(jìn)行干燥空氣處理，使米粒開口。 ?如何提高速煮米制品的復(fù)水速度。 （ 1）膨化和預(yù)糊化。 （ 2）利用擠壓，輥壓或沖壓使大米變成薄片或產(chǎn)生破裂。 （ 3）在浸 煮 蒸 干燥工藝中，加入凍 融步驟。為表 52 中 kneaster 和 Newlin 方法，利用水晶破裂多孔顆粒。 谷物早餐食品 ?微孔膨化食品 ?米粉 ?其它（元宵、粽子）視頻 34 一、微孔膨化食品 ?微孔膨化產(chǎn)品的特點(diǎn)是膨化充分、細(xì)膩、均勻且有較好的口感。原料為顆粒狀谷物及適量的粉狀物料，可添加玉米、大米、紅小豆、綠豆、青豆、薯粉等，膨化出有特色的產(chǎn)品，亦可將膨化物粉碎，生產(chǎn)出嬰兒營(yíng)養(yǎng)米粉。 ?擠壓膨化技術(shù)的工作原理 ?具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在擠壓機(jī)的套筒內(nèi)受到螺桿的推動(dòng)作用和卸料模具的反向阻滯作用，以及受到來(lái)自于外部的加熱或物 料與螺桿、物料與物料、物料與套筒內(nèi)部的摩擦熱的加熱作用，其綜合作用的結(jié)果使物料處于高達(dá) 3～ 8MPa 的高壓和 200℃左右的高溫的狀態(tài)下。 ?如此高的壓力超過(guò)了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，因而物料在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會(huì)沸騰蒸發(fā)，在如此高溫下，物料呈