【文章內(nèi)容簡介】 罐頭在水面下1015cm； 5. 保證殺菌溫度和時間的準(zhǔn)確性。 七、冷卻 罐頭食品經(jīng)殺菌達到要求的溫度和時間后，必須迅速冷卻下來，否則，繼續(xù)保持高溫狀態(tài)，對罐內(nèi)食品會產(chǎn)生不良影響，含酸多的食品也會由于冷卻不及時，增加對罐壁的腐蝕，冷卻遲緩，還可能促使罐內(nèi)殘存的嗜熱菌活動，發(fā)生敗壞。所以除了玻璃罐需分段冷卻外，鐵罐應(yīng)迅速冷卻。：包括常壓噴淋冷卻、常壓浸水冷卻、反壓冷卻、分段冷卻等方法。完成殺菌后（高壓殺菌）→關(guān)閉進汽閥→打開壓縮空氣閥（）→緩緩?fù)ㄈ肜渌{(diào)節(jié)排氣閥，保持壓力→隨著水進入殺菌鍋，空氣體積縮小，壓力上升，可稍開放氣閥→待渦內(nèi)水注滿時，打開排水閥→適當(dāng)調(diào)節(jié)冷卻水閥和排氣閥，繼續(xù)保持一定壓力，冷卻至3840℃。臨界壓力差：鍍錫薄鋼板變形或玻璃罐罐蓋脫落的最小壓力差，叫臨界壓力差。殺菌及冷卻操作皆應(yīng)使罐頭內(nèi)外壓力差低于此值。 反壓力：冷卻過程中殺菌器內(nèi)壓力急劇降低，罐頭內(nèi)外壓力差增大，需要利用壓縮空氣補充殺菌器內(nèi)的壓力，這種外加的壓力稱為反壓力。冷卻時使用的反壓力，應(yīng)大于或等于罐頭內(nèi)外壓力差與允許壓力差之差值，即P反≥[（P內(nèi)P外）P允]。 一般罐頭允許壓力差與罐型大小有關(guān)，如罐頭直徑（mm） ,允許壓力差（kg/cm2） 。凡是直徑大于103mm的罐頭，且在116℃，以上殺菌時，需要反壓冷卻，小于103mm在121℃以上殺菌的，也需要反壓冷卻。：常壓殺菌，鐵罐可以直接冷水冷卻，玻璃罐需分段冷卻； 高壓殺菌，鐵罐可直接冷卻，玻璃罐冷卻前期不能直接與冷水接觸（分段冷卻）； 冷卻水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生要求； 充分冷透（冷至3840℃）； 冷卻后立即擦罐 八、罐頭食品的檢驗一、質(zhì)量要求 罐頭容器不變形、不漏水、不透氣，罐壁無腐蝕； 罐內(nèi)容物具正常的色、香、味； 衛(wèi)生指標(biāo)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌，重金屬含量Sn〈200ppm，Cu〈10ppm，Pb〈2ppm； 二、成品檢驗感官檢驗 容器：封口牢固，罐蓋凹凸、打印，罐體完整無銹斑等；棒擊檢驗有無脹罐及真空度。 內(nèi)容物質(zhì)量檢驗：開罐后檢查其色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、汁液透明速、雜質(zhì)等； 理化檢驗 凈重、固形物含量、糖水濃度； 真空度； 有害物質(zhì)：重金屬、防腐劑、農(nóng)藥殘留等衛(wèi)生指標(biāo)； 微生物檢驗：保溫檢驗，低酸性罐頭：3740℃保溫一周；酸性罐頭：25℃保溫710天? 開罐檢查開罐后留樣、涂片、測pH、進行感官檢驗，如異常，進行革蘭氏染色、鏡檢。顯微鏡觀察細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)、特征及每個視野菌數(shù)，與正常對照，判別是否有明顯的微生物增值現(xiàn)象。三、抽樣方法按照輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，符合下列規(guī)定之一即可：以生產(chǎn)班次為依據(jù)，每3000罐取1罐，尾數(shù)超過1000罐的，再增加1罐，每班最低不少于3罐。 產(chǎn)量大的，按班產(chǎn)總數(shù)20000為基數(shù)，按1/3000比例取樣，超過基數(shù)以上者，按1/10000取樣，尾數(shù)超過1000罐時增加1罐。產(chǎn)量過小的，可將同品種、同規(guī)格的并班取樣，并班后總數(shù)不超過5000罐，每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少于1，并班后取樣不少于3罐 。按殺菌鍋取樣：每鍋取1罐，每批每個品種不少于罐。 第四節(jié) 罐頭常見質(zhì)量問題及原因生物敗壞 脹罐： 罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外凸現(xiàn)象（稱為脹罐）， 根據(jù)底蓋外凸的程度分為隱脹，輕脹和硬脹。 ①隱脹：外觀正常，但猛擊一端底蓋時，另一端會外凸，如用力按壓凸端，又會恢復(fù)。②輕脹：輕脹罐頭底或蓋常呈外凸，若用力撳回原狀，則另一端即會凸起。③硬脹：底和蓋同時呈堅實地或永久性地外凸，是脹罐的最嚴(yán)重狀態(tài)，繼續(xù)脹則會出現(xiàn)焊縫炸裂，若為玻璃罐，則可能出現(xiàn)“跳蓋”。脹罐的類型：脹罐并不一定是微生物生長繁殖的結(jié)果，包括物理性脹罐（假脹罐），化學(xué)性脹罐（氫脹）和微生物用罐。 假脹多因裝量多或罐內(nèi)真空度低（殺菌操作）引起，一般殺菌后就會出現(xiàn)，（如午餐肉罐頭易出現(xiàn)），一般撳壓可恢復(fù)。微生物脹罐：由于殺菌不足或罐頭泄露，微生物活動產(chǎn)氣所致。一般保持710天后即可完全表現(xiàn)。氫脹：罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，鐵、錫溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣氣積聚于頂隙，故需經(jīng)過貯藏一般時間后才會出現(xiàn)（可用抗酸材料）。食品廠最常見的脹罐仍然是微生物脹罐。其中：低酸性食品：主要是專性厭氧嗜熱芽孢（如嗜熱解糖芽孢桿菌）和厭氧嗜溫芽孢桿菌（如生芽孢嗜熱芽孢桿菌、肉毒桿菌等）。酸性食品：常見專性厭氧嗜溫芽孢桿菌（如巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等）平酸敗壞 平酸敗壞罐頭外觀一般正常，而內(nèi)容物卻在細(xì)菌活動下發(fā)生變質(zhì)，即呈輕微或嚴(yán)重酸味，(產(chǎn)酸不產(chǎn)氣)。導(dǎo)致平酸敗壞的細(xì)菌常稱平酸菌，大多為兼性厭氧菌。低酸性食品如嗜熱脂肪芽孢桿菌，嗜溫性如環(huán)狀芽孢桿菌（耐熱弱，一般很少出現(xiàn)）。酸性食品：凝結(jié)芽孢桿菌（嗜熱酸芽孢桿菌），番茄罐頭中常見的腐敗菌。黑變或硫臭腐敗細(xì)菌作用下，含硫 分解并產(chǎn)生H2S，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁及食品上，以致食品發(fā)黑，并呈現(xiàn)臭味，其腐敗菌和致黑梭狀孢桿菌（適溫55℃，3575℃皆能生長，其耐熱性比平酸菌和厭氧嗜熱菌低，一般不會出現(xiàn)，但殺菌嚴(yán)重不足時可出現(xiàn)。）發(fā)霉罐頭食品表面層上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象，一般不常見，只有容器泄露或罐內(nèi)真空度過低時才會出現(xiàn)。罐壁腐蝕 罐外壁腐蝕：在濕潤的環(huán)境下，罐外壁錫與空氣中氧接觸時就會形成黃銹斑，這種現(xiàn)象稱棗或生銹，不但影響商品外觀，嚴(yán)重時腐蝕穿孔，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)和腐敗。 罐內(nèi)壁腐蝕： 酸→酸性腐蝕：均勻腐蝕（脫錫形）：均勻出現(xiàn)斑紋， 金屬味Sn4+300500 可中毒、氫脹；集中腐蝕（局部腐蝕、孔蝕）：麻點，蝕孔，蝕斑，露鐵點，嚴(yán)重時穿孔，（多發(fā)生于涂料和氧化膜分布不勻的鍍錫薄鋼板）。氧氣→氧化圈：頂隙和液南交界處，即液面周圍的罐內(nèi)壁上有暗灰色腐蝕圈存在，是由于殘氧腐蝕液面所致，局部腐蝕，部頒標(biāo)準(zhǔn)允許存在，但應(yīng)盡量避免。（生產(chǎn)上可通過倒置避免）硫及硫化物→H2S與錫形成硫化斑（呈黑色）嚴(yán)重時還會從罐壁上析離出來污染食品（可用抗硫涂料）。此外，硝酸鹽，花青素，焦糖等皆會引起罐壁內(nèi)蝕。變色，變味變色：氧、花色素及無色花色素、綠色、硫化物污染。變味：前述現(xiàn)象皆可引起變味。在適當(dāng)選用涂料防止罐內(nèi)壁腐蝕的前題下，變味主要來自微生物的作用。罐液混濁、沉淀原因：①微生物②加工用水中Ca2+、Mg2+過多。③內(nèi)容物軟爛：原料成熟度過高，熱處理過度，劇烈震蕩引起果肉碎屑散落。 ④高淀粉含量物料淀粉泄漏⑤所含有份溶解度變化；如柑桔罐頭中的桔皮苷，桔皮苷不溶于水，加熱時溶解度 升高，降溫冷卻后從水中析出。蘆筍罐頭生工藝原料驗收→浸泡洗滌→消毒→選料分級→原料預(yù)處理→精選分級→稱量裝罐→檢驗→注罐液→封罐→噴淋洗罐→殺菌冷卻→擦罐入庫→保溫→包裝。原料驗收：長度1217cm以上，白筍：一級 :純白 二級：筍頭略帶粉紅4cm三級：筍頭略帶粉紅4cm浸泡洗滌：先用清水浸泡510’，并洗滌，再泡入加氯池中，第二次進行噴淋，（pH57，含氯710ppm）選料分級：帶皮原料應(yīng)形態(tài)完整、鮮嫩、無基部老化、無缺陷。 白筍：筍尖白色，做全白筍罐裝原料，較粗的、基部老化的蘆筍可做為去皮罐裝原料（可以有輕微彎曲、裂紋、鈣斑或輕微機械傷）；帶色長度不超過4cm的可做綠白包裝；。段裝原料：①筍條長度10cm，外皮老化且較粗的做去皮段裝。②整條帶皮或去皮蘆筍切段后的筍段，長度36cm可做帶皮或去皮段裝。原料處理：①挑選：挑選出無筍尖、過短的，以及其他不合格的（如過細(xì)）。②切段：切段長度根據(jù)不同罐型而定，如7114（425克）12cm以上，7115133（250克）14cm以上，不能過長、過短。（切段機有兩個刀盤，外部一個切去基部不好的部分，內(nèi)部一個切掉的可做段裝原料）③去皮：不帶明顯棱角，盡量少去皮，（從筍尖5cm以下去皮）預(yù)煮與冷卻： ,溫度78℃80℃,時間3分鐘。要求：燙漂后軟硬適度，彎90度不斷，不能有明顯白心，也不能過軟，以預(yù)煮時緩慢下沉為宜，上浮表示不夠，下沉為過度。精選分級 特大 直徑 1825mm大 直徑 1318mm中 直徑 小 直徑 稱量裝罐（裝罐前空罐準(zhǔn)備） 裝罐前要求把蘆筍用清水沖洗一下，去掉多余鱗片、殘皮，筍尖一律朝上。5133罐，凈重250克，裝170175克，7114罐，凈重425克，裝295300克。固形物245克以下允許公差10%注罐液： ①.配液 700斤水++80g檸檬酸+24斤白糖對日本出口700斤水+28斤食鹽+150g檸檬酸對歐洲，主要是德國配液加熱攪拌煮沸510’,過濾后保溫備用。②.注液：控干水，罐液溫度低于80℃。封口：罐蓋打字。 封口，300400mmHg，封口后用熱水噴淋洗罐。 殺菌冷卻15’（15’17’）20’/121℃反壓冷卻()Hg/cm3,反壓冷卻后,及時擦罐,保溫37℃177。1周,去除腐敗罐,然后裝箱。第四章 果蔬糖制第二節(jié) 糖制品的保藏原理 糖制品要做到長時間保藏，必須使制品的含糖量達到一定高的濃度，因為糖制品保藏沒有其他輔助保藏方式。食糖本身對微生物并無毒害作用，低濃度的糖實際上還會促進微生物的生長。一般認(rèn)為，糖液濃度要達到65%以上，才能有效地抑制細(xì)菌和霉菌的生長。但對這樣高的糖度，消費者開始注意恐怕攝取過多高熱量食物對人體產(chǎn)生付作用，期望低糖食品問世，為了保持糖制品的傳統(tǒng)特性，以符合不斷進步的社會需要，糖制品生產(chǎn)技術(shù)，今后必須朝降低水分活性，采取低PH值、真空密封殺菌保存等方面發(fā)展，以解決低糖度帶來的問題。糖制品的保藏原理為假死原理。一、糖制品的保藏原理（食糖的保藏作用）：脫水作用（高滲作用） 1%,1%,糖制品一般最低含有60%70%的糖,如以蔗糖計,可產(chǎn)生相當(dāng)于4050atm的滲透壓,如果考慮到蔗糖的轉(zhuǎn)化,則可產(chǎn)生70atm以上的滲透壓,遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微生物細(xì)胞的滲透壓,當(dāng)微生物處于高濃度糖液中,由于外界強大的滲透壓,其細(xì)胞內(nèi)的水分就會通過細(xì)胞膜向外流出,產(chǎn)生外滲現(xiàn)象。微生物就會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時可發(fā)生質(zhì)壁分離，從而抑制了微生物的生長和繁殖。 嚴(yán)格地說，制品含糖量應(yīng)達到70%以上才安全，因為在這樣的高滲環(huán)境下微生物無法獲得其必須的營養(yǎng)物質(zhì)，例如含60%糖的食品能阻止不少菌種引起的食品變質(zhì)。但實際上尚存有極少數(shù)耐滲的微生物，這主要是霉菌和酵母菌，如灰緣曲霉，魯氏酵母，羅氏酵母等。 因此在糖制品中防止霉菌和酵母常成為主要問題?！〗档退只疃忍侵破分泻械母邼舛忍鞘固侵破匪只钚越档?。食品水蒸汽壓 水分活度（AW）=———————————————同溫度純水的蒸汽壓 新鮮蔬菜，,這樣的AW值正適合微生物生長，但當(dāng)加工成糖制品后，AW降低，微生物能利用的自由水大為減少，微生物活度受阻。表：不同糖液濃度與AW值的關(guān)系（25 篊）不同糖液濃度與AW值的關(guān)系（25℃）食糖%AW，,所以多數(shù)的果醬類制品仍需要殺菌處理。 抗氧化作用是糖保存食品的另一原因,其作用主要由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度,(因為糖、水均為極性分子，而O2為非極性分子，故糖有抑氧作用），糖濃度越高，氧的溶解度越低，如：濃度為60%的蔗糖液在20℃時，氧的溶解度僅為純水含量的六分之一、另外，糖還是一種天然的抗氧化劑，由于還原糖的還原性，能延緩某些物質(zhì)的氧化作用，這些都利于制品色澤、風(fēng)味及維生素的保存。 根據(jù)以上幾點，可以看出糖制品保藏的基本原理，即糖制品是以糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工方法。用糖置換原料中的部分水分，當(dāng)糖達到一定濃度后，具有強大的滲透壓，微生物與濃糖液接觸時，由于滲透作用，使細(xì)胞原生質(zhì)收縮，發(fā)生生理干燥而無法生存，食品也就達到了保藏的目的。為了獲得這種效果，糖制品含糖量必須在65%以上。低糖化原理：? 以低糖果漿代替部分白糖使得糖濃度降低，為使制品產(chǎn)生一定的凝膠強度，需要添加一定量的增稠劑。? 含糖量45％左右。? 主要措施： 采用淀粉糖漿取代40－50％的蔗糖，即可降低甜度，又可以保持形狀。 %左右的檸檬酸，可以降低甜度，改進風(fēng)味，并加強保藏性。 采用熱煮冷浸工藝，即取出糖液，經(jīng)加熱濃縮或加糖煮沸回加于原料中，可減少原料高溫受熱時間，較好地保持原料原有的風(fēng)味。（采用真空滲糖、添加親水膠體的少） 通過烘干脫水，可有效控制微生物活動。 采用抽真空包裝或沖氮包裝延長保藏期。 必要時按規(guī)定添加防腐劑，或進行殺菌處理，或冷藏等輔助措施。二、食糖在糖制品加工中的主要性質(zhì)：食糖的溶解度大，這是其可以用于食品工業(yè)的首要條件，如10℃%，約等于糖制品所要求的含糖量，同溫下，%,%,故不可全使用葡萄糖(避免室溫和貯藏期間糖結(jié)晶)糖制品要求原料糖應(yīng)具有良好的溶解性。蔗糖100 果糖173 葡萄糖74 轉(zhuǎn)化糖130 麥芽糖33 :果糖葡萄糖蔗糖吸濕性與糖制品保藏的關(guān)系主要在于:吸濕性降低滲透壓削弱保藏性微生物生長引起敗壞，所以用于糖制品生產(chǎn)的原料糖吸濕性不能太強。：PH=(1)可以提高蔗糖的飽和度,抑制蔗糖產(chǎn)生結(jié)晶,增加滲透壓,加強食品保藏性,(克服蔗糖易潔凈的問題,提高甜度)(2)轉(zhuǎn)化糖吸濕性強,如過度轉(zhuǎn)化會使制品吸濕,或制品表面不易干燥,或因回潮而變質(zhì)?！槭裁刺侵破分圃鞎r多選用蔗糖為原料糖？原料糖以蔗糖為主，其主要原因是在上述各種糖類