食品工藝學課程論文(編輯修改稿)
2025-06-26 22:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 攪拌均勻，并加入發(fā)酵好的種子面團繼續(xù)攪拌使之拉開，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。當加入油脂攪拌到與面團充分混合時，最后加食鹽攪拌至面團成熟。攪拌時間一般為12～15分鐘，面團終溫為28～30℃。面團攪拌成熟的標志是：表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細膩，手拉可成半透明的薄膜。 攪拌機：小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好?！ 、诿鎴F發(fā)酵 發(fā)酵室的理想溫度為28～30℃，相對濕度為75％～85％。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時間約為2．5～3小時，當發(fā)酵到總時間的60％～75％（或體積達到原來的1．5～2倍）時進行翻面。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團，手指離開后面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。二次發(fā)酵法的種子面團發(fā)酵時間為4～5小時，成熟時應能聞到比較強烈的酒香和酸味。主面團的發(fā)酵時間從20～60分鐘不等，成熟時面團膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。 ?、鄯指?最好在20分鐘內(nèi)將一料面團分割完畢，方法有手工或活塞式分割機?！ 、艽陥A 一般用手工或傘形搓圓機?！ 、葜虚g醒發(fā) 溫度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來體積的1．7～2倍，設(shè)備有箱式醒發(fā)機等?！ 、拚?用手工或機械將面團壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。手工適于制作花色面包，機械適于制作主食面包，整形機有直線形、直角形等?！ 、呷氡P或裝聽 花色面包用手工裝入烤盤，主食面包可從整形機直接落入烤聽。要注意面坯結(jié)口向下，盤或聽應預先刷油或用硅樹脂處理?！ 、嘧詈笮寻l(fā) 在醒發(fā)率（箱）內(nèi)完成 溫度38～40℃相對濕度85％左右，時間55～65分鐘，醒發(fā)程度為原來體積面包烘烤過程可分為三個階段： 膨脹階段：上火略小，下火強，時間占總烘烤時間的25％～ 30％。 定型階段：上火及下火都強，時間占35％～40％?！ ∩仙A段：上火下火均弱，上火高于下火，時間占30％～40％?！ 『婵緶囟群蜁r間與生坯重量、體積、高度和面團配方等因素有關(guān)，很難作統(tǒng)一規(guī)定。掌握的一般原則是：體積小、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應采用高溫短時的烘烤。反之應進行低溫長時間的烘烤。以隧道爐為例，烘烤條件參考如下：上火―前區(qū)170～190t,中區(qū)210～230t, 后區(qū)160～180t；下火―前區(qū)200～220t,中區(qū)210～230t,后區(qū)140～160t。面包重―前區(qū)50～80克，中區(qū)100～150克，后區(qū)500克；以上烘烤時間―前區(qū)10～15分鐘，中區(qū)20～25分鐘，后區(qū)30～60分鐘 對能控制上、下火的層式烤爐，應按三段溫區(qū)的原則分階段控溫。旋轉(zhuǎn)爐和有些烤箱不能控制上、下火，可按溫度均衡法、前低后高法或前高后低法進行烘烤。 爐內(nèi)濕度對面包烘烤質(zhì)量有重要影響，如濕度過低，面包皮會過早形成并增厚，產(chǎn)生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐。 ?、倮鋮s與包裝 烘烤完畢的面包，應采用自然冷卻或通風的方法使中心溫度降至35℃左右，再進行切片或包裝。3面條加工工序面條（掛面）由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬噸左右，是我國各類面條中產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多， 般按面條的寬度或按使用的面粉等級或添加的輔料來命名。目前，已形成主食型、風味型、營養(yǎng)型、保健型等同時發(fā)展，并注意色彩變化的格局。 原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面,；①和面 和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和面時間
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