食品工藝學(xué)課程論文(編輯修改稿)
2025-06-26 22:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 攪拌均勻，并加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)繼續(xù)攪拌使之拉開(kāi)，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。當(dāng)加入油脂攪拌到與面團(tuán)充分混合時(shí)，最后加食鹽攪拌至面團(tuán)成熟。攪拌時(shí)間一般為12～15分鐘，面團(tuán)終溫為28～30℃。面團(tuán)攪拌成熟的標(biāo)志是：表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，手拉可成半透明的薄膜。 攪拌機(jī)：小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好?！ 、诿鎴F(tuán)發(fā)酵 發(fā)酵室的理想溫度為28～30℃，相對(duì)濕度為75％～85％。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間約為2．5～3小時(shí)，當(dāng)發(fā)酵到總時(shí)間的60％～75％（或體積達(dá)到原來(lái)的1．5～2倍）時(shí)進(jìn)行翻面。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。二次發(fā)酵法的種子面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為4～5小時(shí)，成熟時(shí)應(yīng)能聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味。主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間從20～60分鐘不等，成熟時(shí)面團(tuán)膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。 ?、鄯指?最好在20分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分割完畢，方法有手工或活塞式分割機(jī)?！ 、艽陥A 一般用手工或傘形搓圓機(jī)?！ 、葜虚g醒發(fā) 溫度27～29℃，相對(duì)濕度70％～75％，時(shí)間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來(lái)體積的1．7～2倍，設(shè)備有箱式醒發(fā)機(jī)等?！ 、拚?用手工或機(jī)械將面團(tuán)壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。手工適于制作花色面包，機(jī)械適于制作主食面包，整形機(jī)有直線(xiàn)形、直角形等?！ 、呷氡P(pán)或裝聽(tīng) 花色面包用手工裝入烤盤(pán)，主食面包可從整形機(jī)直接落入烤聽(tīng)。要注意面坯結(jié)口向下，盤(pán)或聽(tīng)?wèi)?yīng)預(yù)先刷油或用硅樹(shù)脂處理。 ?、嘧詈笮寻l(fā) 在醒發(fā)率（箱）內(nèi)完成 溫度38～40℃相對(duì)濕度85％左右，時(shí)間55～65分鐘，醒發(fā)程度為原來(lái)體積面包烘烤過(guò)程可分為三個(gè)階段： 膨脹階段：上火略小，下火強(qiáng)，時(shí)間占總烘烤時(shí)間的25％～ 30％?！ 《ㄐ碗A段：上火及下火都強(qiáng)，時(shí)間占35％～40％?！ ∩仙A段：上火下火均弱，上火高于下火，時(shí)間占30％～40％?！ 『婵緶囟群蜁r(shí)間與生坯重量、體積、高度和面團(tuán)配方等因素有關(guān)，很難作統(tǒng)一規(guī)定。掌握的一般原則是：體積小、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應(yīng)采用高溫短時(shí)的烘烤。反之應(yīng)進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤。以隧道爐為例，烘烤條件參考如下：上火―前區(qū)170～190t,中區(qū)210～230t, 后區(qū)160～180t；下火―前區(qū)200～220t,中區(qū)210～230t,后區(qū)140～160t。面包重―前區(qū)50～80克，中區(qū)100～150克，后區(qū)500克；以上烘烤時(shí)間―前區(qū)10～15分鐘，中區(qū)20～25分鐘，后區(qū)30～60分鐘 對(duì)能控制上、下火的層式烤爐，應(yīng)按三段溫區(qū)的原則分階段控溫。旋轉(zhuǎn)爐和有些烤箱不能控制上、下火，可按溫度均衡法、前低后高法或前高后低法進(jìn)行烘烤。 爐內(nèi)濕度對(duì)面包烘烤質(zhì)量有重要影響，如濕度過(guò)低，面包皮會(huì)過(guò)早形成并增厚，產(chǎn)生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐?！ 、倮鋮s與包裝 烘烤完畢的面包，應(yīng)采用自然冷卻或通風(fēng)的方法使中心溫度降至35℃左右，再進(jìn)行切片或包裝。3面條加工工序面條（掛面）由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱(chēng)為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬(wàn)噸左右，是我國(guó)各類(lèi)面條中產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多， 般按面條的寬度或按使用的面粉等級(jí)或添加的輔料來(lái)命名。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等同時(shí)發(fā)展，并注意色彩變化的格局。 原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→檢驗(yàn)→成品掛面,；①和面 和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機(jī)回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團(tuán)含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和面時(shí)間
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