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正文內(nèi)容

食品工藝學(xué)課程論文(編輯修改稿)

2025-06-26 22:46 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 攪拌均勻,并加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)繼續(xù)攪拌使之拉開,然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。當(dāng)加入油脂攪拌到與面團(tuán)充分混合時(shí),最后加食鹽攪拌至面團(tuán)成熟。攪拌時(shí)間一般為12~15分鐘,面團(tuán)終溫為28~30℃。面團(tuán)攪拌成熟的標(biāo)志是:表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩,手拉可成半透明的薄膜。  攪拌機(jī):小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型,大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型,均以能變速為好?! 、诿鎴F(tuán)發(fā)酵 發(fā)酵室的理想溫度為28~30℃,相對(duì)濕度為75%~85%。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間約為2.5~3小時(shí),當(dāng)發(fā)酵到總時(shí)間的60%~75%(或體積達(dá)到原來(lái)的1.5~2倍)時(shí)進(jìn)行翻面。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法,用手指輕輕按下面團(tuán),手指離開后面團(tuán)既不彈回也不下落,表示發(fā)酵成熟。二次發(fā)酵法的種子面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為4~5小時(shí),成熟時(shí)應(yīng)能聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味。主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間從20~60分鐘不等,成熟時(shí)面團(tuán)膨大,彈性下降,表面略呈薄感,手感柔軟。  ?、鄯指?最好在20分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分割完畢,方法有手工或活塞式分割機(jī)。 ?、艽陥A 一般用手工或傘形搓圓機(jī)。 ?、葜虚g醒發(fā) 溫度27~29℃,相對(duì)濕度70%~75%,時(shí)間12~18分鐘,醒發(fā)程度為原來(lái)體積的1.7~2倍,設(shè)備有箱式醒發(fā)機(jī)等?! 、拚?用手工或機(jī)械將面團(tuán)壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。手工適于制作花色面包,機(jī)械適于制作主食面包,整形機(jī)有直線形、直角形等?! 、呷氡P或裝聽 花色面包用手工裝入烤盤,主食面包可從整形機(jī)直接落入烤聽。要注意面坯結(jié)口向下,盤或聽?wèi)?yīng)預(yù)先刷油或用硅樹脂處理?! 、嘧詈笮寻l(fā) 在醒發(fā)率(箱)內(nèi)完成 溫度38~40℃相對(duì)濕度85%左右,時(shí)間55~65分鐘,醒發(fā)程度為原來(lái)體積面包烘烤過(guò)程可分為三個(gè)階段:  膨脹階段:上火略小,下火強(qiáng),時(shí)間占總烘烤時(shí)間的25%~ 30%?! 《ㄐ碗A段:上火及下火都強(qiáng),時(shí)間占35%~40%?! ∩仙A段:上火下火均弱,上火高于下火,時(shí)間占30%~40%。  烘烤溫度和時(shí)間與生坯重量、體積、高度和面團(tuán)配方等因素有關(guān),很難作統(tǒng)一規(guī)定。掌握的一般原則是:體積小、重量輕,配方中糖、蛋、乳用量較少,坯形較薄的應(yīng)采用高溫短時(shí)的烘烤。反之應(yīng)進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤。以隧道爐為例,烘烤條件參考如下:上火―前區(qū)170~190t,中區(qū)210~230t, 后區(qū)160~180t;下火―前區(qū)200~220t,中區(qū)210~230t,后區(qū)140~160t。面包重―前區(qū)50~80克,中區(qū)100~150克,后區(qū)500克;以上烘烤時(shí)間―前區(qū)10~15分鐘,中區(qū)20~25分鐘,后區(qū)30~60分鐘  對(duì)能控制上、下火的層式烤爐,應(yīng)按三段溫區(qū)的原則分階段控溫。旋轉(zhuǎn)爐和有些烤箱不能控制上、下火,可按溫度均衡法、前低后高法或前高后低法進(jìn)行烘烤?! t內(nèi)濕度對(duì)面包烘烤質(zhì)量有重要影響,如濕度過(guò)低,面包皮會(huì)過(guò)早形成并增厚,產(chǎn)生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐?! 、倮鋮s與包裝 烘烤完畢的面包,應(yīng)采用自然冷卻或通風(fēng)的方法使中心溫度降至35℃左右,再進(jìn)行切片或包裝。3面條加工工序面條(掛面)由濕面條掛在面桿上干燥而得名,又稱為卷面、筒子面等,年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬(wàn)噸左右,是我國(guó)各類面條中產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多, 般按面條的寬度或按使用的面粉等級(jí)或添加的輔料來(lái)命名。目前,已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等同時(shí)發(fā)展,并注意色彩變化的格局。 原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→檢驗(yàn)→成品掛面,;①和面 和面操作要求“四定”,即:面粉、食鹽、回機(jī)回頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定,一般為25%~32%,面團(tuán)含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30℃左右:和面時(shí)間
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