【正文】 干性油 —— 不干燥形成薄膜物質(zhì)的 ?介于兩者之間的半干性油 ?二）油脂作為（營(yíng)養(yǎng)素之一）食品的功用 ?1 作為能源物質(zhì)， 1g 油脂放出 熱量 ?2 提供人體所必須的脂肪酸、亞油酸、亞麻酸？ ?3 有助于脂肪性維生素（ A、 D、 E、 K）的吸收 44 ?4 賦予食物特有風(fēng)味，增進(jìn)食欲，食后有飽脹感 ?5 在人體內(nèi)的油脂可保持體溫，貯備能量，形成熱的絕緣體和防止內(nèi)臟受到劇烈的震動(dòng) ?三）植物油脂的 化學(xué)組成 ?1 存在 植物油脂多存在于種子、果實(shí)和胚芽中 ?2 資源 植物油脂的原料主要有：大豆、菜子、花生、柿子、棕櫚等 ?3 化學(xué)成份及加工特性 ?植物油脂的主要化學(xué)成份是三甘油脂類(lèi)，少數(shù)單甘油脂類(lèi)、雙甘油脂類(lèi)、游離脂肪酸、磷脂類(lèi)、固醇、脂肪性維生素等。 ?（ 3） 蠟 高分子一元醇與脂肪酸所形成的產(chǎn)物，它能引起油脂的混濁，降低透明度。天然油脂都是混合物，所以沒(méi)有恒定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，構(gòu)成油脂的脂 肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的熔沸點(diǎn)有一定影響。例： 油脂在堿 (如 NaOH)存在 條件下水解，生成高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油，高級(jí)脂肪酸的鈉鹽就是肥皂。 46 。 二、 植物油的提取方法 ?一 ） 壓榨法 ?二 ） 萃取法 ?三 ） 水代法 各種方法比較 方法 原理 特點(diǎn) 壓榨法 使用壓力將油料細(xì)胞壁壓破而擠出油脂 出 油率低，油、餅的利用受質(zhì)量限制，相對(duì)動(dòng)力消耗較大，但工藝簡(jiǎn)便靈活，適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)小批量多品種油料適用 萃取法 利用某些溶劑（輕汽油、工業(yè)己烷等）溶解油料中油脂的特性，將油料胚中油脂提取出來(lái) 出油率高 90%— 99%，可得到低 變性粕和質(zhì)量較高的毛油，生產(chǎn)效率高，但毛油成份復(fù)雜，溶劑易燃，易爆對(duì)設(shè)備要求高 水代法 利用油料中非油成份對(duì)油和水的差異，并利用油水比重不同而得油脂與蛋白質(zhì)等成份分離開(kāi)的制油方法 具有操作簡(jiǎn)單、安全、經(jīng)濟(jì)等 優(yōu)點(diǎn)，但油脂與其它成份分離 較困難，適合小批量生產(chǎn) 一、壓榨法 對(duì)提油工藝要 求 ? 得到產(chǎn)品油純凈 ? 出油率高 ? 工藝簡(jiǎn)便，加工費(fèi)低 ? 得到質(zhì)量?jī)?yōu)良的餅粕和其它副產(chǎn)品 壓榨法提油工藝 ?原料具備的條件 ?油料的預(yù)處理 ?壓榨取油 47 原料具備的條件 ?（ 1）有一定的溫度， 100℃ 以上，使油料中蛋白質(zhì)變性凝固，油與凝膠分離，并使個(gè)別油滴匯集成大的聚集體，同時(shí)降低油的粘度便于榨取，此外凝固的蛋白質(zhì)及其它物質(zhì)不當(dāng)隨油一起榨出 ?（ 2）保持適宜的含水量 ?在親水膠質(zhì)的微粒表面濕潤(rùn)時(shí)，微粒表面吸附的油會(huì)因選擇濕潤(rùn)作用而被水?dāng)D出來(lái)，同時(shí)料胚必須有適宜的水分，才能保持適宜的膨壓， 以承受外力的作用，過(guò)高，則油中水分含量高，過(guò)低，料胚碎不易壓緊，不利出油。 ?(ii)優(yōu)點(diǎn) ?A 可避免皮殼和？絨回吸一定量的油分，降低出油率 ?B 避免皮殼上含較多色素等雜質(zhì)，進(jìn)入油料中影響油質(zhì) ?C 避免軋乳厚薄不均勻，影響后序生產(chǎn) 48 ?D 避免皮殼占據(jù)軋胚，蒸紗，制油等設(shè)備的空間，影響其處理量，有效利用皮殼和絨作飼料外，還可制許多化工產(chǎn)品，糠醛，丙酮，甲醛，活性碳等 ?(iii)方法 ?剝殼應(yīng)根據(jù)各種油料的皮殼的不同特性，形狀大小和殼與仁間附著情況采用不同方法 ?A 借粗糙表面的搓碎作用使油料皮殼破碎；例園盤(pán)式剝殼機(jī)剝棉籽殼，油菜籽等 ?B 借與壁面的撞擊而破碎的作用 ?例用離心 式剝殼機(jī)破碎棉果殼，向日葵子殼 ?C 借軋輪的擠壓作用 ?D 借銳利面刀的作用使油料殼破碎， 如刀籠式剝殼機(jī)剝花生殼 ?（ 3）油料與軋胚 ?（ i）目的：破壞油粒的細(xì)胞組織，把油料軋成薄片，以便在壓榨成萃取時(shí)，使油脂能較順利地被提取出來(lái)，同時(shí)為下一工序蒸紗創(chuàng)造條件。 ?B 軟化：為了達(dá)到料胚 薄而不碎和粉末少的要求，在軋胚前，尚需進(jìn)行軟化處理，即調(diào)節(jié)油料水分和溫度，使之有相當(dāng)可塑性。 ?點(diǎn)漿攪油 ?是將沸水加入料醬中，把油從醬中取代出來(lái)，這是水代法取油的關(guān)鍵，加入沸水后，料醬中的非油物質(zhì) —— 蛋白質(zhì)、粗纖維、糖類(lèi)等對(duì)沸水的親和力大于水與油的親和力，因此，能將油取代出來(lái)。 90℃ ?油菜籽 油菜籽重 150%179。 15— 30min ?(ii)溶劑的滲透速度：即單位時(shí)間通過(guò)單位面積溶劑的量 ?(iii)溶劑用量 —— 用溶劑比表示 ?單位時(shí)間內(nèi)溶劑重量：被浸物料重 ~:1（大豆） ?(iv)瀝干時(shí)間與濕粕含液量 ?（ 3）浸出器類(lèi)型 混合油蒸發(fā) ?（ 1）目的 ?將溶劑從混合油中脫出，使毛油中殘留溶 劑低于 50~500179。 53 ? 使磷脂、蛋白質(zhì)，粘質(zhì)等膠質(zhì)沉淀而除去之 ?（ 1） 水化法脫膠 ?利用加水或稀堿，鹽或其它電解質(zhì)溶液處理毛油，使毛油中的磷脂等膠質(zhì)吸水膨脹，凝聚沉淀而從油中分離，在沉淀膠質(zhì)同時(shí)，機(jī)械雜質(zhì)也沉出，沉淀物稱(chēng)油腳 ?水化法簡(jiǎn)單易用，但只能除去親水磷脂，非親水磷脂需用其它方法 ?（ 2） 加酸脫膠 ?在毛油中加一定量酸，使油中非親水磷脂轉(zhuǎn)化為親水 磷脂或使油脂中的膠質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，使這容易沉淀和分離。 ?適合于高酸價(jià)油脂，但不能同時(shí)脫膠，機(jī)械雜質(zhì) ? 吸附脫色 ?利用某些吸附力強(qiáng)的吸附劑，如天然陶土，活性陶土，活性碳， 硅藻土等，在熱油中吸附色素及其它雜質(zhì)，然后過(guò)濾除去吸附劑，達(dá)凈化脫色的目的。不同油脂分子的氫。 54 ?油脂精煉的工藝 ①脫膠：在一定溫度下用水去除 毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過(guò)程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象； ②堿煉：用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過(guò)程； ③脫色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的過(guò)程； ④脫臭：在真空條件下將蒸汽通過(guò)油脂而帶走一些異味物質(zhì)； ⑤氫化：在有催化劑存在的條件下，氫氣在油脂不飽和分子上的加成反應(yīng)。含磷的毛油一步堿煉起到脫膠脫酸目的。 ?（ 2）方法 ?(i)高溫脫溶法 ?(ii)閃蒸預(yù)脫溶（低溫脫溶） ?(iii)機(jī)械預(yù)脫溶法 溶劑回收 ?在濕粕脫溶及混合油分離工序，采用溶劑回收設(shè)備回收溶劑，冷凝器，分水器，蒸水缸，廢氣回收裝置等 ?一、 精制的目的 ?不論采用何法提取毛油，其中絕非純脂肪而是多少含一此非脂肪物質(zhì)，這些非脂肪物質(zhì)的不純物，包括有磷脂，游離脂肪酸，色素，過(guò)氧化物，蠟質(zhì)，機(jī)械雜質(zhì)等，這些不純物存在對(duì)食用和加 工都有不利影響，故應(yīng)除去，精制油脂是有效地除去不純物。 100℃ ?震蕩分油 ?點(diǎn)漿攪油結(jié)束，大部分油已從渣醬中分離出來(lái)，浮于上層，但仍有些油脂成大小不一的油滴分散地被裹在渣醬上，球葫蘆的震蕩作用，將其擠壓出來(lái)，裹在渣醬中的油滴，由于比重不同，仍有上浮 51 趨勢(shì)，適當(dāng)?shù)恼鹗幨乖u內(nèi)部產(chǎn)生擠壓與震蕩作用，助油滴互相攏成大油滴而上浮，其間保持適當(dāng)溫度，以減輕油粘度，使油易從渣醬中分離出來(lái)。 ?據(jù)試驗(yàn)： 加水 量 ?芝麻： （ 1— 麻醬含油量） 179。 ?破碎和軟化是軋胚的重要準(zhǔn)備工作，是軋胚的組成部分，不同油料分別采用不同方法 ?大豆：破碎 —— 軟化 —— 軋胚 ?椰子干：第一次破碎 —— 第二次破碎 —— 篩選 —— 軋胚 ?油菜籽，油桐籽： —— 破碎 —— 篩選 —— （軟化） —— 軋胚 壓榨取油 ? 怎樣能使油料中的油能流出來(lái)？ 榨料的條件、合適的壓力、足夠的壓榨時(shí)間、壓榨過(guò)程的保溫 ? 壓榨取油分幾步完成？ 蒸炒、壓榨、毛油除渣 二、 水代法制油 ?水代法提油是我國(guó)特有的，它是將水加到適宜預(yù)處理的油料中去把油替代出來(lái)，整個(gè)工藝過(guò)程以炒籽、磨籽、點(diǎn)漿攪油和震蕩爭(zhēng)油四個(gè)工序?yàn)橹攸c(diǎn) 50 ?炒籽作用 ?（ 1）使蛋白質(zhì)受熱變性凝聚，使分布于細(xì)胞中的微小油滴受熱后聚攏，有利于出油。 ?表 31 幾種油料胚的適宜厚度 ?油 料 料胚厚度（ mm） 油料 料胚厚度（ mm） ?大豆 ＜ 菜籽 左右 ?冷榨大豆 左右 亞麻籽 左右 ?棉籽 49 ?花生仁 ?(iii)方法 ?通常使用壓胚機(jī)的軋輥把油料軋成料坯 ?A 破碎：對(duì)一些顆粒較大的原料如花生仁油棉仁大豆等，在軋胚前還要先把大粒破碎成為適于碾軋的小顆粒。 ?但過(guò)分細(xì)碎的粉末，榨油時(shí)堵塞油路，妨礙出油 油料的預(yù)處理 ?（ 1）篩選 ?（ i） 目的：防止油料中雜質(zhì)（莖梗、泥沙、鐵塊等）避免磨損機(jī)件，吸收油脂，降低油餅質(zhì)量。主要是空氣中的氧及細(xì)菌的作用，使油脂氧化、分解生成有特殊氣味的低級(jí)醛、酮、羧酸等。 (氫化 )含不飽和脂肪酸的油脂催化加氫后可以轉(zhuǎn)化為飽和程度高的固態(tài)、半固態(tài)的脂肪，此反應(yīng)稱(chēng)為油脂的氫化或硬化。油脂的化學(xué)性質(zhì)與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，重要性質(zhì)有水解、加成、氧化等。 油脂的性質(zhì) 油脂比水輕，密度在 ～ 克 /厘米 3。 R 分為飽和脂肪酸（軟、硬脂酸，花生酸）不飽和脂肪酸（油酸，亞麻酸，亞油酸，芥子酸等） ? 常溫物理狀態(tài) 化學(xué)性質(zhì) ?飽和 固體 無(wú)干燥性，非干性油 ?不飽和 液體 亞麻酸為干性油，油 酸不干性 ?（ 2） 磷脂 ?多元醇，脂肪酸，磷酸，含氮化合物結(jié)合而成為卵磷脂，腦磷脂等 ?磷脂在貯藏中能分離出磷酸使油脂品質(zhì)降低。 ?比較掛面與方便面生產(chǎn)工藝的異同。 ?(3)開(kāi)發(fā)高檔調(diào)味料，提高方便面湯料質(zhì)量。 (5)蒸面 (6)定量切塊 (7)干燥 干燥就是使熟面塊快速脫水，固定 α 化的形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝、運(yùn)輸和貯藏。另外，面團(tuán)熟化要求低溫，一般不超過(guò) 25℃ 。 ? 要求面團(tuán)溫度盡量保持在 25~30℃ ，冬天用溫水和面，夏天用常溫水和面。 ?(4)大力研制和開(kāi)發(fā)新鮮面。 油炸干燥方便面 方便面 熱風(fēng)干燥方便面 按食用風(fēng)味分類(lèi) 中華面（中國(guó)風(fēng)味） ?方便面 和風(fēng)面（日本風(fēng)味） ? 歐風(fēng)面（歐洲風(fēng)味） 按包裝形式分類(lèi) ?袋裝面 ?碗裝面 ?杯裝面 方便面的發(fā)展趨勢(shì) 40 ?(1)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。新型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量包裝，主要在引進(jìn)設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。 表 中溫中速法干燥技術(shù)參數(shù) 干燥階段 溫度 ℃ 濕度（ %） 風(fēng)速（米 /秒） 占總干燥時(shí)間 預(yù)干燥 25～ 35 80～ 85 ～ 15～ 20 主干燥 35～ 45 75～ 80 ～ 40～ 60 完成干燥 20～ 25 55～ 65 ～ 20～ 25 中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運(yùn)行長(zhǎng)度宜在 40～ 50 米，后者回行長(zhǎng)度宜在 200 米左右，烘干時(shí)間均大約 4 小時(shí)。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。 軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段， ∮240 毫米、 ∮240 毫米、 ∮300毫米；壓延階段， ∮240 毫米、 ∮180 毫米、 ∮150 毫米、 ∮120 毫米、 ∮90 毫米。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國(guó)內(nèi)外已有廠家采用。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。 ? 面條類(lèi)制品加工工藝 ? 掛面 ?掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱(chēng)為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為 160 萬(wàn)噸左右，是我國(guó)各類(lèi)面條中產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的品種。 ?如此高的壓力超過(guò)了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，因而物料在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會(huì)沸騰蒸發(fā)，在如此高溫下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。為表 52 中 kneaster 和 Newlin 方法，利用水晶破裂多孔顆粒。 ?如何提高速煮米制品的復(fù)水速度。 五、速煮米的加工方法 ?浸泡 煮 蒸 干燥法 33 ?（ 1） Ozai— Durrain 法生產(chǎn)流程 （最早由美國(guó)通用食品公司 General Food 發(fā)明用于生產(chǎn) Minute Rice） ?精白米→室溫浸泡→ 煮→ 瀝水→ 冷卻→ 冷水洗滌→ 干燥→ 成品 （ 2）工藝要點(diǎn) ?①精白米在室溫下浸至水分含量達(dá) 30％ ?②過(guò)量水中煮 8— 10 分鐘 （秈米 分鐘，粳米 5 分鐘，糯米 4 分鐘）