【正文】 水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不同的水分活度下，產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積累值。 缺點(diǎn)：食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高，除非食品預(yù)冷的處理量很大和設(shè)備使用期限長，否則使用此方法并不經(jīng)濟(jì)，在國外一般都用在離冷庫較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。 （ 3）混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來的一種方法。凍結(jié)速度慢的，由于細(xì)胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開始時就多向這些冰晶移動，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當(dāng)采用不同的凍結(jié)方式或凍 結(jié)介質(zhì)時，由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。頂隙過大，罐頭凈重不足，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進(jìn)鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。 預(yù)封的目的： （ 1） 預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢 （ 2） 避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品 （ 3） 防止罐頭從排氣到封 罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。 （ 4）避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。 真空封灌排氣法： 可在短時間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可達(dá)到500 罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機(jī)體積小占地少。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。 3罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？ 答：（ 1）常壓沸水殺菌（ 2）高壓蒸氣殺菌（ 3）高壓水殺菌（ 4）罐頭食品殺菌中的其他技術(shù) 3簡述罐頭食品脹罐的主要原因？ 答：（ 1）物理性脹罐 又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會出現(xiàn)；或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過低，因環(huán)境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時沒有反壓或卸壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外壓。 （ 3）細(xì)菌性脹罐 由于微生物生長繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐稱為細(xì)菌性脹罐，是最常見的脹罐現(xiàn)象，其主要原因是殺菌不充分殘存下來的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長的結(jié)果。 （ 3）集中腐蝕 在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積的溶鐵現(xiàn)象 ,就是集中腐蝕的表現(xiàn)． （４）異常脫錫腐蝕 某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時就直接發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致短時間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 3簡要說明水分活度與酶活性 的關(guān)系？ 答：當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對應(yīng)的值以下時酶基本無活性。 4食品干藏的原理是什么？ 答：水分活度是影響脫水食品儲藏穩(wěn)定性的最重要 的因素。 干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關(guān)系的曲線。當(dāng)水的溫度和壓力與其三相點(diǎn)溫度和壓力相等時，水就可以同時表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。 （ 3）由于凍結(jié)對食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，因此在冰晶升華后，溶質(zhì)將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。 4微波干燥的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？ 答：優(yōu)點(diǎn)：（ 1）干燥速度極快 （ 2）食品加熱均勻，制品質(zhì)量好 （ 3）具有自動熱平衡特性。 4為什么干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？ 答：由于食品中蛋 白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變差，復(fù)水后的口感較為老韌，缺乏汁液。 。 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。 4什么是表面硬化？干制過程中表面硬化是怎樣形成的？ 答：表面硬化是指干制品外表干燥，而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象 干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時其內(nèi) 部溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累，而在表面形成結(jié)晶所造成的：其二是由于食品表面干燥過于強(qiáng)烈，內(nèi)部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。 （ 5）升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。 優(yōu)點(diǎn)：（ 1）整個過程中處于低溫和無氧狀態(tài)，因此，干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。 4食品干燥過程中常用的人工干燥法有哪些 ？ 答 ： （ 1） 常壓空氣對流干燥法 A：固體接觸式對流干燥法 B：懸浮接觸式對流干燥法 （ 2）接觸式干燥法 A：滾筒干燥 B：帶式真空干燥 （ 3）升華干燥法 （ 4）輻射干燥法 A：紅外線干燥法 B：微波干燥法 4簡述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？ 答：原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的方法。當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對應(yīng)值時，脫水食品將獲得最佳的儲藏質(zhì)量。但當(dāng)水分活度超過多層水所對應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。 （ 6）其他腐蝕 食品罐頭的腐蝕變質(zhì)很復(fù) 雜的，除以上常見的幾種現(xiàn)象外，罐頭內(nèi)部腐蝕變質(zhì)還受到很多因素的影響。 《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題 05 3簡述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類型及原因？ 答：（ 1）均勻腐蝕 罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會全面而均勻的出現(xiàn)溶解現(xiàn)象，只是罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上出現(xiàn)羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁出現(xiàn)魚鱗斑狀腐蝕紋。酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)氫脹現(xiàn)象，開罐后罐內(nèi)壁有嚴(yán)重酸腐蝕斑，若內(nèi)容物中錫、鐵含量過高，還會出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬味。 3影響食品傳熱的因素有哪些？ 答：（ 1）罐頭食品的物理特性 (2)罐藏容器材料的物理性 質(zhì)、厚度和幾何尺寸 （ 3）罐頭食品的初溫 （ 4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置 除了上述幾種因素外，殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響。 蒸汽噴射排氣法： 蒸氣噴射時間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。 它們的優(yōu)缺點(diǎn)如下： 加熱排氣法： 能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。 （ 2）防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖。 影響：注液能增進(jìn)食品風(fēng)味，提高食品初溫，促進(jìn)對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中