【正文】 ?米粒膨脹，糊化，吸水至水分 65— 70％ ?③瀝去水分，用冷水冷卻產(chǎn)洗滌 12 分鐘，以使米炷 表面回生，除去粘性，避免米粒粘連。 （ 2）米粒互相分離不粘連有典型的米飯風(fēng)味，沒有牙磣感。 三、影響速煮米質(zhì)量的因素 原糧的品種：粳米帶一定粘性。這一點(diǎn)對(duì)以淀粉為基料食品的加工均為非常重要的。 二、速煮米加工原理 ?以淀粉的糊化和回生（老化）現(xiàn)象為基礎(chǔ)，通過一定工藝條件來控制大米制品的糊化度和質(zhì)構(gòu)，從改善其復(fù)水性 能。 免淘洗米的加工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗時(shí)， 營(yíng)養(yǎng)成分損失很大。 ?小碎米：通過 2 mm,圓孔篩，留在 1mm圓 孔篩上的米粒。 2 比重分選的應(yīng)用 3 典型的比重去石設(shè)備 精選 長(zhǎng)度分離的基本原理 ? ? 長(zhǎng)度分選的應(yīng)用 磁選 1 磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同 利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法 2 應(yīng)用 3 典型設(shè)備 二 ） 礱谷及礱下物分離 26 1 礱谷 膠輥礱谷機(jī) Huller and dehulling 影響礱谷工藝效果的主要因素 1） 稻谷的工藝品質(zhì) 2） 礱谷機(jī)的工作參 3） 膠輥溫度 4） 流量 礱谷設(shè)備工藝效果 粳米（％） 秈米（％） 膠輥礱谷脫殼率 80－ 90 75－ 85 砂盤礱谷脫殼率 70－ 80 65－ 75 27 膠輥礱谷碎米率 ＜ 2 ＜ 5 砂盤礱谷碎米率 ＜ 5 ＜ 10 2 稻殼分離 3 谷糙分離 礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行分離 ，純凈糙米去碾米工序， 稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼 ? 稻殼含谷 30 粒 /100 kg ? 谷糙含殼 1g/100g ? 糙米含殼 % 三 ） 碾米 ?碾米是利用物理、機(jī)械或化學(xué)的方法 將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序 ? ? 化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)行處理然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾 ?碾米過程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風(fēng)碾米 ?噴風(fēng)碾米的作用 1 ） 降溫降濕 2 ） 增加米粒的翻滾 3 ） 迅速排糠 28 影響碾米工藝效果的因素 ?1） 糙米的工藝品質(zhì) ?2） 碾白室的結(jié)構(gòu) ?3） 碾白機(jī)的工作參數(shù) ?4） 碾白道數(shù)和出糠比例 ?5） 流量 四 ） 成品整 理 ? ? ? ? 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米 將符合一定精度的白米經(jīng)著水 潤(rùn)濕以后送入拋光機(jī)內(nèi) 在一定溫度下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價(jià)值。 23 、稻谷制米工藝 一 稻谷的籽粒結(jié)構(gòu) 和化學(xué)組成 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 三 稻谷制米工藝流程 四 特種大米的加工 一 稻谷的分類 籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 ? 谷殼 (1720%) ? 糙米 (8082%) – 糠 (1013%) – 精白米 (6972%) ? 胚 (%) ? 胚乳 (6670%) ? 視頻 二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) ? 、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性 質(zhì)。 二 、小麥的清理和制粉工藝流程簡(jiǎn)介 小麥的制粉過程可分兩部分： 清理 制粉 麥路 粉路 清理工藝流程 小麥在磨粉之前要進(jìn)行清理，去雜、去塵、去除鐵雜過程。 保鮮期：日本豆腐經(jīng)超高溫殺菌后，裝入特殊的包裝盒中，常溫下保存半年，冰箱中 1 年。黃漿水流掉。 有綠色奶牛之稱。 國(guó)內(nèi)基本沒有開發(fā)利用原因：①花生脂肪 含量高，粉末化有困難；②除去花生紅衣技術(shù)不過關(guān)，設(shè)備成本高。 苦蕎掛面、甜蕎掛面，出口東南亞及英、美、法等國(guó)家，是我國(guó)面制品唯一的出口產(chǎn)品。整粒的比白面包貴。 裸粒燕麥主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區(qū)。甘薯脯，半透明，如硅膠一般。 甘薯 (sweet potato)：塊根類作物、食藥兩用主要加工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可 加工成甘薯?xiàng)?(主要出口日本 )、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料。 有利于充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源，活躍社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) ； 有利于農(nóng)業(yè)向商品化、社會(huì)化方向發(fā)展 ； 有利于增加農(nóng)民收入，穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn) ； 有利于提高產(chǎn)品加工的精度和深度，改善和提高全民的營(yíng)養(yǎng)和健康水平 ； 有利于擴(kuò)大就業(yè)機(jī)會(huì)，解決城鄉(xiāng)剩余勞動(dòng)力就業(yè)問題 ； 有利于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易發(fā)展，提高我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和在國(guó)際貿(mào)易中的地位。 第二章：糧油類食品加工 工藝 （ 14 學(xué)時(shí)） 概述 主要糧食加工 大米制品加工工藝 面條類制品加工工藝 植物油脂的生產(chǎn) 大豆制品加工工藝 概述 ? 糧油加工在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位 ? 糧油原料與產(chǎn)品 糧油加工在國(guó) 民經(jīng)濟(jì)中的地位 ? 處于促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國(guó)民經(jīng)濟(jì)和改善人民生活水平的重要地位。 通過本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識(shí)與食品加工特性結(jié)合起來，理解食品在加工過程中的變 化機(jī)理，掌握分析和解決食品加工基本問題的方法，具備進(jìn)行工藝計(jì)算、工藝實(shí)驗(yàn)和工藝設(shè)計(jì)的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開發(fā)等綜合素質(zhì)。 （ 雀巢） ? 2Cargill（嘉吉） ? 3Unilever（聯(lián)合利華） ? 4PepsiCo（百事） ? 5Kraft Foods ? 6InBev（百威英博） ? 7Mars（ 瑪氏食品） ? 8CocaCola（可口可樂） ? 9Tyson（泰森食品） ? 10SABMiller 2020 十大食品品牌榜中榜 /食品品牌 1 康師傅 (十大食品品牌 ,頂新國(guó)際集團(tuán)康師傅控股有限公司 ) 2 統(tǒng)一 (中國(guó)馳名商標(biāo) ,統(tǒng)一企業(yè) (中國(guó) )投資有限公司 ) 3 雀巢 (世界品牌 ,始于 1866年瑞士 ,世界品牌 ) 4 可口可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1886 年美國(guó) ) 5 百事可樂 (十大食品品牌 ,世界品牌 ,于 1890 年美國(guó) ) 14 6 旺旺 (大型企業(yè)集團(tuán) ,來自臺(tái)灣 ,中國(guó)旺旺控股有限公司 ) 7 喜之郎 (中國(guó)馳名商標(biāo) ,中國(guó)名牌 ,廣東喜之郎集團(tuán) ) 8 海天 (中國(guó)名牌 ,中國(guó)馳名商標(biāo) ,佛山市海天調(diào)味食品有限公司 ) 9 雙匯 (中國(guó)名牌 ,中國(guó)馳名商標(biāo) ,河南雙匯集團(tuán) ) 10 雅客 yake(中國(guó)名牌 ,十大食品品牌 ,福建雅客食品公司 ) 中國(guó)十大食品企業(yè)榜中榜 2020 ? 1 中糧集團(tuán) ? 2 光明食品 ? 3 娃哈哈 ? 4 五糧液 ? 5 伊利 ? 6 青島啤酒 ? 7 茅臺(tái) ? 8 雨潤(rùn) ? 9 新程金鑼 ? 10 三全食品 世界食品工業(yè)概括 ?食品工業(yè)最發(fā)達(dá)的國(guó)家是美國(guó) /加拿大 /德國(guó) /法國(guó) /英國(guó) /意大利 /西班亞 /荷蘭 /波蘭 /愛爾蘭/比利時(shí) /丹麥 /瑞典 . ?美國(guó)是世界加工食品的最大產(chǎn)出國(guó) (占領(lǐng) 26%)和出口國(guó) (30%以上 ). ?幾乎所有食品行業(yè)的排頭公司都在美國(guó) .在美國(guó)的 20 家食品公司 ,其總產(chǎn)值相當(dāng)于世界 500強(qiáng)中剩余 480 的總和 . 15 ?發(fā)達(dá)國(guó)家的食品行業(yè)排頭兵是肉類和乳品 . 總結(jié) ?食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)； ?是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè)； ?我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)； 我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。其中排名前三位省份中，山東省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，列全國(guó)第一位，占全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值的 %，同比增長(zhǎng) %；河南省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長(zhǎng) %；廣東省累 計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值 ，同比增長(zhǎng) %。 2020 年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到 12400 億元。 ?作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。 原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好 影響 (原料 )品質(zhì)的因素： 微生物的影響； 酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 物理化學(xué)因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時(shí)間 2. 按照變質(zhì)可能性將原料分類 ?極易腐敗原料（ 1 天 ~2 周） ?如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 ?采收（屠宰、切割 ）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì) 8 ?冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會(huì)凍害） ?中等腐敗性原料（ 2 周 ~2 月） ?柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜 ?冷害問題 ?穩(wěn)定的原料（ 2~8 月） ?糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等 食品保藏原理 維持食物最低生命活動(dòng)的保藏方法； 抑制食物生命活動(dòng)的保藏方法； 應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法； 利用無(wú)菌原理的保藏方法； 控制微生物 ?加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌 ?冷凍保藏 抑制微生物 ?干藏 抑制微生物 ?高滲透 ?煙熏 ?氣調(diào) ?化學(xué)保藏 ?輻射 ?生物方法 控制酶和其它因素 ?控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋 9 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。 某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原則，例如，佛教不吃葷、回教不吃豬肉等等。 2 食品的功能與其它 食品的功能 1 營(yíng)養(yǎng)功能 2 感觀功能 3 保健功能 4 文化功能 ? 營(yíng)養(yǎng)是食品功能的基礎(chǔ) ? 嗜好性是食品的表征 ? 生理功能是食品功能的重要方面 ? 文化功能則是食品的靈魂 1 營(yíng)養(yǎng)功能 —— 第一功能 蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質(zhì) 膳食纖維 提供營(yíng)養(yǎng)和能量，為了生存 —— 營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽） 5 ? 感觀功能 —— 第二功能 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需 要，使多吃吃好 ?外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 ?質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 ?風(fēng)味：氣味、香臭味道 酸甜苦辣咸鮮麻 3 保健功能 —— 第三功能 新發(fā)展的功能 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用 4 文化功能 人類飲食作為文明和文化的標(biāo)志，滲透到政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化、宗教等各個(gè)方面。其定義突出了保健食品的三個(gè)主要特征：食品性、功能性和非藥物性。 有機(jī)食品 有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè) 原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品。 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。 3 以“質(zhì)量安全”的英文名稱 Quality Safety 的縮寫“ QS”表示。 強(qiáng)酸性食品： 以下，如青檬果、青梅、檸檬等。 堿性食品：食品中含有較多陽(yáng)離子之堿性元素，如鉀（ K+）、鈉（ Na+）、鈣（ Ca2+）、鎂（ Mg2+），如蔬菜、水果、乳類等食品。 富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。 ? 生物資源 動(dòng)物與植物 , 陸產(chǎn)與水產(chǎn) , 野生與種植 (飼養(yǎng) ), 固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多 , 人類食譜廣泛 。 ? 食物資源 (自然 )生物性 (主要 )和礦物性 (少量 )。 富含蛋白質(zhì)的食品：如肉類、魚類、蛋類、豆類 等。 依食品在體內(nèi)代謝后殘留的離子而分 酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫（ SO42）、磷（ PO43），如谷類、魚類、肉類、蛋類等食品。 酸 性食品： ，如菠蘿、蕃茄、草莓等。 按生產(chǎn)體系分 QS 制度 食品質(zhì)量 安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（簡(jiǎn)稱 QS 制度），凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單元上貼上 QS 標(biāo)志才允許進(jìn)入市場(chǎng)銷售。 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等，保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，標(biāo)志的使用期 3年。ＡＡ級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色