【正文】 的比例、冰塊的大小真空冷卻1能耗高食品比表面積大小第2節(jié) 、 食品的凍結(jié)和凍藏
食品的凍結(jié)就是將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣一種過程，是食品冷凍貯藏前的必經(jīng)階段。
食品內(nèi)部的熱量傳遞是以熱傳導方式進行，導熱速度與導熱系數(shù)λ成正比。
其特點是：冷卻速度快；主要用于有較大表面積的蔬菜的快速冷卻；食品干耗大、能耗大。其冷卻所需的時間比用空氣冷卻短得多，所以特別適合于鮮度下降快的食品。
使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇適用的冷卻方法。根據(jù)降低溫度的程度，將溫度在08℃的加工稱為冷卻或冷藏，而溫度在1℃以下的加工稱為凍結(jié)或凍藏。
巴氏殺菌的目的：①鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長冷藏產(chǎn)品的貨架期。
恒溫階段：P殺維持穩(wěn)定，P罐上升，△P上升。
：停止蒸汽加熱殺菌并用冷卻介質(zhì)冷卻，同時也是殺菌鍋放氣降壓階段。殺菌公式的省略表示
如果殺菌過程中不用反壓，則p可以省略；一般情況下，冷卻速度越快越好，因而冷卻時間也往往省略。
t1：升溫時間，即殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度所需的時間。
排氣的方法有熱罐裝法、加熱排氣法、噴蒸汽排氣法和真空排氣法，其中前三種又合稱為熱力排氣法。
。
頂隙指罐蓋的內(nèi)表面到食品內(nèi)容物上表面之間的距離，一般為38mm.保留頂隙的目的是保證罐內(nèi)經(jīng)排氣后能產(chǎn)生真空，若沒有頂隙，則罐內(nèi)無氣可排，也不可能有真空；此外，頂隙的存在還方便了對凈重的調(diào)節(jié)。
第三節(jié) 熱處理技術
商業(yè)殺菌
裝罐的工藝要求
裝罐迅速，不要積壓。罐內(nèi)細菌在溫度為θi時，熱力致死時間為τi若在θi溫度下加熱時間為ti將各段部分殺菌值相加，得總殺菌值A
改良點：①建立了“致死率值”的概念；②時間間隔取相等值。
冷點指罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點。
傳導型罐頭食品的初溫對傳熱影響較大，初溫越高達到殺菌溫度的時間就越短。
㈠.傳熱方式
熱的傳遞方式有三種：傳導、對流和輻射。若以縱坐標為物料單位值內(nèi)細胞數(shù)或芽孢數(shù)的對數(shù)值，以橫坐標為熱處理時間，得到一直線，即熱力致死速率曲線。
F值：在一定的致死溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需的加熱時間（min）。表示為：D110℃=Z值：是熱力致死時間曲線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（℃）。
D值受處理溫度、菌種、細菌或芽孢所處懸浮液性質(zhì)等的影響，與原始菌數(shù)無關。
㈢.微生物耐熱性特征
（TDT曲線）
熱力致死時間：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。
糖：糖的濃度越高，越難殺死食品中的微生物。
可在罐頭食品中生長的產(chǎn)毒菌種不多，主要為：
肉毒桿菌
金黃色葡萄球菌
從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。
導致罐頭食品產(chǎn)生平蓋酸壞變質(zhì)的微生物稱為平酸菌。
氫脹罐：因罐內(nèi)食品酸度太高，內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生氫氣所致。在有些熱處理過程中還出現(xiàn)一些物理特性的變化(如面團轉(zhuǎn)化為面包),這類熱處理就稱為轉(zhuǎn)化熱處理。
巴氏殺菌
在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求，多數(shù)經(jīng)過巴氏殺菌的食品需要放在冰箱內(nèi)保藏。
多數(shù)食品并不適合滅菌操作。
當食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時，此時食品的水分含量還有1520%時，水分含量下降變慢，干燥就進入另一個階段稱為二級干燥。
⑶冷凍干燥過程
食品中水在冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，該階段水分含量快速下降，主要是除去自由水或體相水分。 ＜4℃
冰晶體大小對干燥的影響
緩慢凍結(jié)時形成的冰晶體大，當升華時留下多孔性通道，干燥速度快。
冷凝水收集系統(tǒng)：
加熱系統(tǒng)：以傳導或輻射方式供熱。氣壓愈低,水沸點愈低,愈易蒸發(fā),可降低干燥溫度,減少氧化反應等，適合于不耐高溫的食品。
霧化系統(tǒng)
使液體形成小液滴，產(chǎn)生大量表面積有利于水的蒸發(fā)，常用的噴霧系統(tǒng)主要有三類裝置：
①壓力噴霧②離心噴霧③氣流噴霧
空氣粉末分離系統(tǒng)主要有旋風分離器和布過濾器，將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細粉末靠旋風分離器來完成；難以分離的細粉要用布過濾器。
旋風分離器是用來分離粉末和空氣的系統(tǒng)。
對于設備
熱空氣氣流與物料移動方向相反——逆流
熱空氣氣流與物料移動方向一致——順流對于熱空氣
高溫低濕空氣進入的一端——熱端
低溫高濕空氣離開的一端——冷端
對于物料
濕物料進入的一端——濕端
干制品離開的一端——干端
⑴.逆流隧道式干燥設備
基本結(jié)構：物料與氣流的方向相反濕端即冷端，干端即熱端半連續(xù)性⑵.順流隧道式干燥設備
基本結(jié)構：物料與氣流的方向相同濕端即熱端，干端即冷端半連續(xù)性⑶..雙階段干燥設備
基本結(jié)構：第一階段順流干燥，第二階段逆流干燥。 穿流廂式干燥：熱風垂直通過濕物料的表面。
人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進行干制食品，有專用的干燥設備,如：空氣對流干燥設備、滾筒干燥設備、真空干燥設備等。
當細胞被破碎時，有利于干燥，但需注意，細胞破裂會引起干制品質(zhì)量下降。
操作條件對于干燥速度的影響操作條件恒速干燥階段降速干燥階段溫度上升干燥速率增加干燥速率增加空氣流速上升干燥速率增加無變化相對濕度下降干燥速率增加無變化真空度上升干燥速率增加無變化㈡食品性質(zhì)的影響
水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。
空氣的相對濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；當食品和空氣達到平衡，干燥就停止。
水分子在高溫下,遷移或擴散速率也加快,使內(nèi)部干燥加速。低水分含量時，導濕性減小；導濕溫性減小。導濕性引起水分由內(nèi)向外；導濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差的減小，其作用減弱。
②降速期
，水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會快于水分補充到表面的速率。干燥初始時，食品被預熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當達到較低水分含量（C點）時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達到平衡水分（DE）。恒速干燥階段（B”C”）食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率，干燥速率逐漸下降。(水分由內(nèi)向外遷移）
即由溫度梯度促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。 水分吸附等溫線第一轉(zhuǎn)折點前(水分含量 5%),單分子層吸 加工對食品水分吸附等溫線的影響 解吸Desorption ：食品在干燥脫水過程中水分含量和水分活度之間的關系就是水分解吸的過程。食品干燥保藏就是脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持低水分可進行長期保藏食品的一種方法，可簡稱為干藏。實施食品質(zhì)量管理體系
HACCP：危害分析與關鍵點控制體系
GMP：良好生產(chǎn)操作規(guī)范體系
ISO9000：國際產(chǎn)品質(zhì)量認證體系
TQM：全面質(zhì)量管理體系第二章 食品的脫水第一節(jié) 概述
食品的脫水加工就是在不導致或幾乎不引起食品性質(zhì)的其他變化（除水分外）的條件下，從食品中除去水分。兩者區(qū)別：初級加工不改變原料的整體性，其產(chǎn)品增值有限或作為中間產(chǎn)品和精深加工的原料。
食品的功能：
保健食品：含有功能因子和具有調(diào)節(jié)機體功能作用的食品被稱為功能性食品，又稱保健食品。l 第一章 緒論第一節(jié) 食品的概念
食物與食品
：罐藏食品、冷凍食品、干制食品、腌制食品、煙熏食品、 輻射食品、發(fā)酵食品、焙烤食品。 ：老年食品、兒童食品、運動員食品。按原料的被加工程度，食品加工分為初級加工和精深加工。
食品工藝決定了加工食品的質(zhì)量，是食品技術的核心。超濾、反滲透。III自由水層區(qū)，物料處于潮濕狀態(tài)，高水分含量，是脫水干制區(qū)。
2. 導濕性
食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴散的現(xiàn)象稱為導濕現(xiàn)象。干燥機理為表面氣化，干燥所除去的水分大體相當于非結(jié)合水。原來在表面進行的水分汽化全部移入物料內(nèi)部，汽化的水蒸氣要穿過固體層而傳遞到空氣中，使阻力增加，干燥速率降低更快。
①恒速期
，溫度恒定（濕球溫度）。
思考題：干燥過程中恒速階段的