【正文】 稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型 籽粒的水分含量 胚乳的組成以及溫度。 國內(nèi) 常溫塑 料袋 2 天，冰箱中一周，鮮豆腐不超過 2 天，雖是名、優(yōu)特產(chǎn)但卻進(jìn)不了國際市場。 1Kg 大豆 Pr 相當(dāng)于 1Kg 瘦肉， 。 我國產(chǎn)品： 蕎麥安神枕 20 8．花生（ peanut） ： 傳統(tǒng)食品：烤、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生醬。 谷類作物， 帶殼燕 帶殼燕麥主要種植在 牲畜數(shù)量大的農(nóng) 牧區(qū)，過去只當(dāng)飼料用，根據(jù)近年的檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)：燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r(jià)營養(yǎng)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高 (15%以上 )、氨基酸含量及組成均衡，脂肪多為多聚不飽和脂肪酸，易被人體利用。甘薯的葉是優(yōu)良的蔬菜，亦可做飼料。 ? 從世界范圍來看，凡國民經(jīng)濟(jì)繁榮的國家，糧油食品加工業(yè)都比較發(fā)達(dá)。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺(tái)。 19522020食 品工業(yè)總產(chǎn)值01000020200300004000050000600001952 1962 1970 1977 1980 1982 1984 1990 1995 2020 2020 2020 2020 2020年份億元 11 ?食品工業(yè)企業(yè)達(dá) 19316 個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá) ，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的 %。加熱、輻射、干藏也類似 其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。 例如：大到外交的國宴，小到朋友聚餐，民族節(jié)日、人生紀(jì)念，都少不了食品，以及通過它對文化的展示。 有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。 安全衛(wèi)生 優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品有毒有害物質(zhì)（指重金屬、農(nóng)藥、獸藥、漁藥、激素、亞硝酸鹽等）含量控制在上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)；農(nóng)產(chǎn)品的操作技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)地環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量符合上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)各地農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證 中心認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品。 依食品本身酸堿值 (pH)之高低而分 低酸性食品： ，如洋菇、蘆筍、新鮮魚肉等。 ? 食品 對食物資源進(jìn)行人為處理后的產(chǎn)品 , 初級 (粗級 )與高級 (深度 )加工 。 ? 食品加工的目的：延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商提供利潤 ?? 1 食品的種類 — 對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同 — 不同地區(qū)也有不同的情況 食品的分類方法 : 按加工工藝原理分 罐頭類 干藏類 冷凍類 腌漬制品 發(fā)酵制品 輻射制品 煙熏制品 按原料種類分 谷物制品 果蔬制品肉、蛋制品 乳制品 水產(chǎn)品 其他制品 按加工方法分 干燥 罐頭 焙烤 冷凍 飲料 發(fā)酵 糖果 擠壓膨化 2 按產(chǎn)品特點(diǎn)分 方便食品 功能保健食品 休閑食品 快餐食品 嬰兒食品 工程食品 療效食品 按食用對象分 軍需食品 老年食品 兒童嬰兒 婦女 運(yùn)動(dòng)員 航空 按 營養(yǎng)學(xué)而分 富含糖類的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。 中酸性食品： ，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿卜等。 例：上海的安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成，嵌有上海市花白玉蘭，下有“上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”字樣。我們可以感覺到兩種景象：其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下 4 握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。 生日蛋糕、長壽面、中秋月餅、火雞宴，都反映了不 同的文化內(nèi)涵。 （二） 研究影響食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響 1 食品的質(zhì)量因素 ?質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價(jià)值等。 ?食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。根據(jù)飲食情況和糧油食品加工產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值的百分比為例，世界各國可分為三種情況： 非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 0. 2 % 發(fā)展中國家產(chǎn)品基本自給自足 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 4— 5 % 發(fā)達(dá)國家產(chǎn)品生產(chǎn)過剩 ； 糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例 1520 % 17 由此可見，搞好糧油食品加工業(yè)對促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義是重大的。 19 甘薯具有良好的醫(yī)療功效，如：甘薯中的酮類物質(zhì)具有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。具有降低 膽固醇之 功效，對心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預(yù)防療效。其中花生醬是美國消費(fèi)量最大的花生加工產(chǎn)品，有 98%的家庭食用花生果。 國內(nèi)傳統(tǒng)的制品：豆腐皮、單一白方塊豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 思考題 ? 糧油食品加工業(yè)對促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義 ? ？ 主要糧食加工 ? 小麥制粉 一 、小麥的種類和粒籽結(jié)構(gòu) 由 3 部分組成： 外層稱皮層：分種皮、果皮，占重 %~% 胚乳：占 78%~84%,硬質(zhì)：蛋白含量高 ； 軟質(zhì)：淀粉含量高 胚芽：發(fā)芽部分， 占 2%~%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì) 胚混入面粉后，會(huì)影響面粉的色澤，儲(chǔ)藏時(shí)容易變質(zhì)，對食品制作也有不良的影響。 Rice milling process 24 三、 稻谷制米工藝 一 ） 稻谷的清理 ?稻谷清理方法包括 ?風(fēng)選 1 、 風(fēng)選的基本原理 ?根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差別，利用氣流將其分離的方法 ?在風(fēng)選設(shè)備中 根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可分為垂直氣流分選、 水平氣流分選和傾斜氣流分選 2 風(fēng)選的應(yīng)用 ?垂直風(fēng)選 可除 去輕雜 ?傾斜風(fēng)選 可除去輕雜和并肩石用于中間產(chǎn)物分離 ?帶走加工中產(chǎn)生的熱量 起到降溫作用 3 風(fēng)選的典型設(shè)備 ?根據(jù)空氣流動(dòng)方向的不同 風(fēng)選設(shè)備可分為 吸式 吹式 循環(huán)式 循環(huán)風(fēng)吸風(fēng)分離器 震動(dòng)篩吸風(fēng)裝置 25 篩選 1 基本原理 ?利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級的方法， 留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。 目的是使稻谷在吸水的過程中將皮層中的豐富的營養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入轉(zhuǎn)移到中心部位。完全糊化的淀粉會(huì)因溫度的下降使淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，由無序混亂的糊化趨向規(guī)則，緊密地排列而回生（ β — 化）。 加工工藝條件：水分；予煮時(shí)間、予煮溫度、干燥條件。 提高加工過程中米粒吸水速度的方法 （ 1）提高浸水溫度 （ 2）在浸漬后或蒸煮后進(jìn)行擠壓或沖壓，使米粒破裂。原料為顆粒狀谷物及適量的粉狀物料，可添加玉米、大米、紅小豆、綠豆、青豆、薯粉等，膨化出有特色的產(chǎn)品，亦可將膨化物粉碎，生產(chǎn)出嬰兒營養(yǎng)米粉。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等同時(shí)發(fā)展，并注意色 彩變化的格局。 軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以 30～ 35 米／分鐘為宜。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，已在國內(nèi)推廣。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和 39 面機(jī)。 ?(3)開發(fā)高檔調(diào)味料，提高方便面湯料質(zhì)量。 常溫下熟化時(shí)間為 30~45min。 方便面的發(fā)展趨勢 ?(1)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞。 43 植物油脂的生產(chǎn) ? 植物油脂的提取方法 ? 主要植物油料的特點(diǎn) ? 食用植物油品生產(chǎn)簡介 植物油脂的提取方法 ?一、 油脂概述（概念、功用、化學(xué)組成） ?二、植物油的提取方法 ?三、油脂的精制 一、 植物油脂概述 ?一） 油脂的概念 ?油脂（脂肪）油和脂的合稱，包括兩種物理狀態(tài) ?在常溫下是液態(tài) 的 —— 油 ?在常溫下是固態(tài)的 —— 脂 ?化學(xué)性質(zhì)方面又有干性、半干性、非干性油 ?干性油 —— 油脂露放在空氣中，能夠慢慢地形成干燥薄膜的 ?非干性油 —— 不干燥形成薄膜物質(zhì)的 ?介于兩者之間的半干性油 ?二）油脂作為（營養(yǎng)素之一）食品的功用 ?1 作為能源物質(zhì)， 1g 油脂放出 熱量 ?2 提供人體所必須的脂肪酸、亞油酸、亞麻酸？ ?3 有助于脂肪性維生素（ A、 D、 E、 K）的吸收 44 ?4 賦予食物特有風(fēng)味，增進(jìn)食欲，食后有飽脹感 ?5 在人體內(nèi)的油脂可保持體溫，貯備能量，形成熱的絕緣體和防止內(nèi)臟受到劇烈的震動(dòng) ?三）植物油脂的 化學(xué)組成 ?1 存在 植物油脂多存在于種子、果實(shí)和胚芽中 ?2 資源 植物油脂的原料主要有：大豆、菜子、花生、柿子、棕櫚等 ?3 化學(xué)成份及加工特性 ?植物油脂的主要化學(xué)成份是三甘油脂類，少數(shù)單甘油脂類、雙甘油脂類、游離脂肪酸、磷脂類、固醇、脂肪性維生素等。天然油脂都是混合物，所以沒有恒定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，構(gòu)成油脂的脂 肪酸的飽和程度，對油脂的熔沸點(diǎn)有一定影響。 46 。 ?(ii)優(yōu)點(diǎn) ?A 可避免皮殼和？絨回吸一定量的油分，降低出油率 ?B 避免皮殼上含較多色素等雜質(zhì)，進(jìn)入油料中影響油質(zhì) ?C 避免軋乳厚薄不均勻，影響后序生產(chǎn) 48 ?D 避免皮殼占據(jù)軋胚，蒸紗，制油等設(shè)備的空間，影響其處理量，有效利用皮殼和絨作飼料外，還可制許多化工產(chǎn)品，糠醛，丙酮，甲醛，活性碳等 ?(iii)方法 ?剝殼應(yīng)根據(jù)各種油料的皮殼的不同特性，形狀大小和殼與仁間附著情況采用不同方法 ?A 借粗糙表面的搓碎作用使油料皮殼破碎；例園盤式剝殼機(jī)剝棉籽殼，油菜籽等 ?B 借與壁面的撞擊而破碎的作用 ?例用離心 式剝殼機(jī)破碎棉果殼，向日葵子殼 ?C 借軋輪的擠壓作用 ?D 借銳利面刀的作用使油料殼破碎， 如刀籠式剝殼機(jī)剝花生殼 ?（ 3）油料與軋胚 ?（ i）目的：破壞油粒的細(xì)胞組織，把油料軋成薄片，以便在壓榨成萃取時(shí)，使油脂能較順利地被提取出來，同時(shí)為下一工序蒸紗創(chuàng)造條件。 ?點(diǎn)漿攪油 ?是將沸水加入料醬中，把油從醬中取代出來，這是水代法取油的關(guān)鍵，加入沸水后，料醬中的非油物質(zhì) —— 蛋白質(zhì)、粗纖維、糖類等對沸水的親和力大于水與油的親和力，因此，能將油取代出來。 15— 30min ?(ii)溶劑的滲透速度：即單位時(shí)間通過單位面積溶劑的量 ?(iii)溶劑用量 —— 用溶劑比表示 ?單位時(shí)間內(nèi)溶劑重量：被浸物料重 ~:1（大豆） ?(iv)瀝干時(shí)間與濕粕含液量 ?（ 3）浸出器類型 混合油蒸發(fā) ?（ 1）目的 ?將溶劑從混合油中脫出，使毛油中殘留溶 劑低于 50~500179。 ?適合于高酸價(jià)油脂，但不能同時(shí)脫膠，機(jī)械雜質(zhì) ? 吸附脫色 ?利用某些吸附力強(qiáng)的吸附劑，如天然陶土，活性陶土，活性碳， 硅藻土等，在熱油中吸附色素及其它雜質(zhì)，然后過濾除去吸附劑，達(dá)凈化脫色的目的。 54 ?油脂精煉的工藝 ①脫膠：在一定溫度下用水去除 毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象； ②堿煉：用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過程； ③脫色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的過程； ④脫臭：在真空條件下將蒸汽通過油脂而帶走一些異味物質(zhì)； ⑤氫化：在有催化劑存在的條件下，氫氣在油脂不飽和分子上的加成反應(yīng)。 ?（ 2）方法 ?(i)高溫脫溶法 ?(ii)閃蒸預(yù)脫溶（低溫脫溶） ?(iii)機(jī)械預(yù)脫溶法 溶劑回收 ?在濕粕脫溶及混合油分離工序，采用溶劑回收設(shè)備回收溶劑，冷凝器，分水器，蒸水缸，廢氣回收裝置等 ?一、 精制的目的 ?不論采用何法提取毛油，其中絕非純脂肪而是多少含一此非脂肪物質(zhì)，這些非脂肪物質(zhì)的不純物，包括有磷脂，游離脂肪酸，色素，過氧化物，蠟質(zhì)，機(jī)械雜質(zhì)等，這些不純物存在對食用和加 工都有不利影響，故應(yīng)除去，精制油脂是有效地除去不純物。 ?據(jù)試驗(yàn)： 加水 量 ?芝麻： （ 1— 麻醬含油量） 179。 ?表 31 幾種油料胚的適宜厚度 ?油 料 料胚厚度（ mm） 油料 料胚厚度（ mm） ?大豆 ＜ 菜籽 左右 ?冷榨大豆 左右 亞麻籽 左右 ?棉籽 49 ?花生仁 ?(iii)方法 ?通常使用壓胚機(jī)的軋輥把油料軋成料坯 ?A 破碎：對一些顆粒較大的原料如花生仁油棉仁大豆等，在軋胚前還要先把大粒破碎成為適于碾軋的小顆粒。主要是空氣中的氧及細(xì)菌的作用，使油脂氧化、分解生成有特殊氣味的低級醛、酮、羧酸等。油脂的化學(xué)性質(zhì)與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，重要性質(zhì)有水解、加成、氧化等。 R 分為飽和脂肪酸（軟、硬脂酸，花生酸）不飽和脂肪酸（油酸，亞麻酸，亞油酸，芥子酸等） ? 常溫物理狀態(tài) 化學(xué)性質(zhì)