食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt(完整版)
【正文】 朊解菌分解蛋白質(zhì)及其他含氮化合物，產(chǎn)生腐臭味，脂解菌代謝脂肪、磷脂和類脂物質(zhì)，產(chǎn)生哈敗和魚腥味。 黎族自然發(fā)酵山蘭酒 三、根據(jù)是否需要氧氣分類 （一）好氧發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)品主要是由需氧微生物和厭氧 微生物產(chǎn)生的，其中大多數(shù)過程是由需氧微生物進(jìn)行的，在需氧發(fā)酵的過程中需要不斷地向發(fā)酵罐中提供氧氣。印尼的丹貝發(fā)酵和日本的納豆生產(chǎn)也采用固態(tài)發(fā)酵法。某些菌種具有較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精和有機(jī)酸的工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵。分布于水果表面、發(fā)酵果汁、果園土壤和酒曲中。 PPT制作： 資料收集： 食品發(fā)酵 老師節(jié)日快樂！ 一、發(fā)酵 廣義 —— 通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌 體本身大量積累的過程。 （二）球擬酵母 球擬酵母屬半知菌綱，叢梗孢目，隱球酵母可，球擬酵母屬。 ? 曲霉屬 菌絲老熟后常呈黑、棕、黃、綠、紅等顏色。 液態(tài)發(fā)酵 指發(fā)酵基質(zhì)呈流動(dòng) 狀態(tài)的過程，如啤酒發(fā)酵，果醋發(fā)酵。氧氣經(jīng)過微生物的呼吸作用，在微生物體內(nèi)進(jìn)行著物質(zhì)和能量代謝。發(fā)酵菌主要作用于糖類及其衍生物，將它們轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸、酒精及二氧化碳，有機(jī)酸提供柔和的酸味乙醇調(diào)節(jié)和改善風(fēng)味，同時(shí)抑制有害微生物生長繁殖。 NADH2→NDA CH3CHO+CH3CHO →CH 3COOH+CH3CH2OH 總反應(yīng)方程式為： 2C6H12O6 →2CH 2(OH)CH(OH)CH2OH +CH3COOH+CH3CH2OH+2CO2 → 固態(tài)食醋生產(chǎn)工藝 工藝流程： 薯干 → 粉碎 → 加麩皮混合 → 潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種 → 入缸糖化發(fā)酵 → 翻醅 → 加鹽后熟 → 淋醋 → 儲(chǔ)藏陳醋 → 配兌 → 滅菌 → 包裝 → 成品 固態(tài)法釀醋種類： 固態(tài)法制醋的方法： 大曲制醋 小曲制醋 以麩皮為原料制醋 → 大曲制醋 用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。 以麩皮為原料制醋 以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。要求麩曲碎散，翻拌均勻后方可入缸。醋酸發(fā)酵時(shí)，品溫在 2～ 3d后升高，一般應(yīng)控制在 39～41℃ ，室溫以 25～ 30℃ 為宜。在第三組的醅中加入自來水浸淋，將淋出液加入第二組中淋出二醋，再將二醋加入第一組的醅中，浸泡 20～ 24hr后淋出的即為一 醋。經(jīng)陳釀的食醋色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。經(jīng)12～ 1
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