【正文】 本章討論保藏?zé)崽幚? 二、關(guān)于罐藏食品 ? 罐藏食品能最完整地體現(xiàn)熱殺菌技術(shù) ? 罐藏食品營養(yǎng)、安全、耐儲、方便 ? 罐藏食品列舉 ? 食品置于罐、瓶、盒、袋等容器中，密封后加熱殺菌，能在自然溫度下長期存放 – 熱處理殺滅容器內(nèi)的微生物 – 密封的容器防止外界微生物的入侵 ? 空罐；實(shí)罐 三、罐藏食品發(fā)展史 ? 罐藏技術(shù)并非自然啟發(fā)，乃是前人不斷探索之結(jié)果 ? 阿培爾的發(fā)明（ Nicolas Appert） – Appertis(z)ation，罐頭殺菌，高溫殺菌 ? 黑暗中的進(jìn)展 – 容器方面（焊封，卷封，電阻焊） – 殺菌方面（沸水，鹽水，高壓鍋） ? 巴斯德的證明（ Louis Pasteur） – Pasteuris(z)ation，巴氏殺菌，常壓殺菌 ? 理性的進(jìn)步 – 開發(fā)西部 – 麻省理工學(xué)院 ? 新中國罐頭工業(yè) – 抗美援朝 – 出口換匯 – 幫助農(nóng)業(yè)高效發(fā)展 第二節(jié) 熱殺菌理論 ? 微生物的耐熱性 * ? 食品的傳熱 * ? 殺菌強(qiáng)度計(jì)算及評價(jià) * 一、微生物的耐熱性 ? 影響微生物耐熱性的因素 * ? 對熱殺菌食品的 pH值分類 * ? 表示微生物耐熱性的參數(shù) * 影響微生物耐熱性的因素 ? 污染微生物 * ? 熱處理溫度 * ? 罐內(nèi)食品成分 * （ 1）污染微生物 ? 種類 * ? 污染量 * ? 菌種不同耐熱程度不同：酵母和霉菌較不耐熱，細(xì)菌較耐熱。 ? 如一種好氣菌芽孢在 的培養(yǎng)基中，在 121℃ 經(jīng) 2 min就可致死，而在 ，同樣溫度則需要 9 min才能致死。 d. 蛋白質(zhì) ? 蛋白質(zhì)含量在 5%左右時，對微生物有保護(hù)作用；含量到 15%以上時，對耐熱性沒有影響。 ? 植物殺菌素的存在會削弱微生物的耐熱性，并可降低原始菌量。 ? 當(dāng) Aw≤ 時，其芽孢也不能生長繁殖。 ? 酸化食品可按酸性食品進(jìn)行殺菌處理。 [例 ] 已知： T1=116℃ ， t1=5 min； T2=110℃ ，Z=10℃ ，求 t2。 ? 大量的實(shí)驗(yàn)證明，如果有足夠多的微生物，則這些微生物并不是同時死亡的，而是隨著時間的推移，其死亡量逐步增加。因此，必須重新考慮殺菌終點(diǎn)的確定問題。 ? 對于易被平酸菌腐敗的罐頭，因嗜熱脂肪芽孢桿菌的 D值高達(dá) 34 min，若仍取 12D，則因加熱時間過長，食品的感官品質(zhì)不佳，所以一般取 45D，最多為 6D。求： F118， F0及 ℃ 。如甜玉米等淀粉含量高的食品。 （ 2）初溫 ? 指殺菌操作開始時，罐內(nèi)食品的溫度。 （ 4）殺菌鍋 ? 靜置式殺菌鍋：罐頭在殺菌時保持靜止?fàn)顟B(tài)。 傳熱測定 ? 對罐頭冷點(diǎn) *溫度變化情況的測定 – 掌握內(nèi)容物傳熱情況，以便科學(xué)制訂殺菌工藝 – 比較殺菌鍋內(nèi)各部位升溫情況，改進(jìn)、維修設(shè)備及改進(jìn)操作水平 – 掌握內(nèi)容物所接受的殺菌程度，判斷殺菌效果 ? 測定方法： – 計(jì)算法，誤差很大 – 最高溫度計(jì)法，不能了解殺菌過程中的變化 – 罐頭溫度測定計(jì)錄儀 ? 測定時注意探頭的位置（冷點(diǎn)） 冷點(diǎn) ? 罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點(diǎn)。 ? 對流型曲線只有一種斜率，稱簡單型傳熱曲線。大多數(shù)專業(yè)書上都有這類表格。因此殺菌公式應(yīng)改為 ： 1022/121℃ 反壓冷卻 時間 /min 溫度 / ℃ 致死率值 ( L i) 時間 / m in 溫度 / ℃ 致死率值 ( L i)0 50 \ 27 121 0. 97753 80 \ 30 121 0. 97756 104 0. 0195 33 121 0. 97759 1 18 ． 5 0. 5495 36 120. 5 0. 871 112 120 0. 7764 39 1 15 0. 245515 120. 5 0. 871 1 42 109 0. 061718 120. 7 0. 9124 45 101 0. 009821 120. 7 0. 9124 48 85 \24 121 0. 9775 \時間 / m i n 溫度 / ℃ 致死率值 ( L i ) 時間 / m i n 溫度 / ℃ 致死率值 ( L i ) 0 50 \ 27 121 0. 9775 3 80 \ 30 121 0. 9775 6 104 0. 0195 33 120. 5 0. 871 1 9 1 18 ． 5 0. 5495 36 1 15 0. 2455 12 120 0. 7764 39 109 0. 0617 15 120. 5 0. 871 1 42 101 0. 0098 18 120. 7 0. 9124 45 85 \ 2 1 120. 7 0. 9124 48 \ 24 121 0. 9775 殺菌工藝參數(shù)的確定 ? 殺菌工藝參數(shù)的確定步驟 * ? 殺菌公式 * （ 1）確定殺菌工藝參數(shù)的步驟 ? 對于熱力殺菌而言，溫度和時間是最重要的工藝參數(shù)。高酸性食品用乳酸菌、酵母。 e. 生產(chǎn)線實(shí)罐試驗(yàn) ? 生產(chǎn)線實(shí)罐試驗(yàn)是確定殺菌工藝條件的最后驗(yàn)證，試樣量至少在 100罐以上。 ? 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備：剔骨刀，砧板，天平，臺秤，真空封罐機(jī)，臥式殺菌鍋，電蒸汽鍋爐，空氣壓縮機(jī)。 b. 排氣方法 ? 熱力排氣法 – 熱灌裝法 * – 排氣箱法 * – 蒸汽噴射法 * ? 真空排氣法 * 熱灌裝法 ? 將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封。加熱時間視原料特點(diǎn)而定，塊形物含量高，或內(nèi)容物中氣體含量高的，排氣時間長。 真空排氣法 ? 也稱真空封口法。 計(jì)算公式如下： 緊密度 ： 蓋鉤上平伏部分占整個蓋鉤寬度的比例。封口時，將預(yù)熱的罐蓋緊壓在瓶口上，依賴罐內(nèi)真空及在蓋內(nèi)側(cè)形成的螺旋壓痕而固定在瓶口上。 ? 用于低酸性食品。 ? 高壓蒸汽殺菌時，在冷卻水進(jìn)入殺菌鍋的瞬間，因?yàn)楣迌?nèi)外壓力的急劇變化，卷邊處可能有瞬時的松動，微量的水進(jìn)入罐內(nèi)，造成裂漏腐敗。 罐藏食品的腐敗變質(zhì)及其原因 ? 罐藏食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 * ? 罐藏食品常見腐敗變質(zhì)現(xiàn)象出現(xiàn)的原因 * （ 1）罐藏食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 ? 脹罐 ： 罐的一端或兩端向外凸起。 – 常見的 菌種 ：嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌，生芽孢梭狀芽孢桿菌， 巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，酪酸梭狀芽孢桿菌等。 ? 化學(xué)因素：氫脹，硫化腐蝕。培養(yǎng)可見有大量雜菌生長，尤其有不耐熱微生物或需氧菌存在。 d. 嗜熱菌生長 ? 現(xiàn)象：內(nèi)容物腐敗，失去食用價(jià)值，但無毒素產(chǎn)生。 （ 2）連續(xù)式巴氏殺菌系統(tǒng) ? HTST系統(tǒng) ， 由六個主要部件組成： – 熱回收段 – 調(diào)速泵 – 加熱段 – 保溫管 – 分流閥 – （ 熱回收段 ） – 冷卻段 巴氏殺菌工藝條件的確定 ? 與罐頭的熱殺菌類似，針對具體產(chǎn)品選擇對象菌，通過實(shí)驗(yàn)確定其耐熱性參數(shù)（ D、 Z），根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)和經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)確定殺菌終點(diǎn)（ n） ? 根據(jù)設(shè)備的條件，用熱力致死時間曲線計(jì)算并確定工藝條件（ T、 t） ? 與罐頭熱殺菌同樣理由，巴氏殺菌處理的強(qiáng)度取決于產(chǎn)品的 pH值，高 pH值的產(chǎn)品需要相對強(qiáng)烈的熱處理。 ? 果蔬類罐頭在商業(yè)殺菌之前的熱燙，可以防止物料在預(yù)處理階段及殺菌升溫過程中因酶促活動而造成的質(zhì)量下降。 ? 因?yàn)榇蠖鄶?shù)質(zhì)量特性對熱的敏感性比產(chǎn)品中的酶要小，這表示高溫短時的熱燙處理有利于質(zhì)量特性的保留。 ? 巴氏殺菌對熱敏性的芳香風(fēng)味物質(zhì)的影響，需要加以嚴(yán)格控制。 ? 原因：原輔料被嗜熱菌污染；殺菌后未及時冷卻，導(dǎo)致嗜熱菌生長繁殖。 ? 相應(yīng)措施：提高包裝材料的隔絕性；提高卷邊質(zhì)量；合理控制殺菌工藝和參數(shù)；控制冷卻用水的質(zhì)量。 ? 微生物因素：導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，是罐藏食品最主要的質(zhì)量問題。 ? 常見的菌種（俗稱 平酸菌 ）：嗜熱脂肪芽孢桿菌，環(huán)狀芽孢桿菌，凝結(jié)芽孢桿菌等。 ? 硫化黑變 ： 硫化物與罐內(nèi)壁鐵反應(yīng)生成黑色的硫化亞鐵沉積在食品表面上。要求排水口處水中游離氯含量（ 余氯量 ）在 1~3 mg/kg，則正常條件下的加氯量約為 5~8 mg/kg 。 ? 用于玻璃瓶裝、軟袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品。 ? 復(fù)合薄膜袋的封口采用熱熔密封原理，通過電加熱及加壓、冷卻，使塑料薄膜之間熔融粘接而密封。 接縫蓋鉤完整率 ： 接縫處蓋鉤寬度與正常蓋鉤寬度的比，要求大于 50% 因?yàn)榻涌p處卷邊由 7層鐵皮組成，厚度增大，導(dǎo)致蓋鉤嵌入減小，形成下垂的缺口，此處蓋鉤寬度比正常小。 ? 該法的適用范圍很廣，尤其適用于固體物料。 ? 密封后應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序。密封前罐內(nèi)中心溫度一般控制在 80℃ 左右。經(jīng)排氣密封后，罐內(nèi)的真空度一般可達(dá)到 () 104 Pa。 ? 若一切正常，則可以確定最終的殺菌工藝條件；若出現(xiàn)腐敗，則需要對腐敗微生物進(jìn)行分離，測定其耐熱性特性值，據(jù)此重新進(jìn)行殺菌條件的確定。 ? 對流傳熱罐頭可均勻接種在罐內(nèi)。 微生物耐熱特性 食品傳熱特性 ↑ ↓ ↓ 耐熱性試驗(yàn) 殺菌條件 (溫度和時間 )的計(jì)算 * ↑ ↓ 腐敗菌分離 實(shí)罐試驗(yàn) (感官品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)性 )* ↑ ↓ 腐敗 確證性接種試驗(yàn) *(和保溫試驗(yàn) *) ↓ 腐敗 生產(chǎn)線試驗(yàn) *(和保溫試驗(yàn) ) ↓ 確定殺菌工藝參數(shù) a. 計(jì)算殺菌工藝參數(shù) ? 根據(jù)對象菌的耐熱性特性值（ D， Z）和某個確定罐型食品的冷點(diǎn)傳熱曲線，計(jì)算出滿足理論殺菌值（ F0）的幾種不同的殺菌溫度 時間組合。 ? 對于酸性食品，通常采用常壓殺菌，以 100 ℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度，即 Li=lg1(Ti100)/z ? 對于巴氏殺菌處理，常采用 63 ℃ 作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，即 Li=lg1(Ti63)/z ? 致死率值計(jì)算通式， TR代表標(biāo)準(zhǔn)溫度 L=lg1(T TR)/z