【文章內(nèi)容簡介】 效果所需要的時間 ? 令 L= 1/t =lg1[(T 121)/z] ? L就是 致死率值 （或殺菌值） 致死率值 L的含義： ? 對 F0=1 min的微生物，經(jīng) 1 min溫度 T的殺菌效果，與該溫度下全部殺滅效果的 比值 *。 ? 也可理解為，與 1 min溫度 T殺菌處理相當?shù)?、?jīng)溫度 121℃ 殺菌的 時間 。 ? 實際殺菌過程中，冷點溫度隨時間不斷變化，于是， Li=lg1(Ti121)/z ? 微生物 Z值確定后，即可預先計算各溫度下的致死率值。大多數(shù)專業(yè)書上都有這類表格。稱作“ F121z=1時，各溫度下的致死率表”。 ? 對于酸性食品，通常采用常壓殺菌，以 100 ℃為標準溫度，即 Li=lg1(Ti100)/z ? 對于巴氏殺菌處理，常采用 63 ℃ 作為標準溫度，即 Li=lg1(Ti63)/z ? 致死率值計算通式， TR代表標準溫度 L=lg1(T TR)/z T/℃ Z 值 Fz121=1時，各致死溫度的致死率表 [L=lg1(T121)/Z] T/℃ Z 值 75 80 85 90 95 100 101 102 103 104 105 110 115 5623 1000 Fz100=1 min時，各致死溫度的致死率表 [L=lg1(T100)/Z] b. 時間間隔 ? 比奇洛法中時間間隔的取值依據(jù)傳熱曲線的形狀，傳熱曲線平緩的地方間隔取值大，傳熱曲線斜率大的地方，時間取值小，否則計算誤差會增大。 ? 鮑爾改良法的時間間隔等值化，簡化了計算過程（若間隔取得太大，也同樣會影響到計算結(jié)果的準確性）。 ? 整個殺菌過程的 殺菌強度 （總致死值）： Fp = ∑(L i △ t)= △ t.∑L i Fp值與 F0值的關系 ? F0值：殺滅對象菌所需要的理論時間 ? Fp值：實際殺菌過程的殺菌強度換算成標準溫度下的時間 ? 判斷殺菌強度是否達到要求，需要比較 F0與 Fp的大小 ? 要求： Fp ≥ F 0 ? 一般取 Fp略大于 F0 [例 ]用鮑爾改良法計算殺菌強度及殺菌時間 某低酸性食品罐頭作殺菌試驗，殺菌對象菌 D0=4 min，原始菌數(shù)為 100個 /罐，要求腐敗率為不超過萬分之一。用殺菌公式“ 1025/121反壓冷卻”進行殺菌時的傳熱數(shù)據(jù)如下表，試評價該殺菌公式。 時間 / m i n 溫度 / ℃ 致死率值 (L i ) 時間 / m i n 溫度 / ℃ 致死率值 (L i ) 0 50 \ 27 121 0 . 9 7 7 5 3 80 \ 30 121 0 . 9 7 7 5 6 104 0 . 0 1 9 5 33 121 0 . 9 7 7 5 9 1 1 8 ． 5 0 . 5 4 9 5 36 1 2 0 . 5 0 . 8 7 1 1 12 120 0 . 7 7 6 4 39 1 1 5 0 . 2 4 5 5 15 1 2 0 . 5 0 . 8 7 1 1 42 109 0 . 0 6 1 7 18 1 2 0 . 7 0 . 9 1 2 4 45 101 0 . 0 0 9 8 21 1 2 0 . 7 0 . 9 1 2 4 48 85 \ 24 121 0 . 9 7 7 5 \ [解 ] F0=D(lgalgb)=4 (lg100lg104)=24(min) Fp = △ t.∑Li = 3 =(min) Fp＞ F0 ， 說明能達到殺菌目的，但殺菌強度過大?？稍?121℃ 縮短 3min， 如 將上表中第 33分鐘數(shù)據(jù)取消，則 Fp = △ t.∑Li = 3 =(min) Fp 略大于 F0， 滿足殺菌要求。因此殺菌公式應改為 ： 1022/121℃ 反壓冷卻 時間 /min 溫度 / ℃ 致死率值 ( L i) 時間 / m in 溫度 / ℃ 致死率值 ( L i)0 50 \ 27 121 0. 97753 80 \ 30 121 0. 97756 104 0. 0195 33 121 0. 97759 1 18 ． 5 0. 5495 36 120. 5 0. 871 112 120 0. 7764 39 1 15 0. 245515 120. 5 0. 871 1 42 109 0. 061718 120. 7 0. 9124 45 101 0. 009821 120. 7 0. 9124 48 85 \24 121 0. 9775 \時間 / m i n 溫度 / ℃ 致死率值 ( L i ) 時間 / m i n 溫度 / ℃ 致死率值 ( L i ) 0 50 \ 27 121 0. 9775 3 80 \ 30 121 0. 9775 6 104 0. 0195 33 120. 5 0. 871 1 9 1 18 ． 5 0. 5495 36 1 15 0. 2455 12 120 0. 7764 39 109 0. 0617 15 120. 5 0. 871 1 42 101 0. 0098 18 120. 7 0. 9124 45 85 \ 2 1 120. 7 0. 9124 48 \ 24 121 0. 9775 殺菌工藝參數(shù)的確定 ? 殺菌工藝參數(shù)的確定步驟 * ? 殺菌公式 * （ 1）確定殺菌工藝參數(shù)的步驟 ? 對于熱力殺菌而言，溫度和時間是最重要的工藝參數(shù)。確定正確的殺菌工藝參數(shù)的步驟如下圖所示。 微生物耐熱特性 食品傳熱特性 ↑ ↓ ↓ 耐熱性試驗 殺菌條件 (溫度和時間 )的計算 * ↑ ↓ 腐敗菌分離 實罐試驗 (感官品質(zhì)和經(jīng)濟性 )* ↑ ↓ 腐敗 確證性接種試驗 *(和保溫試驗 *) ↓ 腐敗 生產(chǎn)線試驗 *(和保溫試驗 ) ↓ 確定殺菌工藝參數(shù) a. 計算殺菌工藝參數(shù) ? 根據(jù)對象菌的耐熱性特性值（ D， Z）和某個確定罐型食品的冷點傳熱曲線，計算出滿足理論殺菌值（ F0）的幾種不同的殺菌溫度 時間組合。 b. 實罐試驗 ? 通過實罐試驗，選擇既能達到殺菌要求，對食品的感官質(zhì)量影響又小，在經(jīng)濟性上也最合理的溫度 時間組合。 ? 如對流型食品可選擇高溫短時組合，而傳導型食品則應采用低溫長時組合。 c. 確證性接種試驗 ? 將常見的導致罐頭腐敗的微生物接種在罐內(nèi)，在所選殺菌強度下進行試驗。 ? 試驗用微生物：低酸性食品用耐熱性略高于肉毒梭狀芽孢桿菌的生芽孢梭狀芽孢桿菌 PA3697。酸性食品用巴氏固氮梭狀芽孢桿菌。高酸性食品用乳酸菌、酵母。 ? 接種量一般控制在 104~105/罐。 ? 對流傳熱罐頭可均勻接種在罐內(nèi)。傳導傳熱罐頭（固體）應接種在冷點。 d. 保溫貯藏試驗 ? 經(jīng)過殺菌和冷卻的實罐要在恒溫下進行保溫貯藏試驗。 ? 保溫時間一般為 3月。嗜熱菌則為 10天至3周。 ? 若有微生物生長，在保溫試驗結(jié)束后應進行腐敗菌的分離，分析污染的原因，并測定其耐熱性特性值。 e. 生產(chǎn)線實罐試驗 ? 生產(chǎn)線實罐試驗是確定殺菌工藝條件的最后驗證，試樣量至少在 100罐以上。 ? 生產(chǎn)線實罐試驗后也要經(jīng)歷保溫試驗。 ? 若一切正常，則可以確定最終的殺菌工藝條件；若出現(xiàn)腐敗，則需要對腐敗微生物進行分離，測定其耐熱性特性值，據(jù)此重新進行殺菌條件的確定。 （ 2）殺菌公式 ? 殺菌公式是針對具體產(chǎn)品的殺菌操作參數(shù)的一種表達方式，簡潔清楚地表達了殺菌過程中的 時間 、 溫度 、 壓力 ? 完整的殺菌公式格式為： pTttt321??殺菌公式的含義 ? t1升溫時間 ，殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度 T所需的時間 ? t2恒溫時間 ，殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)溫度達到 T后維持的時間 ? t3冷卻時間 ，殺菌介質(zhì)溫度由 T降低到出罐溫度所需時間 ? T 規(guī)定的 殺菌操作溫度 ，即鍋內(nèi)溫度 ? P 反壓 ，殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力 殺菌公式的省略表示 ? 如果殺菌過程中不用反壓，則 P可以省略 ? 一般情況下，冷卻速度越快越好，因而冷卻時間 t3也往往省略 ? 省略形式的殺菌公式： t1t2/T ? 如： 1575/118，表示升溫時間 15min，恒溫時間 75min， 殺菌操作溫度 118℃ 殺菌公式舉例 ? 340 g方聽午餐肉 表示升溫時間 15 min 恒溫時間 55 min 殺菌操作溫度 121℃ 冷卻反壓力 105 Pa 1215515 ??? 227 g豆豉鯪魚罐頭 10—60—15/115