【正文】 物理因素：裝罐量、真空度。 ? 相應措施：妥善安排生產(chǎn)節(jié)奏，封口后及時殺菌；降低原料初始菌量。細菌原始含量高。 – 處理過程中需要不斷地攪拌液體產(chǎn)品 ， 以保證溫度均勻 。 ? 熱燙的目的 * ? 熱燙的適用舉例 * ? 熱燙系統(tǒng)簡介 * ? 熱燙工藝條件的確定 * ? 熱燙對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 * 熱燙的目的 ? 鈍化食品中酶，處理對象酶隨產(chǎn)品而異 ? 減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細胞 ? 驅(qū)除水果或蔬菜細胞間的空氣（對于罐藏制品，在密封前這一處理非常重要） ? 有利于穩(wěn)定大部分水果和蔬菜的色澤 熱燙的適用舉例 ? 鈍化冷凍食品中的酶，因果蔬中的許多酶在低溫時仍保持活性并造成產(chǎn)品質(zhì)量的下降。 熱燙時影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素 ? 產(chǎn)品的成熟度 ? 產(chǎn)品在熱燙前的預處理 ? 單個產(chǎn)品的比表面積 – 大小 – 形狀 ? 用于產(chǎn)品加熱和冷卻的介質(zhì)類型 – 熱水 – 蒸汽 。 ? 因維生素具有更高的 Z值，且液體食品中的熱傳遞非常迅速和均勻，可采用 HTST技術(shù)的巴氏殺菌處理，在達到預定減菌目標的同時，保留較多的維生素類熱敏性成分。 二、巴氏殺菌 ? 巴氏殺菌是一種溫和強度的熱處理，主要應用于液體食品物料。培養(yǎng)時菌種較單純，且多耐熱?？梢鹫婵斩认陆担纬闪崖┘叭萜鲊乐刈冃?。有時加工過程中添加硫化物也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。 a. 脹罐 ? 假脹：食品裝得太滿或真空度太低 – 產(chǎn)品仍可食用，但在殺菌或冷卻過程中易造成卷邊損傷，且從外觀上無法與其它類型的脹罐區(qū)分開 ? 氫脹：罐內(nèi)酸度高，罐內(nèi)壁嚴重腐蝕并產(chǎn)生氫氣。 ：將罐頭放置在微生物的最適生長溫度以足夠的時間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。 ? 冷卻方法：①水池冷卻，②鍋內(nèi)常壓冷卻，③鍋內(nèi)加壓冷卻，④空氣冷卻。 ? 復合薄膜袋的密封設(shè)備主要有箱式真空封袋機、鏈動式手提封袋機和自動充填式真空封袋機。 ? 旋封：有三、四、六旋蓋。 ? 罐內(nèi)必須有頂隙。 ? 該法適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品。裝罐和排氣在一道工序中完成。但真空度也不能太高，否則大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。 ? 工器具：刀、刨子、湯勺、漏勺、淘米籮、塑料盆、不銹鋼盆、夾層鍋、磅秤、軟袋真空封口機。 d. 保溫貯藏試驗 ? 經(jīng)過殺菌和冷卻的實罐要在恒溫下進行保溫貯藏試驗。 ? 如對流型食品可選擇高溫短時組合，而傳導型食品則應采用低溫長時組合。 ? 整個殺菌過程的 殺菌強度 （總致死值）： Fp = ∑(L i △ t)= △ t.∑L i Fp值與 F0值的關(guān)系 ? F0值：殺滅對象菌所需要的理論時間 ? Fp值：實際殺菌過程的殺菌強度換算成標準溫度下的時間 ? 判斷殺菌強度是否達到要求，需要比較 F0與 Fp的大小 ? 要求： Fp ≥ F 0 ? 一般取 Fp略大于 F0 [例 ]用鮑爾改良法計算殺菌強度及殺菌時間 某低酸性食品罐頭作殺菌試驗，殺菌對象菌 D0=4 min，原始菌數(shù)為 100個 /罐，要求腐敗率為不超過萬分之一。 ? 根據(jù)簡單型或轉(zhuǎn)折型半對數(shù)坐標傳熱曲線，可以很方便地進行殺菌過程的數(shù)據(jù)處理，并可通過公式法計算罐中心溫度的變化和殺菌過程的殺菌強度。 傳熱曲線 ? 傳熱曲線的表示方法 * ? 不同傳熱類型食品的傳熱曲線 * ? 傳熱曲線的作用 * （ 1）傳熱曲線的表示方式 ? 將罐內(nèi)食品某一點（通常是冷點）的溫度隨時間變化值在自然數(shù)坐標中用溫度 時間曲線表示，如 圖 。 * – 鍋內(nèi)溫度分布均勻。 ? 容積越大，所需加熱時間越長。 ? 液態(tài)食品以對流為主，粘度越小，對流所占比重越大。如午餐肉、烤鵝等。 t = D (lga lgb) F0=nD ZTTtt 1221lg ??ZTTDD 1221lg ??仿熱力致死曲線 [例 ] 某產(chǎn)品凈重 454 g，含有 ℃ = min、 Z=10℃ 的芽孢 12只 /g；若殺菌溫度為 110℃ ，要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過 %。 ? 商業(yè)無菌要求產(chǎn)品中的所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達到規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷售期內(nèi)不可能生長繁殖。 ? D值與菌種有關(guān)、與環(huán)境條件有關(guān)、與殺菌溫度有關(guān)。 ? Z值與微生物的種類有關(guān)、與環(huán)境因素有關(guān)。微生物在高于此溫度的環(huán)境中會被殺滅。 ? 高酸性食品中出現(xiàn)的主要腐敗菌為耐熱性較低的耐酸性細菌、酵母、霉菌，殺菌強度較低。罐藏食品中易污染的產(chǎn)毒素菌型為 A、 B、E。 ? 低濃度鹽可以使微生物細胞適量脫水而蛋白質(zhì)難以凝固；高濃度的鹽則可使微生物細胞大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導致微生物的死亡。 c. 糖 ? 糖濃度很低時，對微生物耐熱性影響較??；糖的濃度越高，越能增強微生物的耐熱性。 ? 因此，食品工廠的衛(wèi)生狀況直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，并且也是該廠產(chǎn)品質(zhì)量是否合格的標準之一。 細菌芽孢的耐熱性（ 106芽孢 / 5 m l ，肉羹培養(yǎng)基中）致死時間 （ m i n ）細菌種類1 0 0 ℃ 1 2 5 ℃枯草桿菌 1 2 0 30馬鈴薯桿菌 1 1 0 25肉毒桿菌 A 3 0 0 12肉毒桿菌 B 1 5 0 12 ? 同一菌種單個細胞的耐熱性基本一致，但微生物菌群的耐熱性與一定容積中存在的微生物數(shù)量有關(guān)，數(shù)量越大，全部殺死所需時間越長，微生物菌群所表現(xiàn)的耐熱性越強（ 次頁表 ）。 ? 如大腸桿菌和沙門氏菌，在水中加熱到 6065℃ 時即可死亡了，而在油中加熱到 100℃ ，需經(jīng) 30 min才能死亡。低濃度食鹽（ 4%）對微生物有保護作用，高濃度（ 4%）時，微生物耐熱性隨濃度增長而明顯降低。 ? 該菌特點：有 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G七種類型， C、 D、 G型不產(chǎn)生毒素， E、 F型主要存在于海洋湖泊環(huán)境， A、 B型廣泛存在于土壤中。 酸性食品與 高酸性食品 pH值劃分的依據(jù) ? 存在于酸性食品中較耐熱的某些腐敗菌，如酪酸菌、凝結(jié)芽孢桿菌，在 pH即不 能生長。 ? 現(xiàn)在：微生物生長溫度的上限。 利用熱力致死時間曲線，可將各殺菌 溫度 時間組合 換算成 ℃ 時的殺菌時間，從而可以方便地加以比較（ 圖 ） ： ZTtF 2 1lg 10?? ?（ 4） Z值 ? 當 lg(t1/t2)=1 時， Z=T2T1（ 圖 ） ? 因此， Z值是熱力致死時間變化 10倍所需要相應改變的溫度數(shù)，單位為 ℃ 。 （ 6） D值 ? 令 b = a 101，則 D = t （ 圖 ） ? 表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下殺滅 90%特定的微生物所需要的時間。 ? 這種程度的殺菌操作，稱為“ 商業(yè)滅菌 ”；接受過商業(yè)滅菌處理的產(chǎn)品，即處于“商業(yè)無菌”狀態(tài)。 ? 通過 F0 = n D，還將熱力致死速率曲線和熱力致死時間曲線聯(lián)系在一起，建立起了 D值、 Z值和 F0值之間的聯(lián)系。 b. 完全傳導型：內(nèi)容物全部是固體物質(zhì)。 影響罐內(nèi)食品傳熱速率的因素 ? 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) * ? 初溫 * ? 罐藏容器 * ? 殺菌鍋 * （ 1）罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) ? 主要指食品的狀態(tài)、塊形大小、濃度、粘度等。 （ 3）罐藏容器 ? 主要指容器的材料、容積和幾何尺寸 ? 在常用的包裝材料中，金屬熱阻最低，玻璃次之，紙質(zhì)材料最高，軟包裝材料依加工時所用材料有關(guān)。 ? 回轉(zhuǎn)式殺菌鍋：罐頭在殺菌時處于運動狀態(tài)。 ? 對流型食品，冷點在罐中心軸上離罐底24cm處，罐越大越靠上。 （ 3）傳熱曲線的作用 ? 傳熱曲線是計算殺菌強度的基礎(chǔ)。 ? 鮑爾改良法的時間間隔等值化，簡化了計算過程（若間隔取得太大，也同樣會影響到計算結(jié)果的準確性）。 b. 實罐試驗 ? 通過實罐試驗，選擇既能達到殺菌要求，對食品的感官質(zhì)量影響又小，在經(jīng)濟性上也最合理的溫度 時間組合。傳導傳熱罐頭（固體）應接種在冷點。 （ 2）殺菌公式 ? 殺菌公式是針對具體產(chǎn)品的殺菌操作參數(shù)的一種表達方式，簡潔清楚地表達了殺菌過程中的 時間 、 溫度 、 壓力 ? 完整的殺菌公式格式為： pTttt321??殺菌公式的含義 ? t1升溫時間 ，殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度 T所需的時間 ? t2恒溫時間 ，殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)溫度達到 T后維持的時間 ? t3冷卻時間 ，殺菌介質(zhì)溫度由 T降低到出罐溫度所需時間 ? T 規(guī)定的 殺菌操作溫度 ，即鍋內(nèi)溫度 ? P 反壓 ，殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力 殺菌公式的省略表示 ? 如果殺菌過程中不用反壓，則 P可以省略 ? 一般情況下，冷卻速度越快越好，因而冷卻時間 t3也往往省略 ? 省略形式的殺菌公式： t1t2/T ? 如： 1575/118，表示升溫時間 15min，恒溫時間 75min， 殺菌操作溫度 118℃ 殺菌公式舉例 ? 340 g方聽午餐肉 表示升溫時間 15 min 恒溫時間 55 min 殺菌操作溫度 121℃ 冷卻反壓力 105 Pa 1215515 ??? 227 g豆豉鯪魚罐頭 10—60—15/115 表示升溫時間 10 min， 恒溫時間 60 min，冷卻時間 15 min， 殺菌操作溫度 115 ℃ ? 567 g糖水黃桃罐頭 5—35/100 表示升溫時間 5 min， 恒溫時間 35 min，殺菌操作溫度 100 ℃ 第三節(jié) 熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量 ? 熱處理的影響 * ? 高溫短時處理 * ? 酶的耐熱性 * 熱處理 產(chǎn)品 工藝參數(shù) 預期變化 不良變化 熱燙 蔬菜 水果 蒸汽或熱水 加熱到 90 100 ℃ 鈍化酶，除氧 減菌，改變質(zhì)構(gòu) 減少生苦味 營養(yǎng)損失 流失 色澤變化 巴氏 殺菌 乳、啤酒 果汁、肉 蛋、面包 即食食品 加熱到 75 95 ℃ 殺滅致病菌 色澤變化 營養(yǎng)變化 感官變化 殺菌 乳 肉制品 水果 蔬菜 加熱到 ≥ 100 ℃ 殺滅微生物 及其孢子 色澤變化 營養(yǎng)變化 感官變化 保藏熱處理及其效果 熱處理 產(chǎn)品 工藝參數(shù) 預期變化 不良變化蒸煮蔬菜肉魚蒸汽或熱水加熱到90100 ℃鈍化酶，改變質(zhì)構(gòu)蛋白質(zhì)變性淀粉糊化營養(yǎng)損失流失水分損失肉魚改變色澤形成外殼蛋白質(zhì)變性殺菌，降低水分烘烤面包干空氣或濕空氣