食品工藝學(xué)課件(ppt65頁)(存儲版)
【正文】 物 2. 保藏性 有一定的貨架壽命或保質(zhì)時(shí)間 ? 食品在一定時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費(fèi)者接受的時(shí)間被定義為 食品貨架壽命或貨架期； ? 取決于加工方法、包裝和貯藏條件； ? 消費(fèi)者選擇食品的依據(jù)之一； 3. 方便性 ? 便于食用、攜帶、運(yùn)輸、貯藏； ? 易拉罐、易拉蓋、易拉袋； ? 外包裝、紙盒、箱子等； ? 凈菜、配菜； ? 開袋即食 四、食品管理 ? 有營養(yǎng)功能或感官功能； 或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能； ? 生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； ? 由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督； 2. 特殊膳食用食品 ? 為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品； ? 可提高營養(yǎng)素含量或補(bǔ)加某種營養(yǎng)素； ? 在外包裝上要標(biāo)示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用； ? 管理與普通食品相似； 3. 保健食品 ? 適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品； ? 我國確定現(xiàn)在有 27項(xiàng)； ? 有相應(yīng)的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批； 第二節(jié) 食品加工工藝 一．食品 加工 將食物（原料）經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程 原料 —— 產(chǎn)品 加工 加工可以分為不同的單元操作，加工操作 加工操作類型 ? 預(yù)處理 清洗 挑揀 去皮 粉碎 單元操作 加熱 干燥 冷卻 冷凍 分離 蒸發(fā) 關(guān)鍵工序 殺菌 消毒 配方 食品添加劑如調(diào)味 防腐 包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征，有內(nèi)包裝、外包裝 ? 普通加工 ? 復(fù)雜加工、精深加工； 2. 加工目的 （ 1）滿足消費(fèi)者要求； （ 2）延長食品保藏期； （ 3）增加食品安全性； （ 4）提高食品附加值； 3. 食品加工的歷史 ? 用熱空氣干燥食品在 1795年法國； ? 商業(yè)化冷凍食品魚 1862年； ? 西班牙在十七世紀(jì)鹽制魚； ? 罐頭加熱殺菌在 1810年法國；尼古拉 .阿培爾發(fā)明； ? 我國有悠久的歷史： 齊民要術(shù) ，賈思勰， 533~534年，中國北方農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)； 本草綱目，李時(shí)珍， 1578年， 1892種中藥草； 二、食品工藝 1. 工藝概念 ? 食品工藝就是將原料 加工 成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返?過程和方法； ? 加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個(gè)過程是 加工工藝流程， 2. 食品工藝流程 通過應(yīng)用加工操作得到食品的工藝流程 例子： ? 桔子濃縮汁 ? 速凍豌豆 ? 果蔬罐頭 ? 消毒乳 ? 土豆片 可用 工藝流程圖 來表示 3. 工藝特點(diǎn) ? 工藝與原料和產(chǎn)品聯(lián)系在一起； 從原料到產(chǎn)品的整個(gè)過程 采用的加工操作或加工方法如人工，機(jī)械的種類和數(shù)量 加工操作的次序或組合即 工序 ? 工藝決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術(shù)； ? 工藝具有變化性、多樣性和復(fù)雜性；可創(chuàng)新； 第三節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢 一、食品工業(yè) 1. 食品工業(yè)的組成 2. 食品工業(yè)的特征 二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢 三、我國食
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