【正文】 他們經(jīng)過(guò)加熱也不發(fā)生變化。 加酸量除與 pH值有關(guān)外，還要注意定型麥汁的總酸含量不能超標(biāo)。 吸附水中離子的離子交換劑，可通過(guò) HCl、 NaOH洗滌再生，反 復(fù)使用。 此法的優(yōu)點(diǎn)是 殺菌速度快，效率高，不改變?cè)奈? 理性質(zhì)和化學(xué)組成 ，不增加水的氣味，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)便，管理方 便，便于自動(dòng)控制。 有效氯量為 ，接觸時(shí)間為 15min。 2．通過(guò)綠麥芽的干燥和焙焦 除去多余的水分 ， 去掉綠麥 芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分 ，從而滿足 啤酒對(duì)色澤、香氣、味道、泡沫等的特殊要求。 （一）粗選 1. 粗選的目的：是除去 糠灰、各種雜質(zhì)和鐵屑 。包 括蕎麥、野豌豆、草籽、半粒麥等。 第二節(jié) 大麥的浸漬 一、 浸漬的目的 供給大麥發(fā)芽時(shí)所需要的水分 ，國(guó)內(nèi)最流行的浸麥度為 45%46%，而歐美有些廠家為 42%45%的浸麥度時(shí)即轉(zhuǎn)入發(fā) 芽箱，繼續(xù)適當(dāng)噴水。 第三階段 浸麥 20h后，當(dāng)供氧充足時(shí)，麥粒又開(kāi)始吸水。另 外水中也不應(yīng)含有過(guò)多的 鐵和錳 的化合物，以免在通風(fēng)時(shí)， 受空氣中氧的作用，生成氫氧化物沉淀附著在大麥的表皮 上，使麥芽色澤不正常。作用是： （ 1）殺滅表皮上的微生物，防腐作用。 浸麥過(guò)程為什么要通風(fēng)供氧？ （ 1）在缺氧的情況下，麥粒將進(jìn)行分子 內(nèi)呼吸 ， 產(chǎn)生酸、醇、 酯等物質(zhì)，發(fā)出酸味和水果味，抑制胚芽生長(zhǎng) 。 （ 4）沖洗 浸麥一段時(shí)間后，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的空氣休止，然后 進(jìn)行短時(shí)間的浸水，以排除 CO2和熱量，再重復(fù)進(jìn)行這個(gè)過(guò) 程。 浸麥度的確定： （ 1）大麥的品種 蛋白質(zhì)含量高，皮厚的大麥，浸麥度可高些。 浸麥度對(duì)發(fā)芽的影響 如果浸麥度不足，則發(fā)芽 慢，溶解差，酶活低，麥汁產(chǎn)量低、啤酒易混濁。 此法的優(yōu)點(diǎn)是 接觸空氣充分，萌發(fā)快 ，可以顯著縮短浸 麥和發(fā)芽的時(shí)間，特別適用于水敏感性大麥。 總計(jì) %%。 深色麥芽 ： 葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的 3/41間； 根芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的 。首先是 胚的活化 ， 分 泌植物激素赤霉酸 ，而后是 酶的激活與合成 ，并 從靠近胚端 向遠(yuǎn)胚端逐步進(jìn)行酶分解 ，這就是 胚乳的溶解 。這些低分子物質(zhì)一部 分供 麥粒呼吸 消耗用，一部分供 根芽和葉芽生長(zhǎng) 用，大部 分殘留在胚乳中，作為 糖化時(shí)的浸出物 ，未被分解的部分 大多為淀粉 ， 留待糖化時(shí)進(jìn)一步分解。溫度低，發(fā)芽周期長(zhǎng)；溫 度高，麥粒呼吸旺盛，生長(zhǎng)過(guò)快，造成溶解不均勻， 物質(zhì)消耗多，容易霉?fàn)€。 發(fā)芽開(kāi)始，胚部的葉芽和根芽開(kāi)始發(fā)育，同時(shí)釋放出多種赤 霉酸，并向糊粉層分泌，由此誘發(fā)出一系列水解酶的形成。 作用于直鏈淀粉，理論最終產(chǎn)物為 87% α 麥芽糖和 13%葡萄糖。作用于支鏈淀粉 除產(chǎn)生麥芽糖外，還有界限糊精。 此酶分解高分子蛋白質(zhì)為多肽 類，在長(zhǎng)時(shí)間作用下也可生成小分子的肽和氨基 酸，干燥后剩余 70%80%。此酶包括內(nèi) β 1， 4葡聚糖酶，內(nèi) β 1， 3葡聚 糖酶 。 外 木聚糖酶 大麥中存在此酶，發(fā)芽后活性增長(zhǎng) 2倍。添加赤 霉酸對(duì) β 葡聚糖酶的增長(zhǎng)尤為顯著。 對(duì)于多酚氧化酶，大麥中具有較高的酶活性，發(fā)芽 后酶活性增長(zhǎng) 2倍，干燥后剩余 60%。 最主要的變化是 淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降 ，經(jīng)過(guò) 制麥過(guò)程可溶性糖大部分有積累，這是由于淀粉、半纖維 素及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果。 細(xì)胞壁與半纖維素酶得 以接觸而被分解，接著蛋白酶進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)分解蛋白質(zhì)，隨之 淀粉酶與淀粉接觸使淀粉分解。 （ 4）麥粒中少量的有機(jī)硫化物被利用時(shí)，釋放出硫酸和酸 性硫酸鹽。 絕大部分脂肪原樣不變地保留下來(lái)，最終殘留 在麥糟中。 通風(fēng)式發(fā)芽由于使用的設(shè)備形式不同，分為箱式發(fā)芽、 勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式發(fā)芽、麥堆移動(dòng)式發(fā)芽和發(fā)芽、干燥兩用 箱等。 發(fā)芽箱 長(zhǎng)方形 的長(zhǎng)寬比為 46:1。也可用噴霧塔對(duì)空氣進(jìn)行噴水洗滌。 （ 5）送風(fēng)設(shè)備 采用 加壓送風(fēng) 法送風(fēng)。 七、綠麥芽的質(zhì)量要求 感觀 有 新鮮味，無(wú)霉味及異味 ，握在手中有 彈性 、 松軟感 。每天通調(diào)溫、調(diào)濕的風(fēng) 3次，每次 15min。 （ 4）風(fēng)道系統(tǒng) 進(jìn)風(fēng)道，要 平且直，有一定傾斜度 ，以減小阻力，保證 麥層受風(fēng)均勻。使空氣清 潔，溫度比麥芽品溫低 24℃ ，相對(duì)濕度接近 100%。另外要有排水 坡度和明溝，有利于發(fā)芽室的調(diào)溫調(diào)濕。 （二）通風(fēng)式發(fā)芽 是把經(jīng)過(guò) 人工調(diào)節(jié) 的具有一定 溫度、濕度 的空氣，強(qiáng) 制通過(guò)發(fā)芽麥層， 從而由不同狀態(tài)的空氣來(lái)控制麥層的溫 度、濕度和氧氣的供給。 若酸度以 100mL浸出液，消耗 1mol氫氧化鈉的毫升數(shù)來(lái) 表示，則原大麥為 ，成品麥芽為 。 （ 2） 碳水化合物的氧化形成有機(jī)酸 ，如糖類在有氧呼吸時(shí) 形成 CO2，而在缺氧條件下形成丙酮酸、乳酸、乙酸等。細(xì)胞壁內(nèi)包含著由蛋白質(zhì)支撐 的淀粉粒。 細(xì)胞壁 溶解，淀粉酶和蛋白酶等水解酶 類進(jìn)入細(xì)胞壁內(nèi)，對(duì) 大分子物質(zhì)進(jìn)行初步分解 。 前兩者作用一樣，都是分解過(guò)氧化氫，此二酶在大 麥中含量不多，發(fā)芽后分別增長(zhǎng) 10倍、 79倍。為了克服此困難，必須通過(guò) β 葡聚糖酶徹 底分解 β 葡聚糖。 昆布二糖酶 分解昆布二糖為二分子葡萄糖。 （三）半纖維素酶 半纖維素是胚乳細(xì)胞壁的主要成分，而細(xì)胞壁在制麥過(guò) 程的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容 ，所以，半纖維素酶雖不 如糖化酶和蛋白酶受重視，但它是麥芽溶解的先驅(qū)者。 蔗糖酶 大麥中此酶活性很低，發(fā)芽后活 性增長(zhǎng) 10倍。 若沒(méi)有 α 淀粉酶的協(xié)同作 用，快速地產(chǎn)生大量糊精而提供多量非還原性末端基，則 β 淀粉酶就難于實(shí)現(xiàn)快速糖化的作用。 α 淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的 糊精，故又稱為液化酶或糊精酶。 休眠與水敏感性 對(duì)發(fā)芽的影響 水敏性大麥明顯表現(xiàn)出對(duì)水的敏感，而未過(guò)休眠 期的大麥則明顯發(fā)芽率低。 發(fā)芽的 最佳溫度為 1318℃ 。水分高、發(fā)芽 溫度高、減少發(fā)芽旺盛期翻拌次數(shù)，發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)，可促進(jìn) 它們的生長(zhǎng)；反之可抑制它們的生長(zhǎng)。 各種酶的生成、游離與作用 。 物質(zhì)的消耗現(xiàn)象。 浸出谷皮中的有害物質(zhì)約 %%。冬天水溫低，浸水時(shí)間可長(zhǎng)些；夏天 水溫高，浸水時(shí)間可短些。濃色麥芽浸麥 度應(yīng)適當(dāng)高些。 也可以用感覺(jué)來(lái)判斷 ， 如指 壓的感覺(jué) ， 浸麥適中的大麥 ， 握在手中發(fā)軟而且有彈性；浸 麥不足時(shí)麥粒發(fā)硬 、 刺手 、 彈性小 、 不能彎曲；浸麥過(guò)度 時(shí) ， 麥粒太軟 、 無(wú)彈性 。 （ 2）空氣休止 浸麥一段時(shí)間，斷水，讓麥粒接觸空氣，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并定時(shí)通風(fēng)供氧，以排出麥層中的CO2和熱量并提供氧氣。用量為 。 （ 3）浸出麥皮中的多酚物質(zhì)、苦澀物質(zhì)等有害成分，有利 于改善啤酒的色澤、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。 麥粒的胚乳狀態(tài) 麥粒中粉狀粒含量高吸水快，玻璃質(zhì)粒 多吸水慢。 在正常溫度下浸麥，水的吸收可以分為三個(gè)階段： 第一階段 浸麥 610h， 吸水迅速，水分總量的 60%在此時(shí) 被吸收。 精選分級(jí)大麥應(yīng)分開(kāi)存放，以便浸漬投料。進(jìn)入 第三層篩子 ( 20mm)，篩除小于 2mm的小粒麥和小雜質(zhì)。 因此 ， 必須設(shè)有龐大的篩選機(jī)械和專用廠 房，并盡量做到防塵，減少噪音。 因制造臭氧的設(shè)備較復(fù)雜，基建費(fèi)用大，殺菌費(fèi)用 高，所以此法應(yīng)用尚不普遍。 加入水中的氯分為兩部分，即 作用氯（吸氯）和余氯 。當(dāng)波長(zhǎng)在 2600?時(shí)，殺菌力最強(qiáng)。 基本原理：離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解 的某些陰、陽(yáng)離子發(fā)生交換反應(yīng)，借以除去水中有害離子。推薦將 食用磷酸和鹽酸或硫酸 結(jié)合使用，其中糖化鍋、 調(diào)節(jié)洗糟用水 pH值可添加鹽酸或硫酸，并且可以取消石膏或 氯化鈣。此種硬 度在加熱煮沸時(shí)，分解成碳酸鈣和碳酸鎂沉淀，這樣水就 失去了一部分鹽類，從而降低硬度。 1有害微生物 37℃ 下培養(yǎng) 24h， 1mL水中細(xì)菌總數(shù)不得超 過(guò) 100個(gè)，不得有大腸桿菌和八聯(lián)球菌存在。 過(guò)量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出現(xiàn)早期混濁，對(duì) 人體健康也是有害的。 總?cè)芙恹}類 固形物的含量以 150200mg/L為宜。 1. 地表水的特性：直接來(lái)自雨、雪的匯合，需進(jìn)行復(fù)雜的 水處理后才能成為優(yōu)良的釀造水 2. 地下水：分為潛水、承壓水和泉水，具有清潔、水溫穩(wěn) 定、生物少、溶解無(wú)機(jī)物的水質(zhì)特點(diǎn)。 顆粒酒花是世界上使用最廣泛 的酒花形式。 水分 ： %%。 三、酒花的儲(chǔ)存 避高溫、防氧化。 2. β 酸 也是苦味物質(zhì)，含量為 5%11%。 二、酒花的化學(xué)組成 （一）酒花精油 酒花油主要存在于酒花花粉中 ，其含量約為 %。 第三節(jié) 酒花 酒花盛產(chǎn)于德國(guó)，又稱忽布（ hop）， 《 本草綱目 》 上 稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，古人取為藥材。 淀粉 用玉米、高粱、小麥等谷物和馬鈴薯、甘薯、木 薯等薯類為原料生產(chǎn)的淀粉。 谷類輔助原料的使用量在 10%～ 50%之間，常用的比例為 20%～ 30%，糖類輔助原料一般為 10%～ 20%。 吸水能力 水溫為 14℃ ，浸漬 3天，大麥含水量為 45%以上為滿意。粉狀粒在 80% 以上的大麥?zhǔn)莾?yōu)良大麥。千粒質(zhì)量高，則 浸出物高。 麥粒整齊度 要求大麥顆粒大小均勻整齊，品種單一，不 夾雜其它品種。 （六） 無(wú)機(jī)鹽 占干物質(zhì)重量的 %%， 大部分存在于谷皮、胚和 糊粉層中 ，主要成分有鉀、磷、硅、鈉、鈣、鎂、鐵、硫、 氯等。 谷蛋白 占蛋白質(zhì)總量的 29%，和醇溶蛋白一樣， 是構(gòu)成麥糟蛋白 質(zhì)的主要成分， 也是由多種組分構(gòu)成。 大麥蛋白質(zhì)和一般植物蛋白質(zhì)類似，大麥中的蛋白質(zhì)主要是 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)， 按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀 分為四類： 清蛋白（麥白蛋白） 占蛋白質(zhì)總量的 4%。 麥膠物質(zhì)在組成 上與胚乳半纖維素?zé)o差別，只是分子量比半纖維素低。淀粉酶作用于支鏈淀粉時(shí)，除生成麥芽糖和葡萄 糖外，尚生成大量糊精及 異麥芽糖 。m）兩種。新收獲的大麥含水常高 達(dá) 20%，必須經(jīng)過(guò)暴曬或人工干燥，使水分含量降至 12%左 右，方能進(jìn)倉(cāng)貯藏。 糊粉層是產(chǎn)生各種水解酶的場(chǎng)所 ，也是有生命的組 織，也進(jìn)行呼吸作用。 四棱大麥 是六棱大麥的變種，它的籽粒不像六棱大麥那 樣對(duì)稱，有二對(duì)籽?；榻诲e(cuò)，此大麥粒小且不整齊，谷皮 較厚， 蛋白質(zhì)含量較高 。 冬大麥 在秋后種植，成熟度整齊，休眠期較短。 7． 高濃釀造技術(shù) ： 8． 非熱消毒的純生啤酒的釀造 ： 9． 人才培養(yǎng) ： 第二章 啤酒釀造原料 第一節(jié) 大麥 第二節(jié) 輔助原料 第三節(jié) 啤酒花 第四節(jié) 水 第一節(jié) 大 麥 大麥用于釀造啤酒的原因： ①大麥 便于發(fā)芽 ，并產(chǎn)生 大量的水解酶類 。 到 1949年，中國(guó)只建立了不到 10個(gè)工廠，年產(chǎn)啤酒近 1萬(wàn) t，從 1949年到 1993年，我們用 43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤 酒 第二生產(chǎn)大國(guó) ，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。 根據(jù) 是否巴氏滅菌 分為： 生啤酒 /熟啤酒 。包括西藏自治區(qū)與青海省全部，以及四川、云南、甘肅等省的藏族居住區(qū)。本地區(qū)自然條件較好，栽培水平較高。 1972年，第九屆國(guó)際食品營(yíng)養(yǎng)會(huì)議上，推薦啤酒為營(yíng)養(yǎng)食 品之一。 酒度有三種表示方法： （ 1）以體積分?jǐn)?shù)表示酒度：即每 100mL酒中含有純酒精的毫 升數(shù)。 古代把蒸餾酒潑在火藥上，能點(diǎn)燃火藥的最低酒精度為 100度。 ? 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒 ，而且 營(yíng)養(yǎng)豐富 ，人 們適量飲用時(shí)，酒精對(duì)人體的毒害相對(duì)較小。類型以春性二棱大麥為主。包括內(nèi)蒙古、吉林、黑龍江等省。 ? 啤酒色澤主要取決于麥芽和釀造工藝。 2． 規(guī)模的擴(kuò)大 ：將有幾個(gè)啤酒集團(tuán)年產(chǎn)量超過(guò) 80萬(wàn) t，中 小型啤酒廠面臨巨大的危機(jī) ， 是發(fā)展還是淘汰 ， 要看啤酒市 場(chǎng)的具體情況。 ④大麥 是非人類食用主糧 。 紫皮大麥 成熟后谷皮呈淡紫色，顆粒小，淀粉含量 少，谷皮較厚。 盾狀體與胚乳銜接，功能是將胚乳內(nèi)的養(yǎng)料