【正文】 葉芽伸長度 淺色麥芽葉芽伸長度為麥粒長度 2/3 3/4的占 75%以上，濃色麥芽葉芽伸長度為麥粒長度 3/44/5 的占 75%以上。 七、綠麥芽的質(zhì)量要求 感觀 有 新鮮味，無霉味及異味 ，握在手中有 彈性 、 松軟感 。每天通調(diào)溫、調(diào)濕的風(fēng) 3次，每次 15min。 （ 2）發(fā)芽階段 經(jīng)過 24h的堆積，麥粒開始發(fā)芽， 麥粒呼吸作用加強(qiáng)， 麥層溫度逐漸升高 。風(fēng)的流速也不宜太大，在箱底下風(fēng)速一般 取 。 （ 5）送風(fēng)設(shè)備 采用 加壓送風(fēng) 法送風(fēng)。 （ 4）風(fēng)道系統(tǒng) 進(jìn)風(fēng)道，要 平且直，有一定傾斜度 ，以減小阻力，保證 麥層受風(fēng)均勻。 （ 3）增濕裝置 通過高壓泵送入噴霧嘴，對空氣進(jìn)行增濕。二是用換熱器加熱或冷卻進(jìn)風(fēng)溫度。也可用噴霧塔對空氣進(jìn)行噴水洗滌。使空氣清 潔，溫度比麥芽品溫低 24℃ ，相對濕度接近 100%。 翻麥機(jī) 前進(jìn)的速度一般為 ，攪拌螺旋的 轉(zhuǎn)速為 89r/min， 發(fā)芽箱中麥芽的堆積高度，對于 10噸 /箱可取 ，對于大型發(fā)芽箱可取 。 發(fā)芽箱用磚砌成，箱體表面和內(nèi)壁用水泥抹平磨光。 發(fā)芽箱 長方形 的長寬比為 46:1。另外要有排水 坡度和明溝，有利于發(fā)芽室的調(diào)溫調(diào)濕。 箱。 箱式發(fā)芽對發(fā)芽室的要求 ；一 室多箱的工藝條件也按固定的工藝要求進(jìn)行控制。 通風(fēng)式發(fā)芽由于使用的設(shè)備形式不同，分為箱式發(fā)芽、 勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式發(fā)芽、麥堆移動式發(fā)芽和發(fā)芽、干燥兩用 箱等。 （二）通風(fēng)式發(fā)芽 是把經(jīng)過 人工調(diào)節(jié) 的具有一定 溫度、濕度 的空氣，強(qiáng) 制通過發(fā)芽麥層， 從而由不同狀態(tài)的空氣來控制麥層的溫 度、濕度和氧氣的供給。 六、發(fā)芽方法及設(shè)備 （一）地板式發(fā)芽 傳統(tǒng)的老式發(fā)芽都是在普通水泥地板上進(jìn)行的。 發(fā)芽時 維生素發(fā)生顯著變化 ，如 VB2 發(fā)芽后增長 3倍； VH發(fā)芽后增長 10%50%；煙酸發(fā)芽后略有增長；泛酸發(fā)芽后 增長 40%50%； VB12大麥中沒有 ， 發(fā)芽后 100g干麥芽中含 ； VE略有下降。 絕大部分脂肪原樣不變地保留下來，最終殘留 在麥糟中。 若酸度以 100mL浸出液，消耗 1mol氫氧化鈉的毫升數(shù)來 表示，則原大麥為 ，成品麥芽為 。如果 發(fā)芽溫度高、通風(fēng)不足、溶解過 度，都會引起酸度增高。 酶解酸度 在 53℃ ，糖化 3h，在此過程中受酶的作用而產(chǎn) 生的酸。 （ 4）麥粒中少量的有機(jī)硫化物被利用時，釋放出硫酸和酸 性硫酸鹽。 （ 2） 碳水化合物的氧化形成有機(jī)酸 ，如糖類在有氧呼吸時 形成 CO2，而在缺氧條件下形成丙酮酸、乳酸、乙酸等。發(fā)芽 45天酸度增加最 快， 67天達(dá)到最高，酸度高的麥芽溶解好。 ? 溶解過程 ：蛋白質(zhì) 半纖維素酶分解細(xì)胞壁 淀粉 ? 胚乳溶解次序：從胚部開始，沿著上皮層向麥尖發(fā)展，而后由內(nèi)向外逐漸遍及全部胚乳。 細(xì)胞壁與半纖維素酶得 以接觸而被分解，接著蛋白酶進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)分解蛋白質(zhì)，隨之 淀粉酶與淀粉接觸使淀粉分解。細(xì)胞壁內(nèi)包含著由蛋白質(zhì)支撐 的淀粉粒。 （麥芽）的溶解 胚乳是由蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)的胚乳細(xì)胞組成。蛋白 質(zhì)分解要適當(dāng)，如果分解不足，其結(jié)果是浸出物收得率低， 啤酒口味不醇和，而且容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)混濁；若分解過度， 則發(fā)酵時會引起酵母早衰、酒味淡、泡沫性差。 最主要的變化是 淀粉的相對分子質(zhì)量有所下降 ，經(jīng)過 制麥過程可溶性糖大部分有積累，這是由于淀粉、半纖維 素及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果。 細(xì)胞壁 溶解，淀粉酶和蛋白酶等水解酶 類進(jìn)入細(xì)胞壁內(nèi)，對 大分子物質(zhì)進(jìn)行初步分解 。 浸麥后麥粒吸水膨脹， 體積 約增加 1/4。 五、發(fā)芽時的物質(zhì)變化 大麥粒在發(fā)芽時，同時發(fā)生著兩種相反的生物 化學(xué)變化 —分解 與 合成 。 對于多酚氧化酶，大麥中具有較高的酶活性，發(fā)芽 后酶活性增長 2倍，干燥后剩余 60%。 前兩者作用一樣，都是分解過氧化氫，此二酶在大 麥中含量不多，發(fā)芽后分別增長 10倍、 79倍。 它們最 主要的作用是 在發(fā)芽期間，從植酸鈣鎂中分解出無 機(jī)磷酸鹽，對調(diào)節(jié) pH值有很大的作用。 （四）磷酸酯酶 大麥含有此酶，發(fā)芽后活性增長 56倍，干燥后 剩余 35%40%。添加赤 霉酸對 β 葡聚糖酶的增長尤為顯著。為了克服此困難，必須通過 β 葡聚糖酶徹 底分解 β 葡聚糖。 在這些半纖維素酶中最引人注目的是 β 葡聚糖酶。 木二糖酶 大麥中存在此酶，發(fā)芽后活性增長 2倍。 外 木聚糖酶 大麥中存在此酶，發(fā)芽后活性增長 2倍。 昆布二糖酶 分解昆布二糖為二分子葡萄糖。 此酶可以從 β 葡聚糖的非還原基末端切下一分子纖維 二糖或昆布二糖 。 外 β 葡聚糖酶 大麥中含有此酶，發(fā)芽后酶活性增長 10倍。此酶包括內(nèi) β 1， 4葡聚糖酶，內(nèi) β 1， 3葡聚 糖酶 。 （三）半纖維素酶 半纖維素是胚乳細(xì)胞壁的主要成分，而細(xì)胞壁在制麥過 程的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容 ，所以，半纖維素酶雖不 如糖化酶和蛋白酶受重視，但它是麥芽溶解的先驅(qū)者。 此酶作用于蛋白質(zhì)和多肽類的末端氨基，切下一個、一個的氨基酸 。 此酶作用于蛋白質(zhì)、多肽類的末端羧 基，切下一個、一個的氨基酸 。 此酶分解高分子蛋白質(zhì)為多肽 類，在長時間作用下也可生成小分子的肽和氨基 酸，干燥后剩余 70%80%。 蔗糖酶 大麥中此酶活性很低，發(fā)芽后活 性增長 10倍。是降低麥汁中支鏈糊精的酶，雖 不像 α和 β 淀粉酶受到重視，但也是淀粉酶中不可 缺少的組成部分。 支鏈淀粉酶 又名 R酶、界限糊精酶活脫支酶。作用于支鏈淀粉 除產(chǎn)生麥芽糖外，還有界限糊精。 若沒有 α 淀粉酶的協(xié)同作 用，快速地產(chǎn)生大量糊精而提供多量非還原性末端基，則 β 淀粉酶就難于實現(xiàn)快速糖化的作用。 制 成綠麥芽，其活性成倍上升。其分解產(chǎn) 物為 α 界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。 作用于直鏈淀粉，理論最終產(chǎn)物為 87% α 麥芽糖和 13%葡萄糖。 α 淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的 糊精，故又稱為液化酶或糊精酶。發(fā)芽以后， 在赤霉酸的作用下，在糊粉層形成大量的 α 淀粉酶，其 活性與大麥品種和發(fā)芽條件有關(guān)。 在發(fā)芽過程中，可 使非活化酶得到活化和增長，并形成許多新的酶類 ，與釀造 關(guān)系較大的酶類有淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、磷酸酯酶、 氧化還原酶等。 發(fā)芽開始，胚部的葉芽和根芽開始發(fā)育，同時釋放出多種赤 霉酸，并向糊粉層分泌，由此誘發(fā)出一系列水解酶的形成。 休眠與水敏感性 對發(fā)芽的影響 水敏性大麥明顯表現(xiàn)出對水的敏感，而未過休眠 期的大麥則明顯發(fā)芽率低。 生產(chǎn)上，在發(fā)芽后期，大多通過使用不同比例的 回風(fēng)來控制麥層中留有適當(dāng)數(shù)量的 CO2，以控制麥粒 的呼吸強(qiáng)度。到了后期，麥層中應(yīng)保留適當(dāng)數(shù)量的 CO2，控制麥粒的呼吸強(qiáng)度，使麥粒內(nèi)部的物質(zhì) 變化緩慢進(jìn)行。溫度低，發(fā)芽周期長；溫 度高，麥粒呼吸旺盛，生長過快，造成溶解不均勻， 物質(zhì)消耗多，容易霉?fàn)€。 發(fā)芽的 最佳溫度為 1318℃ 。 浸麥結(jié)束后，麥粒的水分含量就確定了， 但是在發(fā)芽過程中，麥粒表面的水分是會蒸發(fā)的。每 100kg大麥（干物質(zhì)）大約呼吸 消耗淀粉 ，產(chǎn)生 ，釋放 熱量 108836J 發(fā)芽過程中，麥粒中干物質(zhì)的損失： 淺色麥芽：呼吸損失 %左右，根芽損失 %左右 濃色麥芽：呼吸損失 %左右，根芽損失 %左右 三、發(fā)芽條件的控制 發(fā)芽工藝不僅僅是要求植物的生長，而且是 要通過植物的生長來達(dá)到 發(fā)芽的目的 （ 酶的活化 和增長、麥粒得到適度的溶解 ）。這些低分子物質(zhì)一部 分供 麥粒呼吸 消耗用，一部分供 根芽和葉芽生長 用，大部 分殘留在胚乳中，作為 糖化時的浸出物 ，未被分解的部分 大多為淀粉 ， 留待糖化時進(jìn)一步分解。水分高、發(fā)芽 溫度高、減少發(fā)芽旺盛期翻拌次數(shù)，發(fā)芽時間長，可促進(jìn) 它們的生長；反之可抑制它們的生長。正是由于細(xì)胞壁 和蛋白質(zhì)的分解，使胚乳組織十分疏松，并且淀粉質(zhì)外露 呈現(xiàn)粉狀結(jié)構(gòu)。這樣整個胚乳細(xì)胞就形成了一種多孔網(wǎng) 狀結(jié)構(gòu)， 淀粉酶再進(jìn)入細(xì)胞分解淀粉 。首先是 胚的活化 ， 分 泌植物激素赤霉酸 ，而后是 酶的激活與合成 ，并 從靠近胚端 向遠(yuǎn)胚端逐步進(jìn)行酶分解 ，這就是 胚乳的溶解 。 各種酶的生成、游離與作用 。 胚乳細(xì)胞壁的分解、消失、胚乳組織結(jié)構(gòu)的疏松。 葉芽生長過長，則溶解過度，物質(zhì)消耗多，色 澤深，浸出物也低。 深色麥芽 ： 葉芽長度為麥粒長度的 3/41間； 根芽長度為麥粒長度的 。 物質(zhì)的消耗現(xiàn)象。 整個發(fā)芽過程包括三個方面 ： 根芽、葉芽的生長現(xiàn)象。 使麥粒中的高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖 維素）得到部分溶解，以利于糖化。 總計 %%。 浸出谷皮中的有害物質(zhì)約 %%。 實際上，目前生產(chǎn)上采用的浸麥方法是 浸水、 斷水法與噴淋法的結(jié)合 ，即在斷水期間，適當(dāng)?shù)貒? 淋一些水，以保持麥層表面的濕潤。 （三）噴淋浸麥法 此法也是浸水時間很短，斷水時間很長，在斷水期間 進(jìn)行噴淋，以提供氧氣和水分。 此法的優(yōu)點是 接觸空氣充分，萌發(fā)快 ，可以顯著縮短浸 麥和發(fā)芽的時間，特別適用于水敏感性大麥。冬天水溫低，浸水時間可長些；夏天 水溫高，浸水時間可短些。無論是 浸水還是斷水， 每小時都要通風(fēng) 1020min。 露點率 浸麥結(jié)束時，大部分麥粒已萌發(fā)露出了根芽， 露出根芽的麥粒所占的百分?jǐn)?shù)叫露點率。 浸麥度對發(fā)芽的影響 如果浸麥度不足，則發(fā)芽 慢，溶解差，酶活低，麥汁產(chǎn)量低、啤酒易混濁。濃色麥芽浸麥 度應(yīng)適當(dāng)高些。 大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象，稱為水敏感性。 （ 2）收獲的年份 旱年收獲的大麥，因玻璃質(zhì)粒較多，所以浸 麥度應(yīng)高一些。 浸麥度的確定： （ 1）大麥的品種 蛋白質(zhì)含量高，皮厚的大麥，浸麥度可高些。 也可以用感覺來判斷 ， 如指 壓的感覺 ， 浸麥適中的大麥 ， 握在手中發(fā)軟而且有彈性；浸 麥不足時麥粒發(fā)硬 、 刺手 、 彈性小 、 不能彎曲；浸麥過度 時 ， 麥粒太軟 、 無彈性 。 %1 0 0% ???? 浸麥后質(zhì)量 原大麥水分原大麥質(zhì)量浸麥后質(zhì)量）浸麥度（一般淺色麥芽浸麥度為 41%44%，濃色麥芽為 45%48%。 （ 5）排出式吸引 CO2 在浸麥槽底部安一個抽風(fēng)機(jī)，在斷水 時定時抽出麥層中的 CO2和熱量。 （ 4）沖洗 浸麥一段時間后，進(jìn)行長時間的空氣休止，然后 進(jìn)行短時間的浸水，以排除 CO2和熱量，再重復(fù)進(jìn)行這個過 程。 （ 2）空氣休止 浸麥一段時間，斷水，讓麥粒接觸空氣，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并定時通風(fēng)供氧，以排出麥層中的CO2和熱量并提供氧氣。 特別是水敏感性強(qiáng)的大麥，發(fā)芽力弱的大麥和休眠期長的大 麥，通風(fēng)供氧更為重要。 （ 3）通風(fēng)供氧可以 增強(qiáng)麥粒的呼吸作用和代謝作用， 促進(jìn)麥 粒萌發(fā)。 浸麥過程為什么要通風(fēng)供氧？ （ 1）在缺氧的情況下，麥粒將進(jìn)行分子 內(nèi)呼吸 ， 產(chǎn)生酸、醇、 酯等物質(zhì)，發(fā)出酸味和水果味，抑制胚芽生長 。用量為 。 一般在最后一次浸麥水中添加。 甲醛與麥芽自身所含的酰胺結(jié)合生成類似于酰胺樹脂的 化合物，對花色苷有吸附作用。作用是： （ 1）殺滅表皮上的微生物，防腐作用。 （ 3）浸出麥皮中的多酚物質(zhì)、苦澀物質(zhì)等有害成分，有利 于改善啤酒的色澤、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。 作用是： （ 1）洗滌、殺菌，消除污垢和異味。 浸麥水中添加劑 浸麥過程中，為了 防腐、催芽 和有效地浸出谷皮中的 有 害成分 ，常添加一些化學(xué)藥品，常用的主要有以下幾種： 石灰（ CaO） 加量為 13kg/噸大麥。另 外水中也不應(yīng)含有過多的 鐵和錳 的化合物，以免在通風(fēng)時， 受空氣中氧的作用，生成氫氧化物沉淀附著在大麥的表皮 上，使麥芽色澤不正常。 麥粒的胚乳狀態(tài) 麥粒中粉狀粒含量高吸水快，玻璃質(zhì)粒 多吸水慢。 麥粒大小 麥粒小吸水快，麥粒大吸水慢。 大麥吸水受本身所含