【正文】 量超過(guò) 80萬(wàn) t，中 小型啤酒廠面臨巨大的危機(jī) ， 是發(fā)展還是淘汰 ， 要看啤酒市 場(chǎng)的具體情況。 3. 1915年，中國(guó)人出資在北京建立了雙合盛啤酒廠。 ? 啤酒色澤主要取決于麥芽和釀造工藝。 三、啤酒的分類 據(jù) 工藝 分類 可分兩大類：以德國(guó)（慕尼黑）、捷克（比爾森）、丹麥、荷蘭為典型的 下面發(fā)酵法 啤酒；以及以澳大利亞、新西蘭、加拿大等為典型的 上面發(fā)酵法 啤酒。包括內(nèi)蒙古、吉林、黑龍江等省。 3． 青藏高原裸麥區(qū) 。類型以春性二棱大麥為主。為中國(guó)最大的產(chǎn)區(qū)，包括江蘇、浙江、湖北、安徽、上海等省、市。 ? 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒 ，而且 營(yíng)養(yǎng)豐富 ，人 們適量飲用時(shí)，酒精對(duì)人體的毒害相對(duì)較小。 德國(guó)巴州將啤酒稱為 “ 液體面包 ” ，表明其 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 非常高。 古代把蒸餾酒潑在火藥上，能點(diǎn)燃火藥的最低酒精度為 100度。 酒飲料中 酒精的百分含量稱做 “ 酒度 ” 。 酒度有三種表示方法： （ 1）以體積分?jǐn)?shù)表示酒度：即每 100mL酒中含有純酒精的毫 升數(shù)。 現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)酒度，大多數(shù)西方國(guó)家采用體積分?jǐn)?shù) 50%為標(biāo) 準(zhǔn)酒度 100度。 1972年，第九屆國(guó)際食品營(yíng)養(yǎng)會(huì)議上，推薦啤酒為營(yíng)養(yǎng)食 品之一。 中國(guó)大麥種植區(qū) 大麥生育期短，具有獨(dú)特的早熟性，在輪作復(fù)種中占有重要的地 位，在多熟制地區(qū)，它是個(gè)早熟茬口，在高寒地區(qū)，它是個(gè)早熟保收 的作物。本地區(qū)自然條件較好，栽培水平較高。 2． 黃河中下游春、冬大麥混種區(qū) 。包括西藏自治區(qū)與青海省全部，以及四川、云南、甘肅等省的藏族居住區(qū)。由于啤酒工業(yè)和詞料的需要，大麥面積擴(kuò)大較快。 根據(jù) 是否巴氏滅菌 分為： 生啤酒 /熟啤酒 。 5. 根據(jù)包裝容器 可分為桶裝 /罐裝 /瓶裝 6. 銷售方向不同 可分為內(nèi)銷 /外銷 第三節(jié) 中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史 中國(guó)在四五千年前，就有 古代啤酒 。 到 1949年，中國(guó)只建立了不到 10個(gè)工廠，年產(chǎn)啤酒近 1萬(wàn) t，從 1949年到 1993年，我們用 43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤 酒 第二生產(chǎn)大國(guó) ，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。 3． 技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距 ：原料裝備等可比技術(shù)經(jīng)濟(jì)指 標(biāo)還很落后。 7． 高濃釀造技術(shù) ： 8． 非熱消毒的純生啤酒的釀造 ： 9． 人才培養(yǎng) ： 第二章 啤酒釀造原料 第一節(jié) 大麥 第二節(jié) 輔助原料 第三節(jié) 啤酒花 第四節(jié) 水 第一節(jié) 大 麥 大麥用于釀造啤酒的原因： ①大麥 便于發(fā)芽 ，并產(chǎn)生 大量的水解酶類 。 一、大麥的品種 （一）根據(jù)用途分類 飼料大麥 顆粒不均勻，谷皮較厚，蛋白質(zhì)含 量較高，產(chǎn)量高，成熟早。 冬大麥 在秋后種植，成熟度整齊，休眠期較短。 （四）根據(jù)麥穗形態(tài)分類 直穗大麥 成熟時(shí)麥穗直立，有二、四、六棱大麥之分。 四棱大麥 是六棱大麥的變種，它的籽粒不像六棱大麥那 樣對(duì)稱，有二對(duì)籽?；榻诲e(cuò)，此大麥粒小且不整齊，谷皮 較厚， 蛋白質(zhì)含量較高 。 （二）胚乳 是胚的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)，約占麥粒質(zhì)量的 80%85%。 糊粉層是產(chǎn)生各種水解酶的場(chǎng)所 ，也是有生命的組 織，也進(jìn)行呼吸作用。 圖 12 大麥粒的構(gòu)造 1麥芒 2谷皮 3果皮和種皮 4腹溝 5糊粉層 6胚乳 7細(xì)胞層 8胚根 9胚芽 10盾狀體 11上皮層 A腹部 B背部 三、大麥的化學(xué)組成 大麥的化學(xué)組成隨品種以及自然條件等不同在一定范圍內(nèi) 波動(dòng)，主要成分是淀粉，其次是纖維素以及蛋白質(zhì)、脂肪等。新收獲的大麥含水常高 達(dá) 20%，必須經(jīng)過(guò)暴曬或人工干燥，使水分含量降至 12%左 右，方能進(jìn)倉(cāng)貯藏。 其中， 大麥淀粉在化學(xué)結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。m）兩種。其外部被很密的蛋白質(zhì) 所包圍，不易受酶的作用， 如果在制麥時(shí)分解不完全，糖化時(shí) 更難以分解。淀粉酶作用于支鏈淀粉時(shí)，除生成麥芽糖和葡萄 糖外，尚生成大量糊精及 異麥芽糖 。是 胚乳細(xì)胞壁的組成部分 。 麥膠物質(zhì)在組成 上與胚乳半纖維素?zé)o差別，只是分子量比半纖維素低。因此，選擇含 蛋白質(zhì)適中的大麥品種對(duì)啤酒釀造具有十分重要的意義。 大麥蛋白質(zhì)和一般植物蛋白質(zhì)類似，大麥中的蛋白質(zhì)主要是 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)， 按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀 分為四類： 清蛋白（麥白蛋白） 占蛋白質(zhì)總量的 4%。 因此， β 球蛋白是對(duì)啤酒穩(wěn)定性有 害的主要成分之一。 谷蛋白 占蛋白質(zhì)總量的 29%，和醇溶蛋白一樣， 是構(gòu)成麥糟蛋白 質(zhì)的主要成分， 也是由多種組分構(gòu)成。 大麥中酚類物質(zhì)含量雖少，卻對(duì)啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味 和非生物穩(wěn)定性等影響很大。 （六） 無(wú)機(jī)鹽 占干物質(zhì)重量的 %%， 大部分存在于谷皮、胚和 糊粉層中 ，主要成分有鉀、磷、硅、鈉、鈣、鎂、鐵、硫、 氯等。 VB復(fù)合體是酵母極為重要的生長(zhǎng)素 。 麥粒整齊度 要求大麥顆粒大小均勻整齊，品種單一，不 夾雜其它品種。因此， 粒型肥短的麥粒較適合制做麥芽 。千粒質(zhì)量高，則 浸出物高。 胚乳狀態(tài)（切斷試驗(yàn)） 把大麥粒從縱面或橫面切開(kāi)，可 以看到三種狀態(tài)： 粉質(zhì)粒、玻璃質(zhì)粒、半玻璃質(zhì)粒 。粉狀粒在 80% 以上的大麥?zhǔn)莾?yōu)良大麥。 發(fā)芽力是指大麥在適宜的條件下發(fā)芽三天，發(fā)芽麥粒占 總麥粒的百分?jǐn)?shù)。 吸水能力 水溫為 14℃ ，浸漬 3天，大麥含水量為 45%以上為滿意。 (2)使用 糖類或糖漿 為輔助原料，可以節(jié)省糖化設(shè)備容量， 調(diào)節(jié)麥汁中糖與非糖的比例，以 提高啤酒發(fā)酵度 。 谷類輔助原料的使用量在 10%～ 50%之間，常用的比例為 20%～ 30%，糖類輔助原料一般為 10%～ 20%。一般采用碎粒的秈米比較經(jīng)濟(jì)。 淀粉 用玉米、高粱、小麥等谷物和馬鈴薯、甘薯、木 薯等薯類為原料生產(chǎn)的淀粉。 酶制劑 三、使用輔料應(yīng)注意的問(wèn)題 輔料使用量應(yīng)考慮麥芽的 糖化能力 。 第三節(jié) 酒花 酒花盛產(chǎn)于德國(guó)，又稱忽布（ hop）， 《 本草綱目 》 上 稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，古人取為藥材。 一、酒花栽培條件 酒花栽培適宜在 近寒帶的溫帶地區(qū) ，我國(guó)酒花主要產(chǎn)地 有新疆、內(nèi)蒙、甘肅等地區(qū)。 二、酒花的化學(xué)組成 （一）酒花精油 酒花油主要存在于酒花花粉中 ，其含量約為 %。 （二）苦味物質(zhì) 苦味物質(zhì)是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì)，在酒花中主要指 α 酸、 β 酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物。 2. β 酸 也是苦味物質(zhì)，含量為 5%11%。對(duì)啤酒釀造有 雙重作用。 三、酒花的儲(chǔ)存 避高溫、防氧化。 四、酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)級(jí)酒花的主要標(biāo)準(zhǔn)： 色澤 ：淺黃綠色，有光澤，褐色花片少于 2%。 水分 ： %%。 五、酒花制品 酒花球果的壓榨品存在運(yùn)輸、貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時(shí)酒花樹(shù)脂的利用率低，在麥汁冷卻和發(fā)酵、貯酒中還將進(jìn)一步損失，因此， 酒花粉、酒花顆粒、各種酒花浸膏 等酒花制品越來(lái)越受到釀造師的歡迎。 顆粒酒花是世界上使用最廣泛 的酒花形式。 第四節(jié) 水 啤酒生產(chǎn)用水可分為五個(gè)方面 即 釀造 用水、 冷卻 用水、 洗滌 用水、 鍋爐 用水、 制麥 用水。 1. 地表水的特性：直接來(lái)自雨、雪的匯合，需進(jìn)行復(fù)雜的 水處理后才能成為優(yōu)良的釀造水 2. 地下水：分為潛水、承壓水和泉水，具有清潔、水溫穩(wěn) 定、生物少、溶解無(wú)機(jī)物的水質(zhì)特點(diǎn)。無(wú)咸、苦、澀等異味。 總?cè)芙恹}類 固形物的含量以 150200mg/L為宜。 微量錳鹽有利于酵母生長(zhǎng) ，過(guò) 量則使啤酒缺乏光澤，口味粗糙。 過(guò)量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出現(xiàn)早期混濁，對(duì) 人體健康也是有害的。 對(duì)啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予 啤酒豐滿的酒體，爽口、柔和的風(fēng)味。 1有害微生物 37℃ 下培養(yǎng) 24h， 1mL水中細(xì)菌總數(shù)不得超 過(guò) 100個(gè)，不得有大腸桿菌和八聯(lián)球菌存在。 一般水質(zhì)硬度在 1?30?之間 。此種硬 度在加熱煮沸時(shí)，分解成碳酸鈣和碳酸鎂沉淀，這樣水就 失去了一部分鹽類，從而降低硬度。 （三）水中鈣、鎂離子對(duì)啤酒釀造的影響 水中鈣、鎂的碳酸氫鹽的降酸作用 Ca(HCO3)2+2KH2PO4 → CaHPO4↓ +K2HPO4+2H2O+2CO2↑ 水中鈣、鎂重碳酸鹽的緩沖作用 Ca(HCO3)2 → Ca2++2HCO3 HCO3+H+ → H 2CO3 水中鈣、鎂硫酸鹽的增酸作用3CaSO4+4K2HPO4→ Ca3(PO4)2↓ +2KH2PO4+3K2SO4 鈣、鎂離子的其他作用 鈣離子 ：保護(hù) α 淀粉酶的耐熱性，促進(jìn)麥汁澄清，增 加酵母凝聚性。推薦將 食用磷酸和鹽酸或硫酸 結(jié)合使用，其中糖化鍋、 調(diào)節(jié)洗糟用水 pH值可添加鹽酸或硫酸，并且可以取消石膏或 氯化鈣。 3．電滲析法 工作原理：水中的溶解鹽類，多數(shù)以離子形式存在，在 外加直流電場(chǎng)的作用下，利用陰、陽(yáng)離子交換膜，使水中離 子具有選擇透過(guò)性的特點(diǎn)，使水中一部分離子遷移到另一部 分水中，從而達(dá)到除去鹽類的目的。 基本原理：離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解 的某些陰、陽(yáng)離子發(fā)生交換反應(yīng)，借以除去水中有害離子。濾出的水基本上可達(dá)到 無(wú)菌要求 ，可用于酵母洗滌。當(dāng)波長(zhǎng)在 2600?時(shí)，殺菌力最強(qiáng)。 加氯殺菌 Cl2 + H2O →HClO + HCl HClO → HCl + [O] 2Ca(ClO)2 + 2H2O → HClO + Ca(OH) 2 + CaCl2 次氯酸及新生態(tài)氧具有強(qiáng)烈的氧化作用 ，它很容易 擴(kuò)散到細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)， 破壞細(xì)胞內(nèi)的酶和細(xì)菌的生理機(jī)能 而使細(xì)菌死亡。 加入水中的氯分為兩部分，即 作用氯（吸氯）和余氯 。 （ 2） 酵母洗滌用水 余氯會(huì) 殺死酵母細(xì)胞 ，導(dǎo)致酵母變性。 因制造臭氧的設(shè)備較復(fù)雜，基建費(fèi)用大，殺菌費(fèi)用 高，所以此法應(yīng)用尚不普遍。 全制麥過(guò)程 大體可分為 原料清選分級(jí) 、 浸麥 、 發(fā)芽 、 干 燥、除根 等過(guò)程。 因此 ， 必須設(shè)有龐大的篩選機(jī)械和專用廠 房，并盡量做到防塵，減少噪音。 風(fēng)析 主要是除塵及其他輕微塵質(zhì)，風(fēng)機(jī)在振動(dòng)篩上面的 抽風(fēng)室將大麥中的輕微塵質(zhì)吹入旋風(fēng)分離器中進(jìn)行收集。進(jìn)入 第三層篩子 ( 20mm)，篩除小于 2mm的小粒麥和小雜質(zhì)。 二、大麥的分級(jí) 分級(jí)是將麥粒按 腹徑 大小的不同分為三個(gè)等級(jí)。 精選分級(jí)大麥應(yīng)分開(kāi)存放，以便浸漬投料。 在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫 氧化鉀、甲醛等任何一種化學(xué)物，可以加速酚類、谷皮酸 等 有害成分的浸出 ，并有明顯的促進(jìn)發(fā)芽和縮短制麥周期 之效，能適當(dāng)提高浸出物 。 在正常溫度下浸麥，水的吸收可以分為三個(gè)階段： 第一階段 浸麥 610h， 吸水迅速，水分總量的 60%在此時(shí) 被吸收。 大麥吸水受本身所含的水分和本身的基質(zhì)的影響。 麥粒的胚乳狀態(tài) 麥粒中粉狀粒含量高吸水快，玻璃質(zhì)粒 多吸水慢。 浸麥水中添加劑 浸麥過(guò)程中，為了 防腐、催芽 和有效地浸出谷皮中的 有 害成分 ，常添加一些化學(xué)藥品，常用的主要有以下幾種： 石灰（ CaO） 加量為 13kg/噸大麥。 （ 3）浸出麥皮中的多酚物質(zhì)、苦澀物質(zhì)等有害成分，有利 于改善啤酒的色澤、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。 甲醛與麥芽自身所含的酰胺結(jié)合生成類似于酰胺樹(shù)脂的 化合物，對(duì)花色苷有吸附作用。用量為 。 （ 3）通風(fēng)供氧可以 增強(qiáng)麥粒的呼吸作用和代謝作用， 促進(jìn)麥 粒萌發(fā)。 （ 2）空氣休止 浸麥一段時(shí)間，斷水，讓麥粒接觸空氣，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并定時(shí)通風(fēng)供氧，以排出麥層中的CO2和熱量并提供氧氣。 （ 5）排出式吸引 CO2 在浸麥槽底部安一個(gè)抽風(fēng)機(jī)，在斷水 時(shí)定時(shí)抽出麥層中的 CO2和熱量。 也可以用感覺(jué)來(lái)判斷 ， 如指 壓的感