【正文】 的水分和本身的基質(zhì)的影響。 第三階段 浸麥 20h后，當(dāng)供氧充足時，麥粒又開始吸水。 在正常溫度下浸麥，水的吸收可以分為三個階段： 第一階段 浸麥 610h， 吸水迅速，水分總量的 60%在此時 被吸收。新 收大麥需經(jīng)過 68周 貯藏，充分完成休眠期之后才能投產(chǎn)制麥。 在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫 氧化鉀、甲醛等任何一種化學(xué)物，可以加速酚類、谷皮酸 等 有害成分的浸出 ，并有明顯的促進發(fā)芽和縮短制麥周期 之效，能適當(dāng)提高浸出物 。 第二節(jié) 大麥的浸漬 一、 浸漬的目的 供給大麥發(fā)芽時所需要的水分 ，國內(nèi)最流行的浸麥度為 45%46%，而歐美有些廠家為 42%45%的浸麥度時即轉(zhuǎn)入發(fā) 芽箱，繼續(xù)適當(dāng)噴水。 精選分級大麥應(yīng)分開存放，以便浸漬投料。 分級篩常和精選機結(jié)合在一起。 二、大麥的分級 分級是將麥粒按 腹徑 大小的不同分為三個等級。包 括蕎麥、野豌豆、草籽、半粒麥等。進入 第三層篩子 ( 20mm)，篩除小于 2mm的小粒麥和小雜質(zhì)。 振動篩 共設(shè)三層，第一層篩 20mm，主要篩除砂石、麻繩、秸稈 等大夾雜物。 風(fēng)析 主要是除塵及其他輕微塵質(zhì)，風(fēng)機在振動篩上面的 抽風(fēng)室將大麥中的輕微塵質(zhì)吹入旋風(fēng)分離器中進行收集。 （一）粗選 1. 粗選的目的：是除去 糠灰、各種雜質(zhì)和鐵屑 。 因此 ， 必須設(shè)有龐大的篩選機械和專用廠 房，并盡量做到防塵，減少噪音。 麥芽質(zhì)量將直接影響 釀造工藝和成品啤酒的質(zhì)量。 全制麥過程 大體可分為 原料清選分級 、 浸麥 、 發(fā)芽 、 干 燥、除根 等過程。 2．通過綠麥芽的干燥和焙焦 除去多余的水分 ， 去掉綠麥 芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分 ，從而滿足 啤酒對色澤、香氣、味道、泡沫等的特殊要求。 因制造臭氧的設(shè)備較復(fù)雜，基建費用大，殺菌費用 高，所以此法應(yīng)用尚不普遍。 上述工序若使用氯殺菌水，應(yīng)使用 活性炭過濾 ，進行退 氯處理。 （ 2） 酵母洗滌用水 余氯會 殺死酵母細(xì)胞 ，導(dǎo)致酵母變性。 有效氯量為 ，接觸時間為 15min。 加入水中的氯分為兩部分，即 作用氯（吸氯）和余氯 。 漂白粉是混合物，它的有效成分是 Ca(ClO)2。 加氯殺菌 Cl2 + H2O →HClO + HCl HClO → HCl + [O] 2Ca(ClO)2 + 2H2O → HClO + Ca(OH) 2 + CaCl2 次氯酸及新生態(tài)氧具有強烈的氧化作用 ，它很容易 擴散到細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)， 破壞細(xì)胞內(nèi)的酶和細(xì)菌的生理機能 而使細(xì)菌死亡。 此法的優(yōu)點是 殺菌速度快，效率高，不改變原水的物 理性質(zhì)和化學(xué)組成 ，不增加水的氣味，結(jié)構(gòu)簡便，管理方 便，便于自動控制。當(dāng)波長在 2600?時，殺菌力最強。此法要求原水 水質(zhì)優(yōu)良，無懸浮物和膠體雜質(zhì)。濾出的水基本上可達(dá)到 無菌要求 ，可用于酵母洗滌。 吸附水中離子的離子交換劑，可通過 HCl、 NaOH洗滌再生，反 復(fù)使用。 基本原理：離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解 的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應(yīng)，借以除去水中有害離子。 4．反滲透法 反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界本身的滲 透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達(dá)到除去水 中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。 3．電滲析法 工作原理：水中的溶解鹽類，多數(shù)以離子形式存在，在 外加直流電場的作用下，利用陰、陽離子交換膜，使水中離 子具有選擇透過性的特點，使水中一部分離子遷移到另一部 分水中，從而達(dá)到除去鹽類的目的。 加酸量除與 pH值有關(guān)外，還要注意定型麥汁的總酸含量不能超標(biāo)。推薦將 食用磷酸和鹽酸或硫酸 結(jié)合使用，其中糖化鍋、 調(diào)節(jié)洗糟用水 pH值可添加鹽酸或硫酸，并且可以取消石膏或 氯化鈣。 二、釀造用水的改良和處理方法 加酸可 將碳酸鹽硬度轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘妓猁}硬度 ，使水的殘余 堿度降低， 降低麥芽汁的 pH值 ，使糖化操作能夠順利進行。 （三）水中鈣、鎂離子對啤酒釀造的影響 水中鈣、鎂的碳酸氫鹽的降酸作用 Ca(HCO3)2+2KH2PO4 → CaHPO4↓ +K2HPO4+2H2O+2CO2↑ 水中鈣、鎂重碳酸鹽的緩沖作用 Ca(HCO3)2 → Ca2++2HCO3 HCO3+H+ → H 2CO3 水中鈣、鎂硫酸鹽的增酸作用3CaSO4+4K2HPO4→ Ca3(PO4)2↓ +2KH2PO4+3K2SO4 鈣、鎂離子的其他作用 鈣離子 ：保護 α 淀粉酶的耐熱性，促進麥汁澄清，增 加酵母凝聚性。他們經(jīng)過加熱也不發(fā)生變化。此種硬 度在加熱煮沸時，分解成碳酸鈣和碳酸鎂沉淀，這樣水就 失去了一部分鹽類，從而降低硬度。 總硬度 是暫時硬度和永久硬度的總和。 一般水質(zhì)硬度在 1?30?之間 。 我國規(guī)定 1升水中含有 10mg氧化鈣為 1186。 1有害微生物 37℃ 下培養(yǎng) 24h， 1mL水中細(xì)菌總數(shù)不得超 過 100個，不得有大腸桿菌和八聯(lián)球菌存在。亞硝酸鹽和氨態(tài)氮 最好不檢出。 對啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予 啤酒豐滿的酒體，爽口、柔和的風(fēng)味。 1氯及氯化物 氯含量不超過 。 過量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出現(xiàn)早期混濁，對 人體健康也是有害的。 過量則麥汁不 清，發(fā)酵時形成膠團，影響發(fā)酵和啤酒過濾；引起啤酒膠體 混濁；使啤酒口味粗糙 。 微量錳鹽有利于酵母生長 ，過 量則使啤酒缺乏光澤，口味粗糙。鐵鹽的存在會 氧化麥汁中 的單寧，增加麥汁色度，使啤酒帶有鐵腥味并易發(fā)生混濁 。 總?cè)芙恹}類 固形物的含量以 150200mg/L為宜。 硬度 總硬 8?以下為宜，暫硬 2?5?為好。無咸、苦、澀等異味。 一、啤酒釀造用水水質(zhì)要求及水質(zhì)與釀造的關(guān)系 （一）糖化用水的質(zhì)量要求 外觀 無色透明，無懸浮物及沉淀物。 1. 地表水的特性：直接來自雨、雪的匯合，需進行復(fù)雜的 水處理后才能成為優(yōu)良的釀造水 2. 地下水：分為潛水、承壓水和泉水，具有清潔、水溫穩(wěn) 定、生物少、溶解無機物的水質(zhì)特點。 無論哪一種水源，得到的都是含有各種雜質(zhì)的天然水。 第四節(jié) 水 啤酒生產(chǎn)用水可分為五個方面 即 釀造 用水、 冷卻 用水、 洗滌 用水、 鍋爐 用水、 制麥 用水。世 界酒花產(chǎn)量的 25%30%加工成浸膏。 顆粒酒花是世界上使用最廣泛 的酒花形式。在使用前用錘式粉碎機 粉碎成顆粒 1mm以下的酒花粉。 五、酒花制品 酒花球果的壓榨品存在運輸、貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時酒花樹脂的利用率低，在麥汁冷卻和發(fā)酵、貯酒中還將進一步損失，因此， 酒花粉、酒花顆粒、各種酒花浸膏 等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎。 β 酸含量 （以干態(tài)計）：大于 %（參考值）。 水分 ： %%。 花體完整度 ：花體基本完整。 四、酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)級酒花的主要標(biāo)準(zhǔn)： 色澤 ：淺黃綠色，有光澤，褐色花片少于 2%。 壓榨酒花長期保藏應(yīng)在干燥條件下，溫度低于 8℃ 。 三、酒花的儲存 避高溫、防氧化。 酒花的多酚物質(zhì)與麥芽多酚物質(zhì)相比，前者比后者活潑， 前者因其聚合度高更易與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀。對啤酒釀造有 雙重作用。其防腐能力約為 α －酸的1/3， 也具有降低表面張力并改善啤酒泡沫穩(wěn)定性的作用 。 2. β 酸 也是苦味物質(zhì)，含量為 5%11%。 1. α 酸 是啤酒中 苦味的主要成分 ，具有強烈的苦味 和很強的防腐能力，可降低啤酒的表面張力， 增加啤酒的 泡沫穩(wěn)定性 。 （二）苦味物質(zhì) 苦味物質(zhì)是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì)，在酒花中主要指 α 酸、 β 酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物。 分為兩類：一類是 碳?xì)浠衔?，這類化合物的香氣極不愉 快；另一類是 碳?xì)溲趸臀?，它們是啤酒中優(yōu)雅香氣的主要 成分。 二、酒花的化學(xué)組成 （一）酒花精油 酒花油主要存在于酒花花粉中 ，其含量約為 %。 我國土壤 pH大多在 ～ ，由南向北 pH值遞 增，長江 (北緯 33176。 一、酒花栽培條件 酒花栽培適宜在 近寒帶的溫帶地區(qū) ，我國酒花主要產(chǎn)地 有新疆、內(nèi)蒙、甘肅等地區(qū)。 此后，酒花被譽為 “ 啤酒 的靈魂 ” ，成為啤酒釀造不可缺少的原料之一。 第三節(jié) 酒花 酒花盛產(chǎn)于德國，又稱忽布（ hop）， 《 本草綱目 》 上 稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，古人取為藥材。 有利于 降低啤酒生產(chǎn)成本 。 酶制劑 三、使用輔料應(yīng)注意的問題 輔料使用量應(yīng)考慮麥芽的 糖化能力 。 糖類和糖漿 麥汁中添加糖類，可提高啤酒的發(fā)酵度，但含氮物質(zhì)的 濃度稀釋， 生產(chǎn)出的啤酒具有非常淺的色澤和較高的發(fā)酵 度，穩(wěn)定性好，口味較淡爽，符合生產(chǎn)淺色干啤酒的要求。 淀粉 用玉米、高粱、小麥等谷物和馬鈴薯、甘薯、木 薯等薯類為原料生產(chǎn)的淀粉。 小麥 糖蛋白含量高，泡沫好；花色苷含量低，有利于啤酒 非生物穩(wěn)定性，風(fēng)味也很好；麥汁中含較多的可溶性氮， 發(fā)酵較快，啤酒的最終 pH值較低；小麥和大米、玉米不 同， 富含 α －和 β －淀粉酶，有利于采用快速糖化法 。一般采用碎粒的秈米比較經(jīng)濟。國內(nèi)啤酒廠輔助原 料大米用量自 2550%不等，一般是 2535%。 谷類輔助原料的使用量在 10%～ 50%之間，常用的比例為 20%～ 30%，糖類輔助原料一般為 10%～ 20%。 大多數(shù)輔料（小麥、大米、玉米、糖、糖制品）含可溶性 氮和多酚類化合物很少。 (2)使用 糖類或糖漿 為輔助原料，可以節(jié)省糖化設(shè)備容量， 調(diào)節(jié)麥汁中糖與非糖的比例，以 提高啤酒發(fā)酵度 。 第二節(jié) 輔助原料 一、使用輔助原料的目的 (1)采用 價廉而富含淀粉質(zhì)的谷類 作為麥芽的輔助原料，以 提高麥汁收得率，制取廉價麥汁， 降低成本并節(jié)約糧食。 吸水能力 水溫為 14℃ ，浸漬 3天，大麥含水量為 45%以上為滿意。 發(fā)芽力表示大麥發(fā)芽的 均勻性 ，發(fā)芽率表示大麥發(fā)芽的 能力 。 發(fā)芽力是指大麥在適宜的條件下發(fā)芽三天，發(fā)芽麥粒占 總麥粒的百分?jǐn)?shù)。 發(fā)芽力和發(fā)芽率 大麥在發(fā)芽時，其中原有的酶才能活化和生成各種酶， 才能使大麥中大分子物質(zhì)適度溶解，轉(zhuǎn)變成麥芽。粉狀粒在 80% 以上的大麥?zhǔn)莾?yōu)良大麥。 ? 玻璃粒又分成暫時和永久兩種： 暫時玻璃粒 ，在大麥浸 漬 24h后緩慢干燥，玻璃粒就消失，變成粉質(zhì)粒，并不影響 大麥品質(zhì)。 胚乳狀態(tài)（切斷試驗） 把大麥粒從縱面或橫面切開，可 以看到三種狀態(tài)： 粉質(zhì)粒、玻璃質(zhì)粒、半玻璃質(zhì)粒 。 腹徑在 之間的大麥為一級大麥 ； 。千粒質(zhì)量高，則 浸出物高?？筛鶕?jù)百升質(zhì) 量確定大麥貯藏時倉庫容積。因此， 粒型肥短的麥粒較適合制做麥芽 。 麥粒形態(tài) 粒型肥短的麥粒一般谷皮含量低，瘦長的麥粒 谷皮含量高。 麥粒整齊度 要求大麥顆粒大小均勻整齊，品種單一，不 夾雜其它品種。 氣味 有麥稈香味，咀嚼有淀粉味，并略帶甜味。 VB復(fù)合體是酵母極為重要的生長素 。磷酸鹽不僅是酵母 的營養(yǎng)成分，而且也是一種化學(xué)緩沖劑，在 發(fā)芽、糖化、 發(fā)酵和成品酒 中，對正常酸度均有調(diào)節(jié)和穩(wěn)定作用。 （六） 無機鹽 占干物質(zhì)重量的 %%， 大部分存在于谷皮、胚和 糊粉層中 ，主要成分有鉀、磷、硅、鈉、鈣、鎂、鐵、硫、 氯等。發(fā)芽時，部分脂肪被消耗，部分 經(jīng)酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化為甘油和脂肪酸。 大麥中酚類物質(zhì)含量雖少，卻對啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味 和非生物穩(wěn)定性等影響很大。 麥汁煮沸時，多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)結(jié) 合，生成不溶性沉淀物 。 谷蛋白 占蛋白質(zhì)總量的 29%，和醇溶蛋白一樣， 是構(gòu)成麥糟蛋白 質(zhì)的主要成分， 也是由多種組分構(gòu)成。有五個組分（ α 、 β 、 γ 、 δ 、 ε ）， 其中 δ 和 ε 組分是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的重要 成分。 因此， β 球蛋白是對啤酒穩(wěn)定性有 害的主要成分之一。