【正文】 使其再發(fā)起 12倍 .把雞蛋打在碗內攪散 ,刷再面包上面 ,放進烤爐烤 25分鐘左右 ,至色好內熟為止 . ? 特點 :味道甜美 ,色澤美觀 甜小面包 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 甜小面包 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 用料 :富強粉 1斤 ,面肥 3兩 (即發(fā)好的法式面包 ),砂糖 2兩 ,黃油 1兩 ,水適量 ,香草精少許 ,葵花籽仁 5錢 ,核桃仁 5錢 ,花生仁 5錢 ,杏仁 5錢 ,雞蛋 3個 . ? 做法 :把面肥 雞蛋 砂糖 黃油 香草精和水放入盆里攪勻 .把面粉過籮 ,放入盆里合成軟硬適度的面團 ,然后放入盆里 ,在溫度高些的地方使其發(fā)起兩倍 .把面板撒少許面粉 ,將面團放在面板上揉幾下 ,摻勻烤好切碎的核桃仁 花生仁 葵花籽人做成一兩一個的小面包 .再把小面包放到涂過油的烤盤里碼放整齊 ,刷上打散的雞蛋 ,入烤爐約 25分鐘 ,至色好內熟為止 . ? 特點 :味濃香郁 ,別具一格 ? 注 :此小面包也可放無核葡萄干制成葡萄干小面包 .形狀可以做成長形 圓形和彎形等等 . 果仁小面包 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 果仁小面包 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 米飯粥類 紅花米飯 菠菜炒米飯 什錦米飯 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 用料：大米一斤，黃油 1兩，鹽 1錢，藏紅花3分，檸檬汁 5錢，無核葡萄干 1兩。 ? 煮龍須草 ? 用料 : 龍須菜 4兩 ,其它綠葉菜 3兩 , 鹽適量 ,酸醋少司 3兩 ,檸檬汁 3錢橄欖油少許 ? 做法 : 把龍須菜摘去老根 ,放入有橄欖油 檸檬汁 和鹽的沸水里煮熟 ,然后空去水分 .吃食蘸檸檬黃油或其它的調味品 .冷食熱食均可 . ? 特點 : 清涼爽口 降火利胃 (六 )素菜類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 印度咖喱全雞 ? 用料 :油雞 1只 ,洋蔥 ,紅蘋果 1兩 ,鮮姜 3錢 ,蒜 2錢 ,面粉 1錢 ,咖喱粉23錢 ,植物油 6兩 ,雞湯適量 ,蘑菇 2兩 ,精鹽 3錢 ,胡椒面少許 ,味精 5分 ,黃油少許 ,熟米飯 4兩 ,香葉半片 ,玉米粉少許 . ? 做法 :把油雞的腿和翅膀別好 .用鹽和胡椒面涂抹一下 .然后用炸鍋放入植物油 ,上火燒熱 ,下入整雞 ,姜全身炸成金黃色后撈出 ,放入一比雞大些的深鋼種鍋里 ,加入適量雞湯 ,再文火上燜 .將洋蔥 鮮姜 蒜切成末 ,蘋果去皮 籽切碎 .用煎盤放入植物油少許燒熱 ,下入蔥 姜 蒜 蘋果 香葉一起炒 ,待炒出香味 ,放入面粉 ,再炒到面粉發(fā)黃時 ,加入咖喱粉再炒幾分鐘 ,用煮雞的原汁沖入再倒回煮雞的鍋里 ,用鹽 胡椒面 味精調味 ,在小火上慢煨 ,八成熟時將蘑菇切片放入同煮 ,煮到熟為止 .將米飯用黃油或植物油少許炒透 ,放鹽少許調味 .上菜時取橢圓形大盤一個 ,將炒好的米飯鋪在盤底 ,將雞撈出放在米飯上 .原汁上旺火熱沸 ,用于米粉糊調好濃度 ,比原來稠一些 .澆在全雞上面 ,剩余盛入小碗單跟備用 .盤的周圍可裝飾一下 ,喜歡什么蔬菜就擺什么蔬菜 . ? 特點 :色澤美觀 ,汁香味濃 ? 注 :如果宴會或時間充足 ,可準備咖喱小料同吃 ,可以增添美味色彩 ,咖喱小料可以撒在上面 ,也可用小碟單跟 .一般有 :炸葡萄干 ,炸干蔥 ,炸面包丁 ,炸花生米切碎 ,煮雞蛋 ,蛋黃和蛋白分開切碎 ,酸黃瓜丁 ,煮紅菜頭丁 ,香蕉泥等等 .裝碟時注意顏色的搭配 . (七 )烤肉類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 炸雞排 ? 用料 :雞脯 ,面包 ,黃油 5錢 ,植物油 5兩 ,土豆絲 1兩 ,煮紅菜頭丁 6錢 ,豌豆 6錢 ,菜花 6錢 ,雞蛋 1個 ,面粉 2錢 ,精鹽 胡椒面各少許 ,紙花 1個 ,消毒過生菜葉 2片 . ? 做法 :將雞脯從雞膀關節(jié)處連翅膀骨一起剔下 ,然后將雞翅膀下關節(jié)剁去 ,上關節(jié)留下 ,并將其肉和雞皮剔凈 ,露出骨棒 .將雞脯肉的外皮去掉 ,再片去露出的白色筋皮 .將雞脯用刀從中間向兩邊片開 ,去掉中間的筋 ,用拍刀拍平 .把雞里脊肉從骨架處剔下 ,去筋拍平 ,放在雞脯肉上 ,然后用刀背砸勻使其粘連在一起 ,呈樹葉形 ,厚度要均勻 ,以 6毫米左右為宜 .然后撒勻鹽 胡椒面 ,沾上面粉 ,再滾勻雞蛋糊 ,滾勻面包屑用手按實 ,用刀將其邊整理整齊 ,保持原形待用 .將菜花擇成小朵煮熟 ,豌豆用油炒透 ,菜花炒透待用 .煎盤內放入植物油上火燒熱 ,將雞排放入 ,炸成金黃色時 ,取出控凈油 ,即可裝盤 .上菜時 ,將炸好的土豆絲 炒透的豌豆 菜花以及煮紅菜頭丁放在盤內一邊 ,另一邊放炸好的雞排 .雞排上面淋上黃油少許 .將做好的紙花插在留出的骨棒上 ,裝飾以生菜葉即可 . ? 特點 :色黃郁香 ,外焦里嫩 . ? 注 :此菜可用于宴請貴賓及其他宴會用 (八 )雞肉類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 美式紙包雞 ? 用料 :油雞 ,油紙一大張 ,火腿 2兩 ,面粉 7錢 ,黃油 1兩 ,牛奶 4兩 ,鮮奶油 5錢 ,香桃 5錢 ,蘑菇 5錢 ,豌豆 6錢 ,鹽 3錢 ,胡椒面少許 ,味精 5分 . ? 做法 :把油紙裁成每張長 ,寬 9寸 ,剪成桃形待用 .用鍋一個 ,放入適量清水 ,上火煮沸 ,下入油雞將其煮熟 .撈出晾涼 ,去皮去骨 ,切成 5等份 。 ? 特點：色澤鮮艷，味道芳香 (五 )豬肉類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 巴黎豌豆 ? 用料 :豌豆 1斤 ,黃油 1兩 ,水 5錢 ,圓蔥 ,芹菜 5錢 ,砂糖 3錢 ,精鹽適量 ,豆蔻少許 ,萵筍葉適量 ,用以裝飾 . ? 做法 :先把豌豆洗過 ,圓蔥切成碎末 ,芹菜切成碎末 .用煎盤一個 ,放一半黃油燒融 ,下入蔥頭 ,芹菜和水 ,用調味料調好后 ,再文火上放 2分鐘 ,然后加入豌豆 ,加蓋 ,810分鐘后 ,再放入另一半黃油 ,即可食用 .出成品 6份 . ? 特點 :豆質嫩綠 , 味道鮮美 . ? 奶油土豆 ? 用料：土豆 2斤，奶油少司 2斤，辣椒粉少許，精鹽少許，胡椒面少許，味精少許，植物油 1斤 ? 做法：把土豆切成滾刀塊，用水泡 1小時。把土豆湯至文火后熱沸，調以鹽和胡椒面。 ? 做法：土豆?jié)鉁绻恫惶珴鉂猓捎么蠡鹬蠓?，使其濃縮，再用這個湯的一部分煮至蘆筍熟后，一半過籮成泥子，另一半留用。首先把蘑菇少司加熱 ,用沸騰的蘑菇湯制作比較稀一些的潤滑少司 .加入弄碎的洋蔥頭 ,擦細的即司和黃油 ,再熱5分鐘后 ,把奶油和蛋黃加到粘稠的少司里 ,攪勻即可 . ? 特點 。 ? 刻：是用原料刻成花朵或其它形狀，用以點綴菜肴。 ? 滾：是將不同原料滾成長型、圓形或錐形等不同形狀。 ? 擠：是用手把陷集成丸子。 ? 捏：捏花邊以及捏合封口。 ? 包：把面團干成皮，包入陷的一種方法。 ? 穿：把腌制好的原料，用金屬鉗子進行烤制或煎烹。 ? 縫：多用于釀餡的動物原料。 ? 片：片是用刀片出所要求的形狀，可分為平刀片和斜刀片 ? 旋：旋是用刀將原料旋成所要求的形狀。 烹飪調料常識 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 切：把不同的原料切成所要求的形狀。 ? 香辣類：咖喱粉、姜黃。 ? 鮮味類：味精、雞精。 ? 酸味類：醋精、檸檬汁等。 ? 苦味類：芥末、桔皮、檸檬皮。 西餐原料及菜品種類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 咸味類：食鹽應用最廣。 ? 面包 點心 蛋糕：面包點心蛋糕是西餐重要組成部分 ,是每日必用的食品 . ? 飯點心：飯點心是西餐午晚餐的一道甜食也是宴會不可取少一道食品。 ? 蔬菜按可食部分可分為 :1根菜類 : 胡蘿卜 土豆， 2莖菜類 : 芹菜 青筍 3茄果類 : 茄子 西紅柿 青椒 4葉菜類 : 圓白菜 菠菜 油菜， 5花菜類 : 菜花， 6豆類 : 毛豆 扁豆 ，7蔥蒜類 : 蔥頭 大蒜， 8菌類 : 鮮蘑 香菇， 9瓜類 : 黃瓜 南瓜 冬瓜。 ? 植物性原料：西餐所用的植物性原料，常用的有蔬菜、糧食及其制品，果品、果制品、各種罐頭制品、藥物和植物油脂、野生植物也有時用到。菜肴加入少司或澆上少司，可起到增強滋味、改變色澤、保持溫度等作用。 口味的配合 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 少司根據(jù)稀、稠和口味的不同，可分為兩大類： 1冷少司， 2熱少司。 顏色的配合 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 配菜對主要原料來說，主要起解膩、幫助消化以及 調配口味的作用。西餐菜肴中，很注意顏色的搭配、裝盤技法，拼擺形式也很講究。制作菜肴時應選用不同原料及配菜，以保持營養(yǎng)平衡。配菜是應注意以下幾點： 營養(yǎng)的配合 顏色的配合 口味的配合 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 西餐講究營養(yǎng)，因此，應根據(jù)不同的營養(yǎng)要求，選用不同的菜肴并配以不同的配菜。它起襯托、突出、點綴主料的作用?？傊彩敲纥c的食品均由該加工間供應，品種的多少及質量的高低，要視面點廚師的技術。 四、熱菜間 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 點心面包加工間是各加工間中唯一能單獨工作的加工間，它不需要其它加工間的配合，就能制出食品。 三、冷菜 目 錄 教學目錄 首 頁 目 錄 新烹調工藝學 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 熱菜間即爐灶，主要任務是烹調食物，也就是常說的炒菜，它是食品加工的最后一道工序，將加工間和生菜間提供的半成品，經過烹調使之成為色、香、味形俱佳的食品。由于冷菜間沒有加熱工序，對衛(wèi)生要求極高，如果有細菌污染，可能造成食物中毒事故。