【正文】 用。冷藏時(shí)，冰箱的溫度應(yīng)在攝氏零度至零下 5度左右。用這種方法制熟的食物獨(dú)具風(fēng)格。 適用于炸的食物很多，但應(yīng)以質(zhì)地較軟的精料為宜。一般煎制食物多用油，油量不宜過多，以布滿煎盤底為宜。這是應(yīng)為肉的導(dǎo)熱能力差，所以當(dāng)烤制皮脆時(shí)，色澤將要達(dá)到要求時(shí)，需在烤盤里加適當(dāng)?shù)乃驕倮^續(xù)烤制。空氣溫度的高低，是由火力、電力或液化氣的大小來決定的。水導(dǎo)熱法目的有兩個(gè)：一是取汁，一是煮熟食物。 一、水導(dǎo)熱法 二、空氣導(dǎo)熱法 三、油導(dǎo)熱法 四、金屬器皿導(dǎo)熱法 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 目 錄 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 第二節(jié)：西餐廚房的分工 西餐廚房：對專業(yè)工作間進(jìn)行了細(xì)致的分工，一般分為生肉加工間、生菜加工間、冷菜加工間、熱菜加工間和面點(diǎn)加工間等不同的加工間。L/O/G/O 書名：新烹調(diào)工藝學(xué) 作者：牛鐵柱 書號： 9787111310464 出版社：機(jī)械工業(yè)出版社 層次：高職高專 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 L/O/G/O 新 《 烹調(diào)工藝學(xué) 》 牛 鐵 柱 教授 國 家 級 烹 飪 高 級 考 評 員 新《烹調(diào)工藝學(xué)》 烹飪事業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)的創(chuàng)新：需要各門科學(xué)理論做基礎(chǔ)，營養(yǎng)配餐技術(shù)的發(fā)展：也需要各門科學(xué)理論做基礎(chǔ)、尤其需要：烹調(diào)技術(shù)和烹調(diào)理論做基礎(chǔ)。 生肉加工間 生菜加工間 冷菜間 熱菜間 點(diǎn)心面包加工間 西餐廚房：對專業(yè)工作間進(jìn)行了細(xì)致的分工，一般分為生肉加工間、生菜加工間、冷菜加工間、熱菜加工間和面點(diǎn)加工間等不同的加工間。原料取汁時(shí)要冷水下入，營養(yǎng)物質(zhì)會隨水溫的升高而不斷分解，慢慢溢出溶于湯里，這樣煮的湯汁濃、并且味美，富含營養(yǎng)。用蒸汽導(dǎo)熱特點(diǎn)：原料能夠保持嫩度和形狀。 ? 敞開式： 是以明火燒烤，把經(jīng)過腌制好的原料穿在扦子上或鐵絲制成的篦子上直接上火熏烤。煎制時(shí)間的長短，應(yīng)根據(jù)原料的薄厚，質(zhì)地的老嫩而定。炸制食物油量要寬一些適合用熱油，以超過所炸食物為宜。分三種：一是用鐵扒、二是用火鍋、三是用爐板。生肉加工間應(yīng)按廚師長每天開列出的菜單進(jìn)行準(zhǔn)備工作。 一、生肉加工間 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級 新烹調(diào)工藝學(xué) 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 生菜加工間主要任務(wù)是保存蔬菜、切配爐灶和湯鍋所須的菜碼及配菜，以及蔬菜的洗滌去皮、蒸米飯等。由于冷菜間沒有加熱工序，對衛(wèi)生要求極高，如果有細(xì)菌污染，可能造成食物中毒事故。 四、熱菜間 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級 點(diǎn)心面包加工間是各加工間中唯一能單獨(dú)工作的加工間，它不需要其它加工間的配合，就能制出食品。它起襯托、突出、點(diǎn)綴主料的作用。制作菜肴時(shí)應(yīng)選用不同原料及配菜，以保持營養(yǎng)平衡。 顏色的配合 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級 配菜對主要原料來說，主要起解膩、幫助消化以及 調(diào)配口味的作用。菜肴加入少司或澆上少司，可起到增強(qiáng)滋味、改變色澤、保持溫度等作用。 ? 蔬菜按可食部分可分為 :1根菜類 : 胡蘿卜 土豆， 2莖菜類 : 芹菜 青筍 3茄果類 : 茄子 西紅柿 青椒 4葉菜類 : 圓白菜 菠菜 油菜， 5花菜類 : 菜花， 6豆類 : 毛豆 扁豆 ，7蔥蒜類 : 蔥頭 大蒜， 8菌類 : 鮮蘑 香菇， 9瓜類 : 黃瓜 南瓜 冬瓜。 西餐原料及菜品種類 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級 ? 咸味類：食鹽應(yīng)用最廣。 ? 酸味類：醋精、檸檬汁等。 ? 香辣類：咖喱粉、姜黃。 ? 片：片是用刀片出所要求的形狀，可分為平刀片和斜刀片 ? 旋：旋是用刀將原料旋成所要求的形狀。 ? 穿：把腌制好的原料，用金屬鉗子進(jìn)行烤制或煎烹。 ? 捏：捏花邊以及捏合封口。 ? 滾：是將不同原料滾成長型、圓形或錐形等不同形狀。首先把蘑菇少司加熱 ,用沸騰的蘑菇湯制作比較稀一些的潤滑少司 .加入弄碎的洋蔥頭 ,擦細(xì)的即司和黃油 ,再熱5分鐘后 ,把奶油和蛋黃加到粘稠的少司里 ,攪勻即可 . ? 特點(diǎn) 。把土豆湯至文火后熱沸，調(diào)以鹽和胡椒面。 ? 煮龍須草 ? 用料 : 龍須菜 4兩 ,其它綠葉菜 3兩 , 鹽適量 ,酸醋少司 3兩 ,檸檬汁 3錢橄欖油少許 ? 做法 : 把龍須菜摘去老根 ,放入有橄欖油 檸檬汁 和鹽的沸水里煮熟 ,然后空去水分 .吃食蘸檸檬黃油或其它的調(diào)味品 .冷食熱食均可 . ? 特點(diǎn) : 清涼爽口 降火利胃 (六 )素菜類 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級 ? 印度咖喱全雞 ? 用料 :油雞 1只 ,洋蔥 ,紅蘋果 1兩 ,鮮姜 3錢 ,蒜 2錢 ,面粉 1錢 ,咖喱粉23錢 ,植物油 6兩 ,雞湯適量 ,蘑菇 2兩 ,精鹽 3錢 ,胡椒面少許 ,味精 5分 ,黃油少許 ,熟米飯 4兩 ,香葉半片 ,玉米粉少許 . ? 做法 :把油雞的腿和翅膀別好 .用鹽和胡椒面涂抹一下 .然后用炸鍋放入植物油 ,上火燒熱 ,下入整雞 ,姜全身炸成金黃色后撈出 ,放入一比雞大些的深鋼種鍋里 ,加入適量雞湯 ,再文火上燜 .將洋蔥 鮮姜 蒜切成末 ,蘋果去皮 籽切碎 .用煎盤放入植物油少許燒熱 ,下入蔥 姜 蒜 蘋果 香葉一起炒 ,待炒出香味 ,放入面粉 ,再炒到面粉發(fā)黃時(shí) ,加入咖喱粉再炒幾分鐘 ,用煮雞的原汁沖入再倒回煮雞的鍋里 ,用鹽 胡椒面 味精調(diào)味 ,在小火上慢煨 ,八成熟時(shí)將蘑菇切片放入同煮 ,煮到熟為止 .將米飯用黃油或植物油少許炒透 ,放鹽少許調(diào)味 .上菜時(shí)取橢圓形大盤一個(gè) ,將炒好的米飯鋪在盤底 ,將雞撈出放在米飯上 .原汁上旺火熱沸 ,用于米粉糊調(diào)好濃度 ,比原來稠一些 .澆在全雞上面 ,剩余盛入小碗單跟備用 .盤的周圍可裝飾一下 ,喜歡什么蔬菜就擺什么蔬菜 . ? 特點(diǎn) :色澤美觀 ,汁香味濃 ? 注 :如果宴會或時(shí)間充足 ,可準(zhǔn)備咖喱小料同吃 ,可以增添美味色彩 ,咖喱小料可以撒在上面 ,也可用小碟單跟 .一般有 :炸葡萄干 ,炸干蔥 ,炸面包丁 ,炸花生米切碎 ,煮雞蛋 ,蛋黃和蛋白分開切碎 ,酸黃瓜丁 ,煮紅菜頭丁 ,香蕉泥等等 .裝碟時(shí)注意顏色的搭配 . (七 )烤肉類 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級 ? 炸雞排 ? 用料 :雞脯 ,面包 ,黃油 5錢 ,植物油 5兩 ,土豆絲 1兩 ,煮紅菜頭丁 6錢 ,豌豆 6錢 ,菜花 6錢 ,雞蛋 1個(gè) ,面粉 2錢 ,精鹽 胡椒面各少許 ,紙花 1個(gè) ,消毒過生菜葉 2片 . ? 做法 :將雞脯從雞膀關(guān)節(jié)處連翅膀骨一起剔下 ,然后將雞翅膀下關(guān)節(jié)剁去 ,上關(guān)節(jié)留下 ,并將其肉和雞皮剔凈 ,露出骨棒 .將雞脯肉的外皮去掉 ,再片去露出的白色筋皮 .將雞脯用刀從中間向兩邊片開 ,去掉中間的筋 ,用拍刀拍平 .把雞里脊肉從骨架處剔下 ,去筋拍平 ,放在雞脯肉上 ,然后用刀背砸勻使其粘連在一起 ,呈樹葉形 ,厚度要均勻 ,以 6毫米左右為宜 .然后撒勻鹽 胡椒面 ,沾上面粉 ,再滾勻雞蛋糊 ,滾勻面包屑用手按實(shí) ,用刀將其邊整理整齊 ,保持原形待用 .將菜花擇成小朵煮熟 ,豌豆用油炒透 ,菜花炒透待用 .煎盤內(nèi)放入植物油上火燒熱 ,將雞排放入 ,炸成金黃色時(shí) ,取出控凈油 ,即可裝盤 .上菜時(shí) ,將炸好的土豆絲 炒透的豌豆 菜花以及煮紅菜頭丁放在盤內(nèi)一邊 ,另一邊放炸好的雞排 .雞排上面淋上黃油少許 .將做好的紙花插在留出的骨棒上 ,裝飾以生菜葉即可 . ? 特點(diǎn) :色黃郁香 ,外焦里嫩 . ? 注 :此菜可用于宴請貴賓及其他宴會用 (八 )雞肉類 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 上一級 ? 美式紙包雞 ? 用料 :油雞 ,油紙一大張 ,火腿 2兩 ,面粉 7錢 ,黃油 1兩 ,牛奶 4兩 ,鮮奶油 5錢 ,香桃 5錢 ,蘑菇 5錢 ,豌豆 6錢 ,鹽 3錢 ,胡椒面少許 ,味精 5分 . ? 做法 :把油紙裁成每張長 ,寬 9寸 ,剪成桃形待用 .用鍋一個(gè) ,放入適量清水 ,上火煮沸 ,下入油雞將其煮熟 .撈出晾涼 ,去皮去骨 ,切成 5等份 。然后蓋緊概移文火夢 40分鐘即可。 ? 做法：把胡籮卜 青椒洗凈切丁，用開水煮為 8成熟。待米飯熟后及食用。 ? 特點(diǎn)：色澤漂亮，味美郁香。用濕毛巾蓋上，醒 15分鐘?？梢栽谥参镉屠锓湃肷僭S植物油這樣不易粘。出成品 6份。 ? 做法：把面粉和鹽一起篩過，放入一個(gè)盆里，隨后放入搖勻的雞蛋，慢慢的加入牛奶，搖勻后放入少許的黃油和擦細(xì)的計(jì)司末，加適量的水，直到面糊調(diào)的稠稀適度。待食用時(shí)，用濕毛巾或其他東西蓋住，入爐烤熱，澆上奶油蘑菇少司食用。 ? 用煎盤一個(gè)，放入植物油上火燒熱，用勺把土豆稠糊分 4勺放煎盤里，用勺子背壓扁成餅形。用料 ? 做法：用菜花擇洗干凈，摘成小朵，放入鋼種鍋內(nèi)，注入適量水，將菜花煮到六七熟，把原湯溢出，再注入適量湯、加鹽煮熟。撈出控去油放在一旁待用。 ? 特點(diǎn)：色紅漂油，汁濃香辣。雞蛋打于碗內(nèi)，撒鹽少許攪勻。 炸西紅柿 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 目 錄 炸西紅柿 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁 目 錄 ? 用料：土豆 1兩，胡蘿卜 8錢，洋蔥 5錢，扁豆 8錢，圓白菜一兩，姜黃火咖喱粉少許，植物油少許，鹽、胡椒面少許。扁豆擇洗凈斜片。 ? 用煎盤一個(gè)，置于火上加熱植物油少許，下入蔥丁，炒出香味，放姜黃火咖喱