【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 特點(diǎn) 。郁香味濃 ,保溫可口 (一 )熱菜沙司類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 土豆泥 ? 用料 :凈土豆一斤 ,牛奶 3兩 ,黃油 5錢(qián) ,鹽1錢(qián) ? 做法 :將削凈皮的土豆切成均等的塊 ,放入鍋里 ,加入適量的清水 ,以沒(méi)過(guò)土豆為度上旺火煮熟為止 .食用前控去水 ,將土豆倒碎 ,放鹽 牛奶 黃油 調(diào)勻即可食用 . ? 特點(diǎn) :清淡可口 軟散易于老人 小孩使用 . (二 )配菜類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 燒魚(yú)片杏仁少司 ? 用料 :魚(yú)肉 ,精鹽 3錢(qián) ,辣椒面 1錢(qián) ,黃油一兩 , ? 做法 :將魚(yú)片洗凈散鹽和辣椒面 ,把黃油融化后 ,刷在魚(yú)肉上面 ,放在篦子上面 ,上火熏烤 ,10分鐘左右上色即可 .配以杏仁少司 ,炒土豆片或其它素菜 . ? 特點(diǎn) : 制備簡(jiǎn)單 香而不膩 (三 )魚(yú)蝦類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 挪威羊肉白菜 ? 用料 :羊肉 圓白菜 ,面粉 1兩 ,檸檬 5錢(qián) ,精鹽 2錢(qián) ,胡椒粉少許 ,味精 3分 茴香子 1錢(qián) 香葉 2片 ? 做法 :把羊肉每份切成兩塊 ,圓白菜切成方塊 .把羊肉與白菜一層羊肉一層白菜碼好 ,每一層撒一些面粉 精鹽 胡椒粉 茴香子 香葉以及適量的水 . 然后然后上火煮沸后 ,移置文火慢慢煮即可裝盤(pán)食用 . ? 特點(diǎn) :鮮咸清香 味濃不膻 （四）牛羊肉類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) （四）牛羊肉類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 發(fā)面糖醬徘 ? 用料 : 發(fā)起的甜小面包面 2斤 ,糖醬 3兩 ,雞蛋 1個(gè) . ? 做法 :用排盤(pán)一個(gè) ,涂少許黃油待用 .把發(fā)起的甜小面包面 ,分成兩等份 ,先把其中一塊放到面板上 ,撒少許面粉 ,搟成大約一長(zhǎng)方形扁片 ,放入排盤(pán)里 ,把糖醬涂抹均勻 .把另一半面也搟成薄片 ,用刀切 1公分寬的條 ,斜放再抹過(guò)糖醬的那塊上面 ,中間隔一條縫 ,一直斜碼一層 .然后再?gòu)南喾吹姆较蚪徊娴卦俅a一層 ,最后用一長(zhǎng)條把邊圍起 .蓋上濕毛巾 ,使其發(fā)起 .把雞蛋打在碗內(nèi)攪散 ,刷在面排上面 ,入爐烤熟即可 .食用時(shí)一份切成一塊 . ? 特點(diǎn) :色澤深美 ,香甜可口 . ? 注 :此發(fā)蘆筍湯 ? 用料：土豆?jié)鉁?3斤，蘆筍 ，蘆筍湯 ，奶油 2兩，蛋黃2~3個(gè)，鹽 3錢(qián)，胡椒面 2分。 ? 做法：土豆?jié)鉁绻恫惶珴鉂?，可用大火煮沸，使其濃縮，再用這個(gè)湯的一部分煮至蘆筍熟后，一半過(guò)籮成泥子，另一半留用。過(guò)籮的蘆筍泥放入土豆湯里，把奶油和蛋黃混合在一起加入少量熱湯，攪入后放入土豆糖湯。把土豆湯至文火后熱沸，調(diào)以鹽和胡椒面。把剩余的蘆筍切片放入鍋里，熱熟即可食用。 ? 特點(diǎn)：色澤鮮艷，味道芳香 (五 )豬肉類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 巴黎豌豆 ? 用料 :豌豆 1斤 ,黃油 1兩 ,水 5錢(qián) ,圓蔥 ,芹菜 5錢(qián) ,砂糖 3錢(qián) ,精鹽適量 ,豆蔻少許 ,萵筍葉適量 ,用以裝飾 . ? 做法 :先把豌豆洗過(guò) ,圓蔥切成碎末 ,芹菜切成碎末 .用煎盤(pán)一個(gè) ,放一半黃油燒融 ,下入蔥頭 ,芹菜和水 ,用調(diào)味料調(diào)好后 ,再文火上放 2分鐘 ,然后加入豌豆 ,加蓋 ,810分鐘后 ,再放入另一半黃油 ,即可食用 .出成品 6份 . ? 特點(diǎn) :豆質(zhì)嫩綠 , 味道鮮美 . ? 奶油土豆 ? 用料：土豆 2斤，奶油少司 2斤，辣椒粉少許，精鹽少許，胡椒面少許，味精少許，植物油 1斤 ? 做法：把土豆切成滾刀塊，用水泡 1小時(shí)。用炸鍋一個(gè)放入植物油，上火燒熱，把土豆分批炸成金黃色待用。 ? 煮龍須草 ? 用料 : 龍須菜 4兩 ,其它綠葉菜 3兩 , 鹽適量 ,酸醋少司 3兩 ,檸檬汁 3錢(qián)橄欖油少許 ? 做法 : 把龍須菜摘去老根 ,放入有橄欖油 檸檬汁 和鹽的沸水里煮熟 ,然后空去水分 .吃食蘸檸檬黃油或其它的調(diào)味品 .冷食熱食均可 . ? 特點(diǎn) : 清涼爽口 降火利胃 (六 )素菜類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 印度咖喱全雞 ? 用料 :油雞 1只 ,洋蔥 ,紅蘋(píng)果 1兩 ,鮮姜 3錢(qián) ,蒜 2錢(qián) ,面粉 1錢(qián) ,咖喱粉23錢(qián) ,植物油 6兩 ,雞湯適量 ,蘑菇 2兩 ,精鹽 3錢(qián) ,胡椒面少許 ,味精 5分 ,黃油少許 ,熟米飯 4兩 ,香葉半片 ,玉米粉少許 . ? 做法 :把油雞的腿和翅膀別好 .用鹽和胡椒面涂抹一下 .然后用炸鍋放入植物油 ,上火燒熱 ,下入整雞 ,姜全身炸成金黃色后撈出 ,放入一比雞大些的深鋼種鍋里 ,加入適量雞湯 ,再文火上燜 .將洋蔥 鮮姜 蒜切成末 ,蘋(píng)果去皮 籽切碎 .用煎盤(pán)放入植物油少許燒熱 ,下入蔥 姜 蒜 蘋(píng)果 香葉一起炒 ,待炒出香味 ,放入面粉 ,再炒到面粉發(fā)黃時(shí) ,加入咖喱粉再炒幾分鐘 ,用煮雞的原汁沖入再倒回煮雞的鍋里 ,用鹽 胡椒面 味精調(diào)味 ,在小火上慢煨 ,八成熟時(shí)將蘑菇切片放入同煮 ,煮到熟為止 .將米飯用黃油或植物油少許炒透 ,放鹽少許調(diào)味 .上菜時(shí)取橢圓形大盤(pán)一個(gè) ,將炒好的米飯鋪在盤(pán)底 ,將雞撈出放在米飯上 .原汁上旺火熱沸 ,用于米粉糊調(diào)好濃度 ,比原來(lái)稠一些 .澆在全雞上面 ,剩余盛入小碗單跟備用 .盤(pán)的周?chē)裳b飾一下 ,喜歡什么蔬菜就擺什么蔬菜 . ? 特點(diǎn) :色澤美觀 ,汁香味濃 ? 注 :如果宴會(huì)或時(shí)間充足 ,可準(zhǔn)備咖喱小料同吃 ,可以增添美味色彩 ,咖喱小料可以撒在上面 ,也可用小碟單跟 .一般有 :炸葡萄干 ,炸干蔥 ,炸面包丁 ,炸花生米切碎 ,煮雞蛋 ,蛋黃和蛋白分開(kāi)切碎 ,酸黃瓜丁 ,煮紅菜頭丁 ,香蕉泥等等 .裝碟時(shí)注意顏色的搭配 . (七 )烤肉類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 炸雞排 ? 用料 :雞脯 ,面包 ,黃油 5錢(qián) ,植物油 5兩 ,土豆絲 1兩 ,煮紅菜頭丁 6錢(qián) ,豌豆 6錢(qián) ,菜花 6錢(qián) ,雞蛋 1個(gè) ,面粉 2錢(qián) ,精鹽 胡椒面各少許 ,紙花 1個(gè) ,消毒過(guò)生菜葉 2片 . ? 做法 :將雞脯從雞膀關(guān)節(jié)處連翅膀骨一起剔下 ,然后將雞翅膀下關(guān)節(jié)剁去 ,上關(guān)節(jié)留下 ,并將其肉和雞皮剔凈 ,露出骨棒 .將雞脯肉的外皮去掉 ,再片去露出的白色筋皮 .將雞脯用刀從中間向兩邊片開(kāi) ,去掉中間的筋 ,用拍刀拍平 .把雞里脊肉從骨架處剔下 ,去筋拍平 ,放在雞脯肉上 ,然后用刀背砸勻使其粘連在一起 ,呈樹(shù)葉形 ,厚度要均勻 ,以 6毫米左右為宜 .然后撒勻鹽 胡椒面 ,沾上面粉 ,再滾勻雞蛋糊 ,滾勻面包屑用手按實(shí) ,用刀將其邊整理整齊 ,保持原形待用 .將菜花擇成小朵煮熟 ,豌豆用油炒透 ,菜花炒透待用 .煎盤(pán)內(nèi)放入植物油上火燒熱 ,將雞排放入 ,炸成金黃色時(shí) ,取出控凈油 ,即可裝盤(pán) .上菜時(shí) ,將炸好的土豆絲 炒透的豌豆 菜花以及煮紅菜頭丁放在盤(pán)內(nèi)一邊 ,另一邊放炸好的雞排 .雞排上面淋上黃油少許 .將做好的紙花插在留出的骨棒上 ,裝飾以生菜葉即可 . ? 特點(diǎn) :色黃郁香 ,外焦里嫩 . ? 注 :此菜可用于宴請(qǐng)貴賓及其他宴會(huì)用 (八 )雞肉類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 美式紙包雞 ? 用料 :油雞 ,油紙一大張 ,火腿 2兩 ,面粉 7錢(qián) ,黃油 1兩 ,牛奶 4兩 ,鮮奶油 5錢(qián) ,香桃 5錢(qián) ,蘑菇 5錢(qián) ,豌豆 6錢(qián) ,鹽 3錢(qián) ,胡椒面少許 ,味精 5分 . ? 做法 :把油紙裁成每張長(zhǎng) ,寬 9寸 ,剪成桃形待用 .用鍋一個(gè) ,放入適量清水 ,上火煮沸 ,下入油雞將其煮熟 .撈出晾涼 ,去皮去骨 ,切成 5等份 。撒鹽 胡椒面待用 .將火腿 2兩切成 5片 ,蘑菇切片 ,香桃擠水過(guò)籮后待用 .用黃油 7錢(qián)炒面粉 7錢(qián) ,出香味后用滾沸的牛奶沖開(kāi)攪勻 ,再放少許煮雞原湯 ,稀稠合適 .用鹽 胡椒面 味精調(diào)味后過(guò)紗布濾成白少司 .用烤盤(pán)一個(gè) ,將油紙鋪開(kāi) ,涂上黃油 ,放火腿片 上面放雞 ,澆白少司 ,用蘑菇 豌豆點(diǎn)綴 .然后由一邊卷起 ,一折壓一折 ,折好后放入烤盤(pán) ,入烤爐烤至油紙鼓起 ,即可上桌食用 . ? 特點(diǎn) :樣式美觀 ,味濃可口 . ? 注 :包起雞后 ,也可用熱油琳一下油紙 ,鼓起再烤 . ? 英式土豆?fàn)Z雞 ? 用料 :帶骨油雞 ,土豆 1斤 ,胡蘿卜 3兩 ,洋蔥 3兩 ,芹菜 1兩 ,面粉 3兩 ,泡打粉少許 ,黃油 5錢(qián) ,香葉 2片 ,精鹽 3錢(qián) ,味精少許 ,胡椒面少許 . ? 做法 :將油雞剁成每份 4塊 .鍋內(nèi)放入適量水 ,將胡蘿卜 蔥頭 芹菜各 1兩切塊放入 .再放雞塊 香葉以及精鹽適量 ,上火煮沸 .待雞煮熟時(shí) ,將雞塊撈出 ,放入一盤(pán)里 ,然后把湯過(guò)籮待用 .把蔥頭切成小塊 .土豆 5兩 胡蘿卜 2兩削成小圓球洗凈 ,和洋蔥塊一起用原湯或用水煮熟待用 .將土豆5兩用水煮熟 ,并潷去水 ,過(guò)籮呈泥子 .面粉 1兩用油炒出香味 ,用雞湯沖開(kāi)待用 .洋蔥 1兩切末用黃油炒出香味 .用盤(pán)一個(gè) ,放入面粉 2兩 ,加入炒好的洋蔥末 鹽 泡打粉及適量水揉成 15個(gè)小面團(tuán) ,入蒸鍋蒸熟待用 .把煮雞的湯上火熱開(kāi) ,放入土豆泥子和炒好的面粉糊攪勻 ,再放入素菜球 洋蔥塊 雞塊等 .用鹽 味精 胡椒面調(diào)味 ,再文火上繼續(xù)加熱 ,熱透即可食用 .上菜時(shí) ,把雞塊和素材球裝入盤(pán)里 ,再擺上面蛋 3個(gè) ,澆原汁少司即可 .出成品 5份 ? 特點(diǎn) :清香味濃 ,爽口不膩 . (八 )雞肉類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 紅魚(yú)籽 ? 用料 :紅魚(yú)籽 ,洋蔥 5錢(qián) ,香桃 3錢(qián) ,消毒生菜葉少許 . ? 做法 :紅魚(yú)籽放入一碟 ,洋蔥切末散在紅魚(yú)籽上面 ,香桃切一角插入魚(yú)子旁邊 .周?chē)渖巳~點(diǎn)綴美觀 . ? 特點(diǎn) :色澤漂亮 營(yíng)養(yǎng)豐富 (九 )混合類(lèi) 目 錄 教學(xué)目錄 首 頁(yè) 上一級(jí) ? 糖粘蔥頭 ? 用料 :蔥頭 ,砂糖 1兩 ,黃油 . ? 做法 :把蔥頭去皮用清水洗凈 ,取長(zhǎng)柄煎盤(pán)一個(gè) ,放入黃油燒融后 ,放入整蔥頭 .翻動(dòng)煎盤(pán)使蔥頭蘸上黃油 ,然后加蓋在低火上燜到