果蔬加工工藝學(xué)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-01 00:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 (4) 纖維素和半纖維素 這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，對(duì)組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對(duì)果蔬的品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。 三、碳水化合物 半纖維素在植物體中有著雙重作用 ， 既有類似纖維素的支持功能 ， 又有類似淀粉的貯存功能 。 果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖 ，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖 。 半纖維素在香蕉初采時(shí) ， 含 8％ 10％ (鮮重計(jì) )， 但成熟果內(nèi)僅存 1%左右 ， 它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì) 。 人體胃腸中沒有分解纖維素的酶 ， 因此不能被消化 ， 但能刺激腸的蠕動(dòng)和消化腺分泌 ，因此有幫助消化的功能 。 四、有機(jī)酸 果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸 、 蘋果酸 、酒石酸 、 草酸 ， 而且常以一兩種為主 。 柑橘 、番茄主要含檸檬酸 ， 蘋果 、 櫻桃含蘋果酸 ， 桃 、杏含蘋果酸和檸檬酸 ， 葡萄含有酒石酸 ， 草酸多含于蔬菜中 ， 如菠菜 、 竹筍等 。 有機(jī)酸除了賦予果蔬酸味外 ， 也影響加工過程 ， 如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性 ， 影響色澤和風(fēng)味等 。 四、有機(jī)酸 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強(qiáng)，其次為蘋果酸、檸檬酸。在味覺上酸有降低糖味的作用， 通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標(biāo) 。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時(shí)它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會(huì)逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對(duì)人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對(duì)人們有很強(qiáng)的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo) ，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和總體評(píng)價(jià)也有一定的關(guān)系。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。 柿子和葡萄中單寧較多 。 單寧有澀味 ， 具有一定的抑菌作用 ， 易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生絮狀沉淀 ， 這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒 。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測(cè)是透明的 不溶性單寧 沒有澀味 檢測(cè)有黑影 酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的 。 酶控制著整個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向 。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。 七、 酶 第二節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏方法 一 、 果蔬敗壞的原因 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的 40— 50%，有些發(fā)展中國(guó)家還要高，達(dá) 80— 90%。由于果品蔬菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，所以極易造成微生物感染，同時(shí)，進(jìn)行的呼吸作用也會(huì)造成變質(zhì)、變味等不良影響。 一、果蔬敗壞的原因 果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的 。 微生物敗壞 通過食品微生物的學(xué)習(xí) ， 我們知道 ， 微生物種類繁多 ， 而且無處不在 ， 果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的基地 ， 極易滋生微生物 。 果蔬敗壞的原因中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是主要原因 ， 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉 、 酸敗 、 發(fā)酵 、 軟化 、 腐爛 、 變色等 。 一、果蔬敗壞的原因 化學(xué)敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理?xiàng)l件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等；變味主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的； 果蔬中果膠物質(zhì)的水解會(huì)引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞， 而維生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，而且使?fàn)I養(yǎng)損失。 二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分類 ， 可將食品保藏技術(shù)大致劃分成四大類： 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 采收后的新鮮果蔬仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，因脫離植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動(dòng)越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。若采用低溫 (0— 5℃) 、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長(zhǎng)果蔬貯藏期。 二、果蔬加工保藏方法 在某些 物理化學(xué)因素 的影響下 ， 食品中微生物和酶的活動(dòng)也會(huì)受到抑制 ， 從而也能延緩其腐敗變質(zhì) ， 屬于這類的保藏方法有 冷凍保藏 、高滲透壓保藏 (如干制 、 腌制 、 糖漬等 )、 煙熏及使用添加劑 等 。 二、果蔬加工保藏方法 這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立起能抑制腐敗菌生長(zhǎng)活動(dòng)的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。 乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵 等主要產(chǎn)物 —— 酸和酒精就是抑制腐敗菌生長(zhǎng)的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等 就是采用這類方法
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