果蔬加工糖制課件(編輯修改稿)
2025-09-12 21:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 65%。甘油、酒精也有效。濃度高速度快。 ? 酸中和果膠的負(fù)電。 PH要低于 ，一般 。過(guò)高破壞氫鍵，過(guò)低果膠降解。 好。 ? 果膠分子因?yàn)闅滏I結(jié)合成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，主要是C C3上的羥基。果膠含量高、分子量大（難確定）、甲氧基多，容易凝。一般果膠用量 %%，最常用的是 1%。 ? 溫度：低溫快， 50C以上強(qiáng)度下降。 低甲氧基果膠凝膠原理 ?鈣離子：與羧基結(jié)合。用量： 410mg鈣/1g果膠（酶法）， 1530mg鈣 /1g果膠（堿法）， 3060mg鈣 /1g果膠（酸法）。 ? PH： PH3和 PH5強(qiáng)度最大， PH4最小。 。 ?溫度： 0C強(qiáng)度最大， 58C強(qiáng)度接近零，30C臨界線。貯藏溫度要低于 30C。 PE、 PG酶 ? PE作用：脫甲氧基，變成果膠酸，不溶解于水，過(guò)濾，用于果汁、果酒澄清。對(duì)于完全甲基化的要加酸。番茄甜菜等是乙氧基，凝膠能力低， PE作用也慢。 ? PG： 外切酶速度慢，內(nèi)外切酶速度快。 第三節(jié) 蜜餞類(lèi)加工 ?流程：原料 選級(jí)分級(jí) 整理去皮切分去核 腌制 保脆、硬化、硫處理、染色等 漂洗 預(yù)煮 糖制（染色、調(diào)味、配料） 裝瓶或干燥上糖衣 產(chǎn)品。 工藝 ?一、去皮切分去核：有利糖滲透，防皺。 ?二、果胚腌制：主要做涼果。作用：使質(zhì)地緊密，不易煮爛；降低 AW， 有利保藏；有利去異味。成熟度高多汁的，用干鹽 15%25%，成熟度低少汁的，用鹽水 10%。干胚工藝：腌到半透明為止，曬，回軟，再曬，到干為止。 工藝 ? 三、保脆和硬化 ? 硬化處理：將原料在石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等稀液中，或腌鹵中添加，浸漬適當(dāng)時(shí)間，也可以在漂洗脫鹽時(shí)，加入石灰和明礬等鈣鋁鹽類(lèi)。 ? 明礬：媒染作用，可以增加染色和鮮明度。 ? 亞硫酸氫鈣：脫色和硬化作用。 ? 硬化后的原料，糖制前，應(yīng)該漂洗，除去多余的硬化劑。 工藝 ?四、硫處理： ?作用：色澤明亮，容易滲入糖，抑制微生物。 ?糖煮前，要充分漂洗浸泡去硫。 工藝 ? 五、染色：人工色素 5種：莧菜素（莧菜）、胭脂紅（大紅 4號(hào)
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1