果蔬加工個(gè)人整理(編輯修改稿)
2025-07-20 05:38 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，即采取有效的護(hù)色措施也難達(dá)到護(hù)色效果；葉綠素有光不穩(wěn)定性，則玻璃瓶罐頭經(jīng)長(zhǎng)期光照也會(huì)導(dǎo)致變色措施：調(diào)整綠色蔬菜罐頭注液的ph至中性或偏堿性采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施。如熱燙時(shí)添加少量的鋅鹽，綠色罐頭最好采用不透明的包裝容器重點(diǎn)：果蔬罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變的原因及措施原因：原料處理不當(dāng)，容易發(fā)生酶促褐變措施：采取熱燙護(hù)色，保證熱湯的溫度時(shí)間第三章果蔬汁: 天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液帶肉果汁：含有果漿而質(zhì)地均勻細(xì)致的一類(lèi)果蔬汁、方法（就其中一個(gè)說(shuō)出原理）目的 果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，含有細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)、分子狀或離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些成分能引起果蔬汁混濁，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。方法 酶法、明膠—單寧法、酶—明膠聯(lián)合法、皂土法、硅膠法及其他辦法原理 明膠—單寧法原理：①明膠、魚(yú)膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；②酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。脫氣：采用一定的機(jī)械和化學(xué)方法除去果蔬汁中氣體的過(guò)程!果汁脫氣的目的。答：①.防止或減輕果汁中的色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止果汁品質(zhì)降低；②.去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀；③.防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫；④.減少金屬罐內(nèi)壁的腐蝕。 分析混濁果汁出現(xiàn)沉淀的原因，提出保持混濁果汁均勻穩(wěn)定的措施。答：原因：①果汁中的懸浮顆粒過(guò)大，在重力的作用下自然沉降；②脫氣不充分，導(dǎo)致顆粒與液體的密度差過(guò)高，懸浮顆粒發(fā)生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中的膠體體系穩(wěn)定性發(fā)生變化。防止措施：①加強(qiáng)果汁的均質(zhì)，降低果蔬汁中顆粒的體積；②添加膠體物質(zhì)增加果汁的稠度，增加分散介質(zhì)的粘度；③加入高酯化的親水果膠和加強(qiáng)脫氣操作，降低顆粒與液體之間的密度差；④?chē)?yán)格執(zhí)行殺菌、脫氣等操作工段，防止果汁氧化和微生物生長(zhǎng)繁殖。 澄清果汁出現(xiàn)沉淀的原因及防止措施。答：原因：膠體物質(zhì)去除不完全、單寧物質(zhì)過(guò)量、蛋白質(zhì)過(guò)量、花色素及其前體物質(zhì)被氧化或微生物污染等。消除措施：加果膠酶除去膠體物質(zhì)，加明膠沉淀單寧物質(zhì)，用皂土出去蛋白質(zhì)，脫氧或避光包裝防止氧化，加強(qiáng)清潔衛(wèi)生及消毒殺菌消除微生物的影響。①混濁果汁的穩(wěn)定性：渾濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要是其沉降速度盡可能為零。②澄清果蔬汁的穩(wěn)定性：澄清果汁在加工之后或流通期間會(huì)出現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象，它可以大大降低產(chǎn)品的商品性。③果蔬汁摻假檢測(cè)：摻假的形式只要有摻水：加入各種果蔬壓榨渣沖洗出來(lái)的水等.（果蔬汁的敗壞：果蔬汁生產(chǎn)過(guò)程中殺菌不徹底或殺菌后有微生物的在污染，則殘留和在污染的微生物在果蔬汁飲料儲(chǔ)藏過(guò)程中生長(zhǎng)繁殖，從而引起果蔬汁的敗壞。）括號(hào)內(nèi)為參考，可能是版本不同，所產(chǎn)生的不同?、芨涕兕?lèi)果汁的苦味與脫苦：造成苦味的原因：油皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、檸檬素、糯米林等物質(zhì)。（果蔬第2版就前4條后面的為參考，改版的問(wèn)題）⑤變色：果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的。⑥變味：果蔬汁的變味主要是由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗所造成的，在變味產(chǎn)生的同時(shí)經(jīng)常伴隨果蔬汁出現(xiàn)澄清、混濁、粘稠、脹罐、長(zhǎng)霉等現(xiàn)象。
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