食品加工技術(shù)(8)果蔬產(chǎn)品加工(編輯修改稿)
2025-02-04 02:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。去皮后再去核、去心，剔除不適宜干制的原料部分。再將大物料切分成適宜的尺寸。 ? （ 4）、燙漂 ? 即熱燙、熱處理。 ? （ 5）、 硫處理 ? 用硫磺燃燒熏果蔬或用亞硫酸及其鹽類配制成一定濃度的水溶液浸漬果蔬的工序。 (1)硫處理的作用： ① 鈍化 氧化 酶類。 ② 因 SO2具有強還原性與原料中的氧化合，可抑制原料氧化變色； ③提高營養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素 C的保存率； ④抑制微生物活動； ⑤可以加快干燥速度，因為硫處理能增強細胞膜透性，促進水分蒸發(fā)，因而縮短了干燥的時間。 (2)硫處理方法有： ①熏硫法 ②浸硫法 ? 果蔬干制品包裝前要經(jīng)過 回軟、分級、壓塊 等前處理。 ? 包裝宜在 低溫、低濕、清潔 和 通風 的環(huán)境中進行，應(yīng)達到以下要求： （ 1）選擇適宜的包裝材料， 并且嚴格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長霉； （ 2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵； （ 3）不透光； （ 4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損； （ 5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷； （ 6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求； （ 7）包裝費用應(yīng)合理。 干制品復水 ? 復水 就是將干制品浸在水里，經(jīng)過相當時間，使其盡可能地恢復到干制前的狀態(tài)。 ? 脫水蔬菜的復水方法 是：將干制品浸泡在 12～ 16倍質(zhì)量的冷水里，經(jīng)半小時后，再迅速煮沸并保持沸騰 5～ 7分鐘。 ? 干制品復原性 是指干制品復水后在質(zhì)量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見因素恢復到原來新鮮狀態(tài)的程度。 復水性 是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，常用復水率（或復水倍數(shù)）來表示。 ? 復水率 =復水后瀝干質(zhì)量 /干制品試樣質(zhì)量 一些脫水蔬菜的復水率 蔬菜種類 復水率 蔬菜種類 復水率 胡蘿卜 ～ 菜豆 ～ 籮卜 刀豆 馬鈴薯 ～ 甘藍 ～ 洋蔥 ～ 茭白 ～ 番茄 甜菜 ～ 菜豌豆 ～ 菠菜 ～ 六、 干制方法與設(shè)備 （一）、自然干制 ? 自然干制的主要設(shè)備為曬場和曬干用具如曬盤、席箔、運輸工具等，以及必要的建筑物如工作室、貯藏室、包裝室等。 A, 它具有投資少、管理粗放、生產(chǎn)費用低，能在產(chǎn)地就地進行干燥。 B, 自然干燥還能促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進一步成熟。 C, 自然干燥緩慢，干燥時間長。曬干時間隨食品物料種類和氣候條件而異，一般 2～ 3天，長則 10多天，甚至更長時間。 D, 干燥最終水分受到限制，常會受到氣候條件的影響和限制。如在陰雨季節(jié)就無法
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