【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 意事項(xiàng)，設(shè)施操作等有了一定程度的了解，加強(qiáng)了我對(duì)課本知識(shí)的鞏固，完成了一個(gè)從理論到實(shí)踐升華的過(guò)程。同時(shí)進(jìn)一步加深了食品安全關(guān)鍵的控制點(diǎn)和生產(chǎn)管理的理解，是理論和實(shí)際知識(shí)相結(jié)合的重要階段，對(duì)以后的工作有很大的幫助。我在以后的學(xué)習(xí)工作中，我都會(huì)嚴(yán)格要求自己，虛心向他人學(xué)習(xí)，切實(shí)提高自己的實(shí)踐能力。而現(xiàn)在的我，只有把他們寫(xiě)下來(lái)，再重新審視與思考，并獲得進(jìn)步！為畢業(yè)后正式工作做好工作準(zhǔn)備。在此十分感謝在實(shí)習(xí)過(guò)程中張老師及同學(xué)們給我的幫助，在我迷惑的時(shí)候給予我分析和解答，讓我在實(shí)習(xí)中得到更進(jìn)一步的提高。我的建議：張老師帶領(lǐng)我們學(xué)習(xí)的《果蔬加工學(xué)》這門(mén)課，對(duì)我們專(zhuān)業(yè)的學(xué)生很貼切，我希望院里領(lǐng)導(dǎo)能增加這門(mén)課的授課學(xué)時(shí)，以便于能更好更準(zhǔn)確的學(xué)習(xí)和運(yùn)用果蔬加工技術(shù)。第三篇：果蔬貯藏加工學(xué)第三章果蔬的采收、采后處理和運(yùn)輸?shù)谌鹿叩牟墒?、采后處理和運(yùn)輸教學(xué)目標(biāo)和基本要求、分級(jí)、包裝及運(yùn)輸?shù)幕痉绞椒椒ā＝虒W(xué)方法 課堂教授教學(xué)內(nèi)容提要和時(shí)間分配本章是教材的第二章內(nèi)容，又增加了第三節(jié)果蔬的運(yùn)輸與冷鏈流通的內(nèi)容，這一節(jié)大家了解就行。本章打算用4學(xué)時(shí)講解。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)、品質(zhì)與采收和采后處理的關(guān)系。、清洗、包裝、催熟、預(yù)冷、晾曬等處理的作用。課程主要內(nèi)容 第一節(jié) 果蔬的采收果蔬采收的原則是“及時(shí)、無(wú)損、保質(zhì)、保量、減小損耗”。首先，考慮果蔬的采后用途（鮮食還是加工）、貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短（貯藏一個(gè)月銷(xiāo)售還是半年后銷(xiāo)售）、貯藏方法（常溫貯藏還是低溫貯藏）、運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近（就地銷(xiāo)售還是遠(yuǎn)距離銷(xiāo)售）和產(chǎn)品的類(lèi)型（躍變型還是非躍變型）等。了解這些情況之后，我們才能確定果蔬的采收成熟度、采收時(shí)間和采收方法。一、采收成熟度（一）表面色澤的變化，第二張圖是成熟的蘋(píng)果。我們可以看出蘋(píng)果由綠色變成紅色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意圖，成熟的柑橘變成了黃色。所以我們可以通過(guò)表面的色澤，判斷果蔬是否成熟。（二）果梗脫離的難易度許多種類(lèi)的果實(shí)如蘋(píng)果、梨、桃、杏、山楂等在成熟時(shí)果柄與果枝間產(chǎn)生離層，稍一振動(dòng)或用手托拉就可脫落。此類(lèi)果實(shí)離層形成時(shí)為品質(zhì)最好的成熟度，如不及時(shí)采收就會(huì)造成大量落果。第2頁(yè)，所展示的圖是山楂的成熟期。圈起來(lái)的部分，就是果柄與果枝間產(chǎn)生離層。（三）硬度和質(zhì)地例如，可以測(cè)定水果的硬度。一般末成熟的果實(shí)硬度較大，達(dá)到一定成熟度時(shí)變得柔軟多汁，硬度也隨之下降。蔬菜不測(cè)它的硬度，而是有緊實(shí)度表示其發(fā)育狀況。同學(xué)們看一下第3頁(yè)的所展示的兩張圖。未成熟的甘藍(lán)，它的葉球松散，而成熟的甘藍(lán)，葉球堅(jiān)實(shí)度大，發(fā)育良好，這時(shí)已達(dá)到采收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（四）化學(xué)物質(zhì)含量果品和蔬菜中的主要化學(xué)物質(zhì)有淀粉、糖、有機(jī)酸等。（五）果實(shí)形態(tài)我們?cè)趯W(xué)習(xí)果蔬成熟的定義中提到過(guò)，果實(shí)必須長(zhǎng)到一定大小、重量和充實(shí)飽滿的程度才能達(dá)到成熟。所以根據(jù)果蔬的大小等，確定它的成熟度。同學(xué)們看下第4頁(yè)所展示的圖，草莓成熟后，特別飽滿，果實(shí)也很大，而未成熟的草莓，體積小，果實(shí)干癟。（六）生長(zhǎng)期和成熟特征同學(xué)們看下第5頁(yè)所展示的兩張圖分別是蘋(píng)果、葡萄成熟時(shí)果實(shí)的形態(tài)。從圖，我們可以看出，果實(shí)表面產(chǎn)生的一層白色粉狀蠟質(zhì)，它是成熟的標(biāo)志之一；那像地下生長(zhǎng)的果蔬，如洋蔥、大蒜、馬鈴薯、芋頭、姜等，我們根本看不到它，怎么來(lái)判斷它的成熟度呀？可以根據(jù)的地上部分表現(xiàn)的狀態(tài)來(lái)判斷它們的成熟度。比如變黃、枯萎和倒伏時(shí)，為最適采收期；我們確定了果蔬的成熟度，就可以進(jìn)行采收了。那都有哪些采收方法？它們都有哪些特點(diǎn)呢？接下來(lái)，我們來(lái)學(xué)習(xí)一下，果蔬的采收方法。簡(jiǎn)述怎樣確定果蔬成熟度？二、采收的方法采收方法包括人工采收和機(jī)械采收。（一）人工采收因此，目前世界各國(guó)鮮食和長(zhǎng)期貯藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。第6頁(yè)所展示的圖，就是農(nóng)民正在進(jìn)行采收。1)人工成本高。需要大量的勞動(dòng)力，增加生產(chǎn)成本。2)可以分期和分級(jí)采收比如，一棵樹(shù)上長(zhǎng)的水果，外圍果光照好，通風(fēng)好，它生理代謝更旺盛，所以這個(gè)部分生長(zhǎng)的果實(shí)要先成熟。而內(nèi)膛果生長(zhǎng)條件沒(méi)有外圍果好，所以它們要晚幾天成熟。這就需要對(duì)它們進(jìn)行分別采收。再比如，我們買(mǎi)桔子的時(shí)候，都喜歡買(mǎi)帶葉的桔子，認(rèn)為它更新鮮一些。所以，采收過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品等級(jí)，就需要帶果柄和果葉。3)機(jī)械損傷小由于果蔬大多數(shù)為柔軟多汁，用人工采收可以做到輕采輕放，減少甚至避免碰擦傷。人工采收方法視果蔬特性而異。例如，柑桶類(lèi)果實(shí)可用一果兩剪法：果實(shí)離人較遠(yuǎn)時(shí)，第一剪距果蒂1cm處剪下，第二剪齊萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果兩剪不刮臉，輕拿輕放不碰傷。蘋(píng)果和梨成熟時(shí)，其果梗與果枝間產(chǎn)生離層，采收是以手掌將果實(shí)向上一托即可自然脫落。蔬菜由于植物器官類(lèi)型的多樣性而使其采收與水果有所不同。例如根莖類(lèi)蔬菜從土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不夠深，可能產(chǎn)生傷害；葉菜類(lèi)常用手摘或刀割，以避免葉的大量破損。（二）機(jī)械采收第7頁(yè)所展示的圖，就是機(jī)械在對(duì)山楂和香蕉進(jìn)行采收。那機(jī)械采收都有哪些特點(diǎn)呢？①.效率高，成本低；②.機(jī)械損傷嚴(yán)重，貯藏重腐爛率增加； ③.適用范圍窄。機(jī)械采收適用于那些成熟時(shí)果梗與果枝之間形成層的果實(shí)。用強(qiáng)風(fēng)壓和強(qiáng)力振動(dòng)機(jī)械，迫使果實(shí)振動(dòng)由離層脫落。但必須樹(shù)下布滿柔軟的傳送帶，以盛接果實(shí)，并自動(dòng)將果實(shí)送入分級(jí)包裝機(jī)內(nèi)。例如，美國(guó)使用機(jī)械采收櫻桃、葡萄和蘋(píng)果，機(jī)械采收的效率高，節(jié)省勞動(dòng)力。與人工采收相比，上述三種產(chǎn)品機(jī)械采收的成本分別降低了66％、51％和43％。（三）化學(xué)采收加工用的產(chǎn)品也可以機(jī)械采收加輔助的化學(xué)采收，即機(jī)械采收前一般要噴灑果實(shí)脫落劑或脫葉劑。柑橘、山楂、櫻桃、板栗、番茄等果實(shí)的脫落劑經(jīng)過(guò)大量研究，已逐漸等藥劑，在機(jī)械采收前使用效果較好。三、采收工具第8頁(yè)所展示的圖，采收的工具。采收袋、籃、筐、梯架和圓頭剪等。在采收之前，就要準(zhǔn)備好工具。包裝容器要實(shí)用、結(jié)實(shí)，容器內(nèi)要加上柔軟的襯墊物，以免損傷產(chǎn)品。四、采收時(shí)期產(chǎn)品的采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。同一田地或同一株樹(shù)的產(chǎn)品不可能同時(shí)成熟，分期進(jìn)行人工采收既可提高產(chǎn)品品質(zhì)，又可提高產(chǎn)量。采收說(shuō)道這么多，所以我們?cè)诓墒罩耙欢ㄒ龊弥苊艿挠?jì)劃，比如說(shuō)，用哪些工具，先采收哪棵樹(shù)，后采哪棵樹(shù)，采后放到什么容器，什么位置等等。這樣避免采收時(shí)的忙亂，產(chǎn)品積壓，野蠻裝卸和流通不暢。第二節(jié)一、分級(jí) 采后處理與運(yùn)輸分級(jí)的主要目的是使之達(dá)到商品化，還能失去果樹(shù)和蔬菜栽培管理技術(shù)的發(fā)展和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。能過(guò)挑先分級(jí)，剔出有病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的產(chǎn)品，可以減小貯藏中的損失，減輕病蟲(chóng)害的傳播，以降低工成本和減小學(xué)浪費(fèi)。（一）分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)第一章第三節(jié)果蔬的質(zhì)量評(píng)價(jià)已經(jīng)講過(guò)，標(biāo)準(zhǔn)都有哪些。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。果蔬分級(jí)中，國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)主要有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（37種產(chǎn)品，在歐共體國(guó)家水果和蔬菜進(jìn)出口是強(qiáng)制性的）、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四種。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四種。我們具體學(xué)習(xí)果蔬怎樣進(jìn)行的分級(jí)的？按質(zhì)量、個(gè)體重量或個(gè)體直徑分級(jí)具體是指在新鮮度、果形、機(jī)械損傷、顏色等方面基本符合要求的基礎(chǔ)上，再按大小或直徑進(jìn)行分級(jí)。如我國(guó)出口的紅星蘋(píng)果，山東、河北兩省的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為，保證其色澤、新鮮度保持一致扣，而根據(jù)直徑進(jìn)行分級(jí)，蘋(píng)果直徑從65～90mm，每相差5mm為一個(gè)等級(jí)，共分為5等。通常根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、鮮嫩度以及病蟲(chóng)感染和機(jī)械傷等分級(jí)，一般分為三個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。①.特級(jí)品質(zhì)最好，具有本品種的典型形狀和色澤，不存在影響組織和風(fēng)味的內(nèi)部缺點(diǎn)，大小一致，產(chǎn)品在包裝內(nèi)排列整齊，在數(shù)量或重量上允許有5％的誤差；②.一級(jí)產(chǎn)品與特級(jí)產(chǎn)有同樣的品質(zhì)。允許在色澤、形狀上稍有缺點(diǎn)，外表稍有斑點(diǎn)，但不影響外觀和品質(zhì)，產(chǎn)品不需要整齊地排列在包裝箱內(nèi)，可允許10％的誤差；③.二級(jí)產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些內(nèi)部和外部缺陷，價(jià)格低廉，采后適合于就地銷(xiāo)售或短距離運(yùn)輸。（二）分級(jí)方法1．人工分級(jí)這種分級(jí)方法有兩種：第9頁(yè)是人工分級(jí)的例子。第一張圖是人工進(jìn)行香蕉的分級(jí)，它是單憑人的視覺(jué)判斷，按果蔬的顏色、大小將產(chǎn)品分為若干級(jí)。特點(diǎn)：用這種方法分級(jí)的產(chǎn)品，級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)容易受人心理因素的影響，往往偏差較大。第二張圖是簡(jiǎn)易形狀分級(jí)板。人利用選果板分級(jí)，選果板上有一系列直徑大小不同的孔，根據(jù)果實(shí)橫徑不同進(jìn)行分級(jí)。特點(diǎn)：用這種方法分級(jí)的產(chǎn)品，同一級(jí)別果實(shí)的大小基本一致，偏差較小。人工分級(jí)能最大限度地減輕果蔬的機(jī)械傷害，適用于各種果蔬，但工作效率低，級(jí)別標(biāo)推有時(shí)不嚴(yán)格。機(jī)械分級(jí)的最大優(yōu)點(diǎn)是工作效率高．適用于那些不易受傷的果蔬產(chǎn)品。有時(shí)為了使分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)更加一致，機(jī)械分級(jí)常常與人工分級(jí)結(jié)合進(jìn)行。果蔬的機(jī)械分級(jí)設(shè)備有以下幾種：1)重量分級(jí)裝置根據(jù)產(chǎn)品的重量進(jìn)行分級(jí)。第10頁(yè)是彈簧秤式和擺桿秤式的事例圖。首先我們看一下，彈簧秤式。它是由固定在傳送帶上可回轉(zhuǎn)的托盤(pán)和固定秤組成，固定秤設(shè)置在不同重量等級(jí)分口處。通過(guò)傳送帶將單個(gè)地果實(shí)放進(jìn)回轉(zhuǎn)托盤(pán)，當(dāng)其移動(dòng)接觸到固定秤，秤上果實(shí)的重量達(dá)到固定秤的設(shè)定重量時(shí)，托盤(pán)翻轉(zhuǎn)，果實(shí)即蕩下。適用于球狀的果蔬產(chǎn)品，比如蘋(píng)果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、馬鈴薯等。缺點(diǎn)是容易造成產(chǎn)品的損傷，而且噪聲很大。擺桿秤式根據(jù)杠桿的原理，對(duì)果實(shí)進(jìn)行稱(chēng)重分級(jí)。2)形狀分級(jí)裝置按照被選果蔬的形狀大小(直徑、長(zhǎng)度等)分選。目前，較先進(jìn)的裝置則是利用攝像機(jī)拍攝，經(jīng)電子計(jì)算機(jī)進(jìn)行圖像處理，求出果實(shí)的面積、直徑、高度等。例如黃瓜和茄子的形狀分選裝置，將果實(shí)一個(gè)個(gè)整齊地?cái)[放到傳送帶的托盤(pán)上，當(dāng)其經(jīng)過(guò)檢測(cè)裝置部位時(shí)，安裝在傳送帶上方的黑白攝像機(jī)攝取果實(shí)的圖像，通過(guò)計(jì)算機(jī)處理后可迅速得出其長(zhǎng)度、粗度、彎曲程度等，實(shí)現(xiàn)大小分級(jí)與形狀(彎曲、畸形)分級(jí)同時(shí)進(jìn)行。3)顏色分選裝置根據(jù)果實(shí)的顏色進(jìn)行分選。果實(shí)的表皮顏色與成熟度和內(nèi)在品質(zhì)有密切關(guān)系，顏色的分選主要代表了成熟度的分選。例如，利用彩色攝像機(jī)和電子計(jì)算機(jī)處理的紅、綠兩色型裝置可用于番茄、柑柄和柿子的分選，可同時(shí)判別出果實(shí)的顏色、大小以及表皮有無(wú)損傷等。第11頁(yè)是大型的分級(jí)生產(chǎn)線，將不同水果進(jìn)行顏色分級(jí)。二、包裝（一）包裝的作用。防止有害病菌在果蔬間的傳播蔓延；減少果蔬之間的碰撞、擠壓、摩擦，減少機(jī)械損傷，減少腐爛。適當(dāng)?shù)陌b可以減少產(chǎn)品失水，這些包裝的作用是在產(chǎn)品四周放置一個(gè)屏障物以減少空氣在產(chǎn)品表面的流動(dòng)，從而減輕失水，有助于果蔬保持新鮮狀態(tài)。改善果蔬產(chǎn)品外觀，優(yōu)美精致的外觀與同類(lèi)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)形成鮮明區(qū)別，起到商標(biāo)的作用，提高果蔬產(chǎn)品在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。包裝后的產(chǎn)品，購(gòu)買(mǎi)方便，便于搬運(yùn)、存放、攜帶。過(guò)年的時(shí)候，去走親戚，總是要買(mǎi)一些兒水果的，水果大多是有精美的包裝的，拿著即方便，送人也好看。（二）包裝的場(chǎng)所包裝場(chǎng)所選址的時(shí)候，要注意應(yīng)是靠近水果產(chǎn)區(qū)，交通方便，地勢(shì)高且干燥，場(chǎng)地開(kāi)闊，同時(shí)還應(yīng)遠(yuǎn)離散發(fā)刺激性氣體或有毒氣體的工廠。我國(guó)果品包裝場(chǎng)所有兩種形式； 。通常前者規(guī)模較小，可以進(jìn)行產(chǎn)品的包裝；后者規(guī)模較大，多進(jìn)行商品包裝，并且后者的設(shè)備比較齊全。產(chǎn)品是指能夠提供給市場(chǎng)，被人們使用和消費(fèi)，并能滿足人們某種需求的任何東西。商品一方面能滿足人們的某種需要，另一方面它還可以進(jìn)行交換。也就是說(shuō)，商品包裝標(biāo)準(zhǔn)更規(guī)范，更嚴(yán)格。（三）包裝的容器 ①.要具有一定的承受能力，防止在堆碼時(shí)變形，損傷果蔬。②.要無(wú)不良?xì)馕?，不污染果蔬，保證果蔬的優(yōu)良品質(zhì)。③.要具備一定的防潮性。④.要內(nèi)部光滑，不刺傷果蔬。⑤.要大小適當(dāng)，方便貯運(yùn)操作，方便消費(fèi)者使用。⑥.要裝璜美觀大方，能夠吸引消費(fèi)者。①.筐：用竹子、荊條等天然植物材料編的筐是我國(guó)的傳統(tǒng)包裝容器。這種材料的主要優(yōu)點(diǎn)是便宜、輕便，就地取材。缺點(diǎn)是形狀不規(guī)則，不堅(jiān)實(shí)，易損傷果蔬。②.木箱：木板、膠合板、纖維板的箱。可以制作成各種規(guī)格統(tǒng)一的形狀，可以防止損傷。缺點(diǎn)木箱本身較重，操作和運(yùn)輸比較吃力。③.紙箱： 瓦楞紙板箱等。它輕便、便宜，因而作為木箱的替代物，紙板箱的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是它的外觀更光滑便于使用印刷的標(biāo)簽和宣傳品。紙板箱最大的缺點(diǎn)是不能重復(fù)使用，一經(jīng)水浸蝕或加工粗放就容易受到損傷。④.塑料箱：較硬的高密度聚乙烯型和較軟的低密度聚苯乙烯型。這種容器優(yōu)點(diǎn)很多，結(jié)實(shí)，易清洗，重量輕等，可以彌補(bǔ)以上三種的缺點(diǎn)。但是聚乙烯比較貴，成本高，而聚苯乙烯，遇冷易碎。⑤.網(wǎng)袋：天然和纖維編織。這種適合，比較防機(jī)械損傷的果蔬包裝。教材44頁(yè)，詳細(xì)列舉了容器的類(lèi)型。同學(xué)們了解就可以了。（四）包裝的材料在果蔬包裝過(guò)程中，經(jīng)常要在果蔬表面包裹或在包裝箱內(nèi)加填一些襯墊物和真充物，以增強(qiáng)包裝容器的保護(hù)功能，減小損傷。第13頁(yè)是包裝不同材料事例圖。(1)襯墊物。常用的襯墊物有塑料薄膜、碎紙、牛皮紙等。(2)填充物主要有稻