【文章內(nèi)容簡介】 為果蔬風(fēng)味的指標(biāo) 。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強(qiáng)的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標(biāo) ，同時，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。 柿子和葡萄中單寧較多 。 單寧有澀味 ， 具有一定的抑菌作用 ， 易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生絮狀沉淀 ， 這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒 。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測是透明的 不溶性單寧 沒有澀味 檢測有黑影 酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的 。 酶控制著整個生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向 。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。 七、 酶 第二節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏方法 一 、 果蔬敗壞的原因 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的 40— 50%，有些發(fā)展中國家還要高，達(dá) 80— 90%。由于果品蔬菜含有豐富的營養(yǎng)成分，所以極易造成微生物感染，同時，進(jìn)行的呼吸作用也會造成變質(zhì)、變味等不良影響。 一、果蔬敗壞的原因 果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的 。 微生物敗壞 通過食品微生物的學(xué)習(xí) ， 我們知道 ， 微生物種類繁多 ， 而且無處不在 ， 果蔬營養(yǎng)豐富 ， 為微生物的生長繁殖提供了良好的基地 ， 極易滋生微生物 。 果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因 ， 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉 、 酸敗 、 發(fā)酵 、 軟化 、 腐爛 、 變色等 。 一、果蔬敗壞的原因 化學(xué)敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理?xiàng)l件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等；變味主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的； 果蔬中果膠物質(zhì)的水解會引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞， 而維生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，而且使?fàn)I養(yǎng)損失。 二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分類 ， 可將食品保藏技術(shù)大致劃分成四大類： 維持食品最低生命活動的保藏方法 采收后的新鮮果蔬仍然進(jìn)行著生命活動，因脫離植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。若采用低溫 (0— 5℃) 、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。 二、果蔬加工保藏方法 在某些 物理化學(xué)因素 的影響下 ， 食品中微生物和酶的活動也會受到抑制 ， 從而也能延緩其腐敗變質(zhì) ， 屬于這類的保藏方法有 冷凍保藏 、高滲透壓保藏 (如干制 、 腌制 、 糖漬等 )、 煙熏及使用添加劑 等 。 二、果蔬加工保藏方法 這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動，建立起能抑制腐敗菌生長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。 乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵 等主要產(chǎn)物 —— 酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等 就是采用這類方法保藏的食品。 第三節(jié) 果蔬加工原料預(yù)處理 一 、 果蔬加工對原料的要求 果蔬加工要求有合適的原料種類品種 、 合適的成熟度和新鮮 、 完整 、 衛(wèi)生 。 （ 一 ） 原料種類和品種 選擇合適的原料 ， 這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定 。 （ 二 ） 原料成熟度 在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個階段， 即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（綠熟）： 果實(shí)充分膨大成，果實(shí)到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外觀來觀察，果實(shí)開始具有原料的色澤，但風(fēng)味欠佳，果實(shí)硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱五六成熟。 加工成熟度 （ 堅(jiān)熟 ） ：是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征 ， 果實(shí)充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀 、 色澤 、 風(fēng)味和芳香 ， 在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價值上也達(dá)到最高點(diǎn) ， 生產(chǎn)上常稱為七至九成熟 ， 是制作罐頭 、 果汁 、 干制品 、 速凍食品和腌制品的良好原料 。 加工成熟度分為適當(dāng)成熟與充分成熟 。 根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同 。 生理成熟度 ：是指果實(shí)質(zhì)地變軟 ， 風(fēng)味變淡 ， 營養(yǎng)價值降低 ， 一般稱這個階段為過熟 。 這種果實(shí)除了可做果汁 和果醬外 (因不需保持形狀 )， 一般不適宜加工其他產(chǎn)品 。 （ 三 ） 新鮮度 加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。若增加殺菌時間或升高殺菌溫度則會導(dǎo)致食用質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。 可采用 暫時貯存的措施，以保證原料的新鮮度。 常用的保存方法有：短期貯存、較長期貯存 和 防腐保存。 二 、 果蔬加工原料的預(yù)處理 果蔬加工的前處理（ pretreatment）主要包括：選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽空等工序。這些工序中對制品影響最大的有分選、去皮、漂燙及工序間護(hù)色。 （ 一 ） 分選 分選包括原料的去雜和分級 。 去雜工作主要靠人工完成 ， 剔除原料中的腐敗 、 腐爛果 ， 混入