【文章內(nèi)容簡介】 為果蔬風味的指標 。果蔬里的有機酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時它也是細胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標 ，同時，果蔬的色澤同其風味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細講。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。 柿子和葡萄中單寧較多 。 單寧有澀味 ， 具有一定的抑菌作用 ， 易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生絮狀沉淀 ， 這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒 。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測是透明的 不溶性單寧 沒有澀味 檢測有黑影 酶是由生物的活細胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 在新鮮果蔬細胞中進行的所有生物化學反應都是在酶的參與下完成的 。 酶控制著整個生物體代謝作用的強度和方向 。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。 七、 酶 第二節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏方法 一 、 果蔬敗壞的原因 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的 40— 50%，有些發(fā)展中國家還要高，達 80— 90%。由于果品蔬菜含有豐富的營養(yǎng)成分，所以極易造成微生物感染，同時，進行的呼吸作用也會造成變質(zhì)、變味等不良影響。 一、果蔬敗壞的原因 果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學敗壞兩方面的原因造成的 。 微生物敗壞 通過食品微生物的學習 ， 我們知道 ， 微生物種類繁多 ， 而且無處不在 ， 果蔬營養(yǎng)豐富 ， 為微生物的生長繁殖提供了良好的基地 ， 極易滋生微生物 。 果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因 ， 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉 、 酸敗 、 發(fā)酵 、 軟化 、 腐爛 、 變色等 。 一、果蔬敗壞的原因 化學敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風味的變化。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理條件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等；變味主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的； 果蔬中果膠物質(zhì)的水解會引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞， 而維生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風味的變化，而且使營養(yǎng)損失。 二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分類 ， 可將食品保藏技術(shù)大致劃分成四大類： 維持食品最低生命活動的保藏方法 采收后的新鮮果蔬仍然進行著生命活動，因脫離植株，不再有養(yǎng)料供應，因此，生命活動越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。若采用低溫 (0— 5℃) 、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。 二、果蔬加工保藏方法 在某些 物理化學因素 的影響下 ， 食品中微生物和酶的活動也會受到抑制 ， 從而也能延緩其腐敗變質(zhì) ， 屬于這類的保藏方法有 冷凍保藏 、高滲透壓保藏 (如干制 、 腌制 、 糖漬等 )、 煙熏及使用添加劑 等 。 二、果蔬加工保藏方法 這是培養(yǎng)某些有益微生物，進行發(fā)酵活動，建立起能抑制腐敗菌生長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。 乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵 等主要產(chǎn)物 —— 酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等 就是采用這類方法保藏的食品。 第三節(jié) 果蔬加工原料預處理 一 、 果蔬加工對原料的要求 果蔬加工要求有合適的原料種類品種 、 合適的成熟度和新鮮 、 完整 、 衛(wèi)生 。 （ 一 ） 原料種類和品種 選擇合適的原料 ， 這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定 。 （ 二 ） 原料成熟度 在果蔬加工學上，一般將成熟度分為三個階段， 即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（綠熟）： 果實充分膨大成，果實到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外觀來觀察，果實開始具有原料的色澤，但風味欠佳，果實硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱五六成熟。 加工成熟度 （ 堅熟 ） ：是指果實已具備該品種應有的加工特征 ， 果實充分表現(xiàn)出品種應有的外觀 、 色澤 、 風味和芳香 ， 在化學成分含量和營養(yǎng)價值上也達到最高點 ， 生產(chǎn)上常稱為七至九成熟 ， 是制作罐頭 、 果汁 、 干制品 、 速凍食品和腌制品的良好原料 。 加工成熟度分為適當成熟與充分成熟 。 根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同 。 生理成熟度 ：是指果實質(zhì)地變軟 ， 風味變淡 ， 營養(yǎng)價值降低 ， 一般稱這個階段為過熟 。 這種果實除了可做果汁 和果醬外 (因不需保持形狀 )， 一般不適宜加工其他產(chǎn)品 。 （ 三 ） 新鮮度 加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導致加工品帶菌量增加，使殺菌負荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導致加工品的殺菌不足。若增加殺菌時間或升高殺菌溫度則會導致食用質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。 可采用 暫時貯存的措施，以保證原料的新鮮度。 常用的保存方法有：短期貯存、較長期貯存 和 防腐保存。 二 、 果蔬加工原料的預處理 果蔬加工的前處理（ pretreatment）主要包括：選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預煮）、硬化、抽空等工序。這些工序中對制品影響最大的有分選、去皮、漂燙及工序間護色。 （ 一 ） 分選 分選包括原料的去雜和分級 。 去雜工作主要靠人工完成 ， 剔除原料中的腐敗 、 腐爛果 ， 混入