果蔬制品工藝課件(編輯修改稿)
2025-01-27 20:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 原料時(shí)，干果應(yīng)該無霉?fàn)€果或蟲蛀果。 二、榨汁和浸提 ? 破碎和打漿 ? 榨汁前的預(yù)處理 ? 加熱處理 (60~70℃ ， 15～ 30min） ? 加果膠酶制劑處理 ? 榨汁：壓榨法和加水浸提法 ? 粗濾（篩濾） 三、澄清和過濾 電荷中和 ， 脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀 ， 一種膠體能激化另一種膠體 ，并使之易被電解質(zhì)所沉淀 ， 混合帶有不同電荷的膠體溶液 ， 能使之共同沉淀 。 這些特性就是 澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù) 。 常用的澄清劑有明膠 、 皂土 、 單寧和硅溶膠等 。 四、均質(zhì)和脫氣 ? 均質(zhì) 高壓均質(zhì)機(jī)操作原理 回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)（膠體磨）均質(zhì)原理 超聲波均質(zhì)操作原理 ? 脫氣（去氧）： 真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣及抗氧化劑法 五、果汁的糖酸調(diào)整與混合 ? 在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸 (檸檬酸或蘋果酸 ) ? 糖度的測定和調(diào)整 ? 含酸量的測定和調(diào)整 ? 采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配 六、果汁的濃縮 ? 蒸發(fā) ? 真空濃縮法 ? 膜濃縮法 ? 冷凍濃縮法 七、殺菌與包裝 ? 果汁的殺菌 ? 瞬間殺菌法 ? 超高溫殺菌法（ UTH） ? 果汁的包裝（熱灌裝） 非碳酸飲料采用重力式 、 真空式 、 加壓式等 碳酸飲料采用低溫灌裝 第六節(jié) 其他 ? 混合果實(shí)飲料 ? 乳性飲料 ? 豆奶飲料 ? 固體飲料 ? 其他 一、混合果實(shí)飲料 ? 混合天然果汁 ? 混合果汁飲料 ? 混合果肉飲料 二、乳性飲料 ? 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料 ? 調(diào)配 —— 配方指標(biāo) ①甜味度指標(biāo) — 糖度平均值 ②咖啡添加量 — 咖啡因含量的平均值 ③乳含量 — 以無脂乳固形物的平均值 ? 裝填 ? 殺菌 ? 原料 ：主要是脫脂乳或脫脂乳粉 ：加入量在 5％以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。 ：一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。 ：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。 ：糖、香精、色素等。 制造方法 ? 將穩(wěn)定劑加熱溶解制成 2～ 3％濃度的溶液 ? 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入 ? 添加果汁和有機(jī)酸。添加時(shí)要使其濃度盡可能低，且邊加邊進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在 20℃ 以下。 ? 添加香精和色素 ? 按市乳生產(chǎn)進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。 乳飲料常用的穩(wěn)定劑 ? 藻酸丙二醇酯（ PGA） ? 羧甲基纖維素鈉（ CMC） ? 低甲氧基果膠（ LM） 三、豆
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