【文章內(nèi)容簡介】 鈴薯體內(nèi)的淀粉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成 ，在低溫條件如0℃下，體內(nèi) 活性很高，使淀粉水解為糖的速度更快，同時(shí)引起呼吸作用增強(qiáng)，品質(zhì)和耐貯性降低。 39．大白菜的適宜貯藏溫度是 ℃，相對濕度為 。貯藏的關(guān)鍵問題是 ，并進(jìn)行 ；大白菜的貯藏方法多采用 、 、 、 等。貯藏量較大、效果較好的是 和 。40．大白菜窖藏中，貯藏期菜窖的管理主要以 和 為主，通過 來控制窖內(nèi)溫濕度并排出不良?xì)怏w，通過 來影響菜的溫度和菜間的不良?xì)怏w，并在倒菜過程中，不斷摘除白菜的腐爛部分，防止腐爛的擴(kuò)大41．食用菌保鮮的手段主要從 和 兩個(gè)方面著手，其貯藏保鮮方法主要是 法，在機(jī)械冷藏庫中進(jìn)行，通過控制 延緩衰老。42． 是果蔬商品流通中的重要環(huán)節(jié)，不耐貯藏的果蔬采后經(jīng) 運(yùn)輸?shù)戒N地；耐藏的果蔬經(jīng) ，入冷庫進(jìn)行長期的貯藏，貯藏過程中，根據(jù)市場的需求，及時(shí)運(yùn)輸?shù)戒N售市場。43．果蔬運(yùn)輸?shù)姆绞街饕? 、 、 、 等幾種方式，其中 是果蔬運(yùn)輸中最常用的方式， 是目前最重要的運(yùn)輸方式。44．果蔬凍藏（速凍貯藏）是將新鮮水果、蔬菜適當(dāng)處理后，在 ℃或更低溫度下迅速凍結(jié)，并于 ℃以下的低溫條件中長期保藏。三、選擇題1．果蔬本身的特性體現(xiàn)在 A．易腐性B．種類與品種的多樣性C．個(gè)體的差異性D．地區(qū)性2．屬于呼吸躍變型的果品有 A．蘋果 B．杏 C．香蕉 D．梨 F．桃 G．李3．屬于呼吸躍變型的蔬菜有 A．甜瓜B．西瓜C．蕃茄 D．彌猴桃4．影響呼吸強(qiáng)度的因素有 A．種類B．品種C．組織結(jié)構(gòu)D．溫度E．濕度 F．氣體G．激素5．下列蔬菜中呼吸強(qiáng)度低，耐貯性強(qiáng)的有 A．根菜類 B．莖菜類 C．果菜類 D．葉菜類6．在果蔬貯藏過程中可采取 措施，防止萎蔫。A．控制采收成熟度 B．用塑料薄膜包裝C．采用涂被劑 D．加強(qiáng)保濕護(hù)理7．防止采后生長現(xiàn)象可采用的方法有 A．低溫貯藏B．氣調(diào)貯藏C．切去生長點(diǎn)D．低溫與氣調(diào)相配合8．屬于自然冷藏的有 A．簡易貯藏 B．通風(fēng)貯藏 C．機(jī)械制冷貯藏 D．氣調(diào)貯藏9．屬于人工冷藏的有 A．簡易貯藏 B．通風(fēng)貯藏 C．機(jī)械制冷貯藏 D．氣調(diào)貯藏10．屬于簡易貯藏的有 A．堆藏B．溝藏C．窖藏D．假植貯藏E．凍藏F．窯洞貯藏11．制冷劑應(yīng)該具有的特點(diǎn)有 A．沸點(diǎn)低、無毒無味 B．對金屬無腐蝕作用C．不易爆炸和燃燒 D．不與潤滑油起化學(xué)反應(yīng)12．下列梨的品種中耐藏性好的品種有 A．萊陽慈梨 B．鴨梨 C．雪花梨 D．庫爾勒香梨13．下列葡萄的品種中耐藏性好的品種有 A．紅地球 B．秋黑 C．巨峰 D．龍眼14．柑橘預(yù)貯的作用有 A．降溫 B．回軟 C．愈傷 D．增色15．適宜柑橘貯藏的方法有 A．掛藏 B．簡易貯藏 C．通風(fēng)貯藏 D．冷藏16．大白菜采收后的田間晾曬，其作用有 A．減少外葉部分含水量，以利搬運(yùn) B．減少機(jī)械損傷C．減低貯藏初期窖內(nèi)濕度D．降低大白菜的冰點(diǎn)，使貯藏過程中不易受凍害四、判斷題1．果蔬本身的特性體現(xiàn)在易腐性、種類與品種的多樣性、個(gè)體的不均一性。（ ）2．果蔬采后仍是一個(gè)有機(jī)整體，果實(shí)從成熟到衰老最終至死亡，仍將進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，加之含水分較多，最易受多種病菌侵染，造成腐爛，給貯藏帶來困難。（ ）3．提高果蔬的耐貯性，要從提高各種農(nóng)業(yè)技術(shù)因素如土壤條件、肥水條件、加強(qiáng)樹體管理、采前噴藥等入手。（ ）4．由于果蔬種類繁多，它們要求的溫度條件差異很大，在0~15度之間均有各自的貯藏適溫范圍。（ ）5．果蔬貯藏中若溫度過高，呼吸加快，會(huì)加速果蔬的衰老。若環(huán)境溫度過低，往往會(huì)引起低溫傷害，對銷售及貯藏不利。（ ）6．果蔬含水量較高，一般在90%以上，采后極易失水、失重、失鮮。（ ）7．果蔬貯藏中要嚴(yán)格控制溫度、濕度條件，使其保持鮮嫩狀態(tài)。（ ）8．呼吸作用是果蔬采后具有生命活動(dòng)的重要標(biāo)志，它影響著果蔬品質(zhì)變化。（ ）9．無氧呼吸在整個(gè)呼吸中所占的比例不大，釋放的能量也較少，但是所消耗的有機(jī)物質(zhì)卻很多，它加速了組織的衰老與死亡，同時(shí)產(chǎn)生的乙醛、酒精等物質(zhì)有毒害作用，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，不利于果蔬貯藏。（ ）10．呼吸強(qiáng)度的大小可以作為貯藏中果蔬衰老速度的標(biāo)志，顯示呼吸作用的量。（ ）11．貯藏過程中要隨時(shí)排除呼吸熱，并選擇最佳堆碼方式，注意通風(fēng)降溫，盡量保持恒溫。（ ）12．呼吸躍變的出現(xiàn)標(biāo)志著果蔬衰老、死亡的開始。（ ）13．在保鮮技術(shù)處理上，對于躍變型果蔬要適當(dāng)早采，即在呼吸躍變出現(xiàn)之前完成；對于非躍變型果蔬可適當(dāng)晚采，以便充分成熟。（ ）14．蔬菜呼吸強(qiáng)度低，耐貯性強(qiáng)的依次為：根菜類、莖菜類果菜類葉菜類。（ ）15．在品種之間一般晚熟品種呼吸強(qiáng)度小于早熟品種，耐貯性也是晚熟品種強(qiáng)于早熟種；果蔬表面蠟質(zhì)厚、茸毛多、組織結(jié)構(gòu)緊密的耐貯藏，否則不耐貯藏。（ ）16．溫度是影響呼吸作用最重要的因素，在一定范圍內(nèi)，溫度升高，酶的活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度也隨之增大。（ ）17．貯藏果蔬應(yīng)盡量維持穩(wěn)定的低溫，保持貯藏環(huán)境適宜的相對濕度。（ ）18．結(jié)露易引起病菌侵入，造成果蔬腐爛，不利貯藏，生產(chǎn)上要防止產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。（ ）19．休眠對果蔬貯藏保鮮極為有利；果蔬采后的生長現(xiàn)象對貯藏保鮮極為不利。（ ）20．土窯洞貯藏水果，在窯身較長、貯果量較大的情況下，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)孔的內(nèi)徑和高度。（ ）21．在寒冷的北方地區(qū)，通風(fēng)貯藏庫應(yīng)以南北走向?yàn)榧眩詼p少冬季寒風(fēng)的直接吹襲面，防止冬季庫房溫度過低。（ ）22．在溫暖的南方地區(qū)通風(fēng)貯藏庫應(yīng)以東西走向?yàn)榧?，以減少陽光的東曬和西曬的照射面，加大迎風(fēng)面，以避免庫溫過高。（ ）23．機(jī)械制冷貯藏可以人工調(diào)節(jié)庫溫，不受外界環(huán)境溫度的影響，保持果蔬貯藏所需的最佳溫度，由此延長了果蔬的貯藏壽命。（ ）24．不適當(dāng)?shù)臍怏w成分易造成果蔬氣體傷害，果蔬發(fā)生氣體傷害不僅與貯藏環(huán)境的二氧化碳濃度、氧氣濃度、溫度、濕度等有關(guān)，而且與果實(shí)本身的因素密切相關(guān)。（ ）25．對于蘋果和梨，用于短期貯藏可適當(dāng)晚采，長期貯藏的果實(shí)要適當(dāng)早采，采收過早果實(shí)品質(zhì)差貯藏中易失水皺縮，采收過晚果實(shí)很快后熟發(fā)綿。（ ）26．多數(shù)梨的品種對氣體比較敏感，因此不適合氣調(diào)貯藏。（ ）27．葡萄的采收時(shí)間應(yīng)選在晴天上午晨露消失后進(jìn)行，采收時(shí)剪口要平，輕拿輕放，避免機(jī)械傷，減少微生物侵染機(jī)會(huì)，并盡量保存果實(shí)表面的果粉。（ ）28．柑橘的耐藏性依次為柚類檸檬類甜橙類柑類橘類，較耐貯藏的品種有沙田柚、臍橙、蘆柑等。（ ）29．柑橘預(yù)貯有降溫、回軟、愈傷的作用，一般預(yù)貯藏3—7天，失水3%—5% 。（ ）30．用于貯藏的番茄應(yīng)采摘中部著生的果，因?yàn)樽钕聦拥墓麑?shí)因接近地面容易帶病菌，而植株頂部的果往往果腔內(nèi)物質(zhì)不充實(shí)，不耐貯藏。（ ）31．青花菜的采收一定要在晴天溫度較低的時(shí)間進(jìn)行，剛剛采收的青花菜帶有大量的田間熱，因此采后應(yīng)及時(shí)預(yù)冷。（ ）32．當(dāng)薯塊發(fā)芽時(shí)，一部分含氮物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷，人畜食用會(huì)引起中毒。因此，馬鈴薯的貯藏溫度不宜過低，但也不宜過高。（ ）33．從分類學(xué)角度看，食用菌不是蔬菜，是一類可供食用的大型真菌，但食用菌在許多方面與蔬菜有相似之處。（ ）34．與蔬菜相比，食用菌的營養(yǎng)價(jià)值更高，其蛋白質(zhì)、氨基酸含量更為豐富，大多具有藥理作用。（ ）35．食用菌的含水量很高，缺少明顯的表面保護(hù)組織，采后很容易因?yàn)槭蛊焚|(zhì)下降，其次是呼吸旺盛，一定要在低溫下存放。（ ）36．由于速凍果蔬采用的是快速凍結(jié)工藝并結(jié)合冷凍保藏，因此可以最大限度地抑制微生物及酶的活動(dòng)，使果蔬的色香味和營養(yǎng)成分的損失降低到最低水平，從而達(dá)到長期保存的目的。（ ）五、簡答題1．要提高果蔬的耐貯性，在農(nóng)業(yè)技術(shù)方面應(yīng)采取哪些措施？2．果蔬的呼吸作用通常表現(xiàn)為哪兩種類型？它們的分別是一個(gè)怎樣的過程？3．舉例說明冷害和凍害對果蔬貯藏品質(zhì)的影響。4．舉例說明休眠對果蔬貯藏保鮮的影響。5．果蔬的采后生長現(xiàn)象表現(xiàn)在哪些方面？對果蔬的貯藏有何影響？如何預(yù)防？6．舉例說明制冷機(jī)各主要部件有哪些？作用分別是什么？7．氣調(diào)貯藏的原理是什么？8．試寫出蘋果和梨的貯藏工藝流程9．試寫出葡萄的貯藏工藝流程10．試寫出柑橘的貯藏工藝流程11．蒜薹采后損耗的原因是什么？12．窖藏大白菜如何進(jìn)行管理？13．試寫出食用菌的貯藏工藝流程14．果蔬的速凍保藏是怎么一回事？其保藏原理是什么？第三節(jié) 《果蔬類罐頭加工工藝》練習(xí)題一、名詞解釋1．果蔬類罐頭：2．干抽法：3．濕抽法：二、填空題1．按照國家最新頒布的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)加工方法的不同，水果罐頭可分為 水果罐頭、 水果罐頭、 水果罐頭、 罐頭。2．蔬菜類罐頭包括 、 、 等，按加工方法和要求的不同，可分為 、 、 、 。3．水果原料在裝罐前必須除去不可食用部分及一些雜質(zhì)，為了做好準(zhǔn)備，須經(jīng)過 、 、 、 、 和 等預(yù)處理過程。4．水果的分選對果實(shí)罐頭來說相當(dāng)重要，分選包括 和 ，其中 是指剔除腐爛霉變、畸形、病蟲害、成熟度不足或過度成熟的不合格原料； 是指按制定出的級別或等級的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)水果的成熟度、糖酸比、生青腐爛果實(shí)所占的比例來將水果分開為若干等級。5．水果進(jìn)廠分選后，首先經(jīng)過 ，然后才能進(jìn)行加工；洗滌的目的是 ，水果的洗滌方法有 、 及 ；漿果類原料（如葡萄、草莓等）應(yīng)采用 ，防止機(jī)械損傷及浸泡過久，影響色澤和風(fēng)味。6．有些果實(shí)表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味可在加工中容易引起不良后果，這樣的果實(shí)應(yīng)根據(jù)需要 。水果去皮方法很多，如 、 、 、 等，此外還有 、 、 、 等。7．果實(shí)堿液去皮后，應(yīng)迅速立即用 %～%的 洗滌中和，以洗除殘余堿液，防止變色。8．有些果實(shí)在裝罐前需要 處理，所謂熱燙是將果實(shí)放入 或 中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，其方法有 和 兩種。9．熱水熱燙的溫度通常在 ，此法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單，物料受熱均勻，最大的缺點(diǎn)是 。10．蒸汽熱燙通常是在密閉的情況下，借 來進(jìn)行，熱燙溫度在100℃左右，此法的優(yōu)點(diǎn)是 ，但要有一定的設(shè)備。11．對于一些含空氣較多或易變色的水果如蘋果、梨，在裝罐前必須先 ，即將果實(shí)放在密閉容器中，利用 等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使果實(shí)細(xì)胞間隙中的空氣釋放出來，由 或 滲入果肉組織中。12．果蔬罐藏時(shí)的抽空方法有 和 兩種；抽空液有 、 、 三種；抽空系統(tǒng)主要由 、 、 三部分組成。 13．糖水水果罐頭生產(chǎn)中，糖液的配制方法有 和 兩種，測定糖液濃度的儀器一般采用折光計(jì)，包括手提折光汁和阿貝折光計(jì)，亦可采用 或 或 。14．糖水蘋果罐頭的產(chǎn)品根據(jù)塊形可分為 、 、 和 四種。15．糖水橘子罐頭按橘片的形狀可分為 、 和 三類。16．糖水菠蘿罐頭按固形物的形狀可分為 、 、 、 、 、 、 等七類。17．糖水梨罐頭根據(jù)其內(nèi)容物的形狀可分為 、 和 三類。18．許多水果類罐頭在加工過程或貯運(yùn)期間，常發(fā)