【文章內(nèi)容簡介】 鈴薯體內(nèi)的淀粉會逐漸轉(zhuǎn)化成 ，在低溫條件如0℃下，體內(nèi) 活性很高，使淀粉水解為糖的速度更快，同時引起呼吸作用增強(qiáng)，品質(zhì)和耐貯性降低。 39．大白菜的適宜貯藏溫度是 ℃，相對濕度為 。貯藏的關(guān)鍵問題是 ，并進(jìn)行 ；大白菜的貯藏方法多采用 、 、 、 等。貯藏量較大、效果較好的是 和 。40．大白菜窖藏中，貯藏期菜窖的管理主要以 和 為主，通過 來控制窖內(nèi)溫濕度并排出不良?xì)怏w，通過 來影響菜的溫度和菜間的不良?xì)怏w，并在倒菜過程中，不斷摘除白菜的腐爛部分，防止腐爛的擴(kuò)大41．食用菌保鮮的手段主要從 和 兩個方面著手，其貯藏保鮮方法主要是 法，在機(jī)械冷藏庫中進(jìn)行，通過控制 延緩衰老。42． 是果蔬商品流通中的重要環(huán)節(jié)，不耐貯藏的果蔬采后經(jīng) 運輸?shù)戒N地；耐藏的果蔬經(jīng) ，入冷庫進(jìn)行長期的貯藏，貯藏過程中，根據(jù)市場的需求，及時運輸?shù)戒N售市場。43．果蔬運輸?shù)姆绞街饕? 、 、 、 等幾種方式，其中 是果蔬運輸中最常用的方式， 是目前最重要的運輸方式。44．果蔬凍藏（速凍貯藏）是將新鮮水果、蔬菜適當(dāng)處理后，在 ℃或更低溫度下迅速凍結(jié)，并于 ℃以下的低溫條件中長期保藏。三、選擇題1．果蔬本身的特性體現(xiàn)在 A．易腐性B．種類與品種的多樣性C．個體的差異性D．地區(qū)性2．屬于呼吸躍變型的果品有 A．蘋果 B．杏 C．香蕉 D．梨 F．桃 G．李3．屬于呼吸躍變型的蔬菜有 A．甜瓜B．西瓜C．蕃茄 D．彌猴桃4．影響呼吸強(qiáng)度的因素有 A．種類B．品種C．組織結(jié)構(gòu)D．溫度E．濕度 F．氣體G．激素5．下列蔬菜中呼吸強(qiáng)度低，耐貯性強(qiáng)的有 A．根菜類 B．莖菜類 C．果菜類 D．葉菜類6．在果蔬貯藏過程中可采取 措施，防止萎蔫。A．控制采收成熟度 B．用塑料薄膜包裝C．采用涂被劑 D．加強(qiáng)保濕護(hù)理7．防止采后生長現(xiàn)象可采用的方法有 A．低溫貯藏B．氣調(diào)貯藏C．切去生長點D．低溫與氣調(diào)相配合8．屬于自然冷藏的有 A．簡易貯藏 B．通風(fēng)貯藏 C．機(jī)械制冷貯藏 D．氣調(diào)貯藏9．屬于人工冷藏的有 A．簡易貯藏 B．通風(fēng)貯藏 C．機(jī)械制冷貯藏 D．氣調(diào)貯藏10．屬于簡易貯藏的有 A．堆藏B．溝藏C．窖藏D．假植貯藏E．凍藏F．窯洞貯藏11．制冷劑應(yīng)該具有的特點有 A．沸點低、無毒無味 B．對金屬無腐蝕作用C．不易爆炸和燃燒 D．不與潤滑油起化學(xué)反應(yīng)12．下列梨的品種中耐藏性好的品種有 A．萊陽慈梨 B．鴨梨 C．雪花梨 D．庫爾勒香梨13．下列葡萄的品種中耐藏性好的品種有 A．紅地球 B．秋黑 C．巨峰 D．龍眼14．柑橘預(yù)貯的作用有 A．降溫 B．回軟 C．愈傷 D．增色15．適宜柑橘貯藏的方法有 A．掛藏 B．簡易貯藏 C．通風(fēng)貯藏 D．冷藏16．大白菜采收后的田間晾曬，其作用有 A．減少外葉部分含水量，以利搬運 B．減少機(jī)械損傷C．減低貯藏初期窖內(nèi)濕度D．降低大白菜的冰點，使貯藏過程中不易受凍害四、判斷題1．果蔬本身的特性體現(xiàn)在易腐性、種類與品種的多樣性、個體的不均一性。（ ）2．果蔬采后仍是一個有機(jī)整體，果實從成熟到衰老最終至死亡，仍將進(jìn)行一系列代謝活動，加之含水分較多，最易受多種病菌侵染，造成腐爛，給貯藏帶來困難。（ ）3．提高果蔬的耐貯性，要從提高各種農(nóng)業(yè)技術(shù)因素如土壤條件、肥水條件、加強(qiáng)樹體管理、采前噴藥等入手。（ ）4．由于果蔬種類繁多，它們要求的溫度條件差異很大，在0~15度之間均有各自的貯藏適溫范圍。（ ）5．果蔬貯藏中若溫度過高，呼吸加快，會加速果蔬的衰老。若環(huán)境溫度過低，往往會引起低溫傷害，對銷售及貯藏不利。（ ）6．果蔬含水量較高，一般在90%以上，采后極易失水、失重、失鮮。（ ）7．果蔬貯藏中要嚴(yán)格控制溫度、濕度條件，使其保持鮮嫩狀態(tài)。（ ）8．呼吸作用是果蔬采后具有生命活動的重要標(biāo)志，它影響著果蔬品質(zhì)變化。（ ）9．無氧呼吸在整個呼吸中所占的比例不大，釋放的能量也較少，但是所消耗的有機(jī)物質(zhì)卻很多，它加速了組織的衰老與死亡，同時產(chǎn)生的乙醛、酒精等物質(zhì)有毒害作用，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，不利于果蔬貯藏。（ ）10．呼吸強(qiáng)度的大小可以作為貯藏中果蔬衰老速度的標(biāo)志，顯示呼吸作用的量。（ ）11．貯藏過程中要隨時排除呼吸熱，并選擇最佳堆碼方式，注意通風(fēng)降溫，盡量保持恒溫。（ ）12．呼吸躍變的出現(xiàn)標(biāo)志著果蔬衰老、死亡的開始。（ ）13．在保鮮技術(shù)處理上，對于躍變型果蔬要適當(dāng)早采，即在呼吸躍變出現(xiàn)之前完成；對于非躍變型果蔬可適當(dāng)晚采，以便充分成熟。（ ）14．蔬菜呼吸強(qiáng)度低，耐貯性強(qiáng)的依次為：根菜類、莖菜類果菜類葉菜類。（ ）15．在品種之間一般晚熟品種呼吸強(qiáng)度小于早熟品種，耐貯性也是晚熟品種強(qiáng)于早熟種；果蔬表面蠟質(zhì)厚、茸毛多、組織結(jié)構(gòu)緊密的耐貯藏，否則不耐貯藏。（ ）16．溫度是影響呼吸作用最重要的因素，在一定范圍內(nèi)，溫度升高，酶的活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度也隨之增大。（ ）17．貯藏果蔬應(yīng)盡量維持穩(wěn)定的低溫，保持貯藏環(huán)境適宜的相對濕度。（ ）18．結(jié)露易引起病菌侵入，造成果蔬腐爛，不利貯藏，生產(chǎn)上要防止產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。（ ）19．休眠對果蔬貯藏保鮮極為有利；果蔬采后的生長現(xiàn)象對貯藏保鮮極為不利。（ ）20．土窯洞貯藏水果，在窯身較長、貯果量較大的情況下，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)孔的內(nèi)徑和高度。（ ）21．在寒冷的北方地區(qū)，通風(fēng)貯藏庫應(yīng)以南北走向為佳，以減少冬季寒風(fēng)的直接吹襲面，防止冬季庫房溫度過低。（ ）22．在溫暖的南方地區(qū)通風(fēng)貯藏庫應(yīng)以東西走向為佳，以減少陽光的東曬和西曬的照射面，加大迎風(fēng)面，以避免庫溫過高。（ ）23．機(jī)械制冷貯藏可以人工調(diào)節(jié)庫溫，不受外界環(huán)境溫度的影響，保持果蔬貯藏所需的最佳溫度，由此延長了果蔬的貯藏壽命。（ ）24．不適當(dāng)?shù)臍怏w成分易造成果蔬氣體傷害，果蔬發(fā)生氣體傷害不僅與貯藏環(huán)境的二氧化碳濃度、氧氣濃度、溫度、濕度等有關(guān)，而且與果實本身的因素密切相關(guān)。（ ）25．對于蘋果和梨，用于短期貯藏可適當(dāng)晚采，長期貯藏的果實要適當(dāng)早采，采收過早果實品質(zhì)差貯藏中易失水皺縮，采收過晚果實很快后熟發(fā)綿。（ ）26．多數(shù)梨的品種對氣體比較敏感，因此不適合氣調(diào)貯藏。（ ）27．葡萄的采收時間應(yīng)選在晴天上午晨露消失后進(jìn)行，采收時剪口要平，輕拿輕放，避免機(jī)械傷，減少微生物侵染機(jī)會，并盡量保存果實表面的果粉。（ ）28．柑橘的耐藏性依次為柚類檸檬類甜橙類柑類橘類，較耐貯藏的品種有沙田柚、臍橙、蘆柑等。（ ）29．柑橘預(yù)貯有降溫、回軟、愈傷的作用，一般預(yù)貯藏3—7天，失水3%—5% 。（ ）30．用于貯藏的番茄應(yīng)采摘中部著生的果，因為最下層的果實因接近地面容易帶病菌，而植株頂部的果往往果腔內(nèi)物質(zhì)不充實，不耐貯藏。（ ）31．青花菜的采收一定要在晴天溫度較低的時間進(jìn)行，剛剛采收的青花菜帶有大量的田間熱，因此采后應(yīng)及時預(yù)冷。（ ）32．當(dāng)薯塊發(fā)芽時，一部分含氮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷，人畜食用會引起中毒。因此，馬鈴薯的貯藏溫度不宜過低，但也不宜過高。（ ）33．從分類學(xué)角度看，食用菌不是蔬菜，是一類可供食用的大型真菌，但食用菌在許多方面與蔬菜有相似之處。（ ）34．與蔬菜相比，食用菌的營養(yǎng)價值更高，其蛋白質(zhì)、氨基酸含量更為豐富，大多具有藥理作用。（ ）35．食用菌的含水量很高，缺少明顯的表面保護(hù)組織，采后很容易因為失水而使品質(zhì)下降，其次是呼吸旺盛，一定要在低溫下存放。（ ）36．由于速凍果蔬采用的是快速凍結(jié)工藝并結(jié)合冷凍保藏，因此可以最大限度地抑制微生物及酶的活動，使果蔬的色香味和營養(yǎng)成分的損失降低到最低水平，從而達(dá)到長期保存的目的。（ ）五、簡答題1．要提高果蔬的耐貯性，在農(nóng)業(yè)技術(shù)方面應(yīng)采取哪些措施？2．果蔬的呼吸作用通常表現(xiàn)為哪兩種類型？它們的分別是一個怎樣的過程？3．舉例說明冷害和凍害對果蔬貯藏品質(zhì)的影響。4．舉例說明休眠對果蔬貯藏保鮮的影響。5．果蔬的采后生長現(xiàn)象表現(xiàn)在哪些方面？對果蔬的貯藏有何影響？如何預(yù)防？6．舉例說明制冷機(jī)各主要部件有哪些？作用分別是什么？7．氣調(diào)貯藏的原理是什么？8．試寫出蘋果和梨的貯藏工藝流程9．試寫出葡萄的貯藏工藝流程10．試寫出柑橘的貯藏工藝流程11．蒜薹采后損耗的原因是什么？12．窖藏大白菜如何進(jìn)行管理？13．試寫出食用菌的貯藏工藝流程14．果蔬的速凍保藏是怎么一回事？其保藏原理是什么？第三節(jié) 《果蔬類罐頭加工工藝》練習(xí)題一、名詞解釋1．果蔬類罐頭：2．干抽法：3．濕抽法：二、填空題1．按照國家最新頒布的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)加工方法的不同，水果罐頭可分為 水果罐頭、 水果罐頭、 水果罐頭、 罐頭。2．蔬菜類罐頭包括 、 、 等，按加工方法和要求的不同，可分為 、 、 、 。3．水果原料在裝罐前必須除去不可食用部分及一些雜質(zhì)，為了做好準(zhǔn)備，須經(jīng)過 、 、 、 、 和 等預(yù)處理過程。4．水果的分選對果實罐頭來說相當(dāng)重要，分選包括 和 ，其中 是指剔除腐爛霉變、畸形、病蟲害、成熟度不足或過度成熟的不合格原料； 是指按制定出的級別或等級的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)水果的成熟度、糖酸比、生青腐爛果實所占的比例來將水果分開為若干等級。5．水果進(jìn)廠分選后，首先經(jīng)過 ，然后才能進(jìn)行加工；洗滌的目的是 ，水果的洗滌方法有 、 及 ；漿果類原料（如葡萄、草莓等）應(yīng)采用 ，防止機(jī)械損傷及浸泡過久，影響色澤和風(fēng)味。6．有些果實表皮粗厚、堅硬，具有不良風(fēng)味可在加工中容易引起不良后果，這樣的果實應(yīng)根據(jù)需要 。水果去皮方法很多，如 、 、 、 等，此外還有 、 、 、 等。7．果實堿液去皮后，應(yīng)迅速立即用 %～%的 洗滌中和，以洗除殘余堿液，防止變色。8．有些果實在裝罐前需要 處理，所謂熱燙是將果實放入 或 中進(jìn)行短時間的加熱處理，其方法有 和 兩種。9．熱水熱燙的溫度通常在 ，此法的優(yōu)點是設(shè)備簡單，物料受熱均勻，最大的缺點是 。10．蒸汽熱燙通常是在密閉的情況下，借 來進(jìn)行，熱燙溫度在100℃左右，此法的優(yōu)點是 ，但要有一定的設(shè)備。11．對于一些含空氣較多或易變色的水果如蘋果、梨，在裝罐前必須先 ，即將果實放在密閉容器中，利用 等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使果實細(xì)胞間隙中的空氣釋放出來，由 或 滲入果肉組織中。12．果蔬罐藏時的抽空方法有 和 兩種；抽空液有 、 、 三種；抽空系統(tǒng)主要由 、 、 三部分組成。 13．糖水水果罐頭生產(chǎn)中，糖液的配制方法有 和 兩種，測定糖液濃度的儀器一般采用折光計，包括手提折光汁和阿貝折光計，亦可采用 或 或 。14．糖水蘋果罐頭的產(chǎn)品根據(jù)塊形可分為 、 、 和 四種。15．糖水橘子罐頭按橘片的形狀可分為 、 和 三類。16．糖水菠蘿罐頭按固形物的形狀可分為 、 、 、 、 、 、 等七類。17．糖水梨罐頭根據(jù)其內(nèi)容物的形狀可分為 、 和 三類。18．許多水果類罐頭在加工過程或貯運期間，常發(fā)