果蔬制品工藝技術(shù)(編輯修改稿)
2025-01-27 19:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 能力，以 2600197。效果最好。 第二節(jié) 配料 ? 甜味料 （ 1）商品食糖及蔗糖 （ 2）葡萄糖 （ 3）果葡糖漿 （ 4）其他液體糖：飴糖、蜂蜜等 （ 5）天然甜味料：糖醇類、糖苷類、其他 （ 6）人工甜味劑：糖精鈉 ? 酸味劑 — H＋ （ 1）檸檬酸 （ 2） d， dl－ 酒石酸 （ 3） l， dl－ 蘋果酸 （ 4）乳酸 （ 5）葡萄糖酸 （ 6）富馬酸及其鈉鹽 （ 7）磷酸 ? 香料 天然香料 人造香料 ? 香精 動(dòng)物性香料 植物性香料 單離香料合成香料調(diào)和香料 酒精體香精：由香精基、乙醇、蒸餾水組成。 油質(zhì)香精：由香精基和植物油組成。 乳濁香精：由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。 香精基：全部由芳香原料組成的混合體。 粉體香精：由香精基和糊精組成。 ? 著色劑 (1)食用合成色素：焦油系色素、 β胡蘿卜素等 (2)食用天然色素：蟲膠色素 、 焦糖色等 ? 其他食品添加劑 (1)乳化劑和乳化穩(wěn)定劑 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)酶制劑 第三節(jié) 包裝容器及材料 ? 玻璃瓶 ? 金屬包裝材料及金屬罐 ? 塑料及復(fù)合材料包裝 對(duì)食品、飲料包裝材料的要求 ? 對(duì)人體無(wú)毒害 ? 具有一定的化學(xué)穩(wěn)定性 ? 加工性能良好，資源豐富，成本低 ? 有優(yōu)良的綜合防護(hù)性能 ? 在保證商品安全方面有很好的可靠性，耐壓，強(qiáng)度高，重量輕，不易變形破損，而且便于攜帶和裝卸。 ? 基本要求 ? 生產(chǎn)工藝過程 玻璃配合料的制備 熔制 成型與退火 ? 發(fā)展趨勢(shì)：增加強(qiáng)度和實(shí)現(xiàn)輕量化 ? 金屬材料的分類 鋼材： 鍍錫薄鋼板 、鍍鋅薄鋼板、 鍍鉻薄鋼板 鋁材 ：鋁板、鋁箔、鍍鋁薄膜 ? 金屬罐制罐工藝 ? 塑料包裝材料的性能 (1)保護(hù)性能 (2)操作性能 (3)商品性能 (4)方便使用性能 ? 復(fù)合包裝材料的性能 外層材料要求熔點(diǎn)較高，耐熱性能好，不易劃傷、磨毛，印刷性能和光學(xué)性能好。 內(nèi)層材料要求具有熱封性、粘合性好、無(wú)味、無(wú)毒、耐油、耐水、耐化學(xué)藥品等。 ? 應(yīng)用實(shí)例： 聚烯烴 及 軟罐頭 第四節(jié) 碳酸飲料 ? 果汁型 ? 果味型 ? 可樂型 ? 低熱量型 ? 其他型 一、糖漿的制備和配合 ? 原糖漿 的制備 糖的溶解 測(cè)定糖漿濃度 糖液配制 糖漿過濾 （冷溶、熱溶） 比重計(jì)、波美表、糖度表及折光儀 （自然、加壓） 防腐劑：苯甲酸鈉 (25%) 酸：檸檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料：糖精鈉 果汁：如濃縮柑桔汁 色素：天然色素和法定食用色素 香精：須試制后添加 ? 原糖漿：測(cè)定其濃度及需要的容積。 ? 苯甲酸鈉溶液 (25％ )：稱量，用溫水溶解。 ? 糖精鈉：用溫水溶解后投入。 ? 酸溶液：一般常用 50％的檸檬酸溶液。 ? 果汁：以可溶性固型物 10％為基準(zhǔn)。 ? 香精 (水溶性 ) ? 色素：熱水溶化。 ? 加水到規(guī)定容積為止，再測(cè)定糖漿濃度。 二、調(diào)和與碳酸化 ? 現(xiàn)調(diào)式 （二次灌裝法） 水先經(jīng)冷卻和碳酸化，然后再與加味糖漿分別灌入容器 (瓶 )中調(diào)和成汽水的方式。適用于含有果肉成分的汽水。 ? 預(yù)調(diào)式 （一次灌裝法） 水與加味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達(dá)到一定含氣量的成品灌入容器 (瓶或罐 )中的方式。 ? 組合式 調(diào)和機(jī)構(gòu) ? 配比泵法 ? 孔板控制法 ? 注射器法 ? 影響碳酸化作用的因素 CO2在碳酸飲料中的作用：清涼、阻礙微生物生長(zhǎng)、突出香味、有舒服的剎口感等。 CO2在液體中的溶解量依下列因素而定： (1)氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度 。 (2)CO2的純度和液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì) 。 (3)氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間 。 碳酸化系統(tǒng) ? 二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站 ? 水冷卻器 ? 混合機(jī) 三、罐裝生產(chǎn)線 ? 洗瓶劑 灌 裝 （ 1）糖漿和水的正確比例 （ 2）達(dá)到預(yù)期的二氧化碳含氣量 （ 3）保持合理的灌裝高度和一致的水平 （ 4）瓶頂空處應(yīng)保持最低的空氣量 （ 5）保證產(chǎn)品的穩(wěn)定 （ 6）不論是皇冠蓋還是鏍口蓋，都應(yīng)封閉嚴(yán)密，以保證
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