【文章內(nèi)容簡介】 性，罐頭容器、罐蓋質(zhì)量的可靠性。 封罐時要注意： 玻璃罐的密封圈是否墊好； 金屬罐要避免“垂唇”、“鋸齒”、“打滑”等假封現(xiàn)象出現(xiàn)； 軟包裝注意封口處的清潔。 (五 )殺菌、冷卻 絕對無菌 ：指將微生物全部殺滅。 商業(yè)無菌 ：指罐藏食品經(jīng)適度的殺菌后，不含有致病菌和常溫下能在罐頭中繁殖的腐敗菌。 殺菌工藝條件 罐頭殺菌是由殺菌溫度、殺菌時間、殺菌壓力這三個因素構(gòu)成的，常用 殺菌式 來表示對殺菌的要求： 影響殺菌的因素 ① 微生物的耐熱性和微生物的數(shù)量 衡量微生物的耐熱性常見的參數(shù)： （ 1） F值： 在恒定的加熱標準溫度條件下（ 121℃ 或 100℃ ），殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間（分鐘），也稱殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強度。 在制定殺菌規(guī)程時，要選擇最常見的、耐熱性最強、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的細菌作為主要的殺菌對象菌，并測定其耐熱性。 （ 2） D值： 在指定的溫度條件下（ 121℃ 或 100℃ ），殺死 90%原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細菌所需要的時間（分鐘）， D值大小與該微生物的耐熱性有關， D值越大，它的 耐熱性越強，殺滅 90%微生物芽孢所需要的時間長。 （ 3） Z值： 表示使加熱致死時間變化 10倍時所需的溫度。 Z值越大，說明該微生物的 抗熱性越強。 TRT值 ：在某一加熱溫度下，使微生物的數(shù)量減少到 10n時所需要的時間。 TDT值 : 在某一恒定溫度下，將食品中的某種微生物活菌全部殺死所需要的最短時間。 ② 原料的狀況 原料的清潔與否、新鮮與否 原料的成熟度、大小 ③ 熱傳遞 熱傳導： 指一個物體將熱量傳遞到臨近的另一個物體的過程。 熱對流 ： 指熱量通過受熱物體自體的轉(zhuǎn)移。 熱對流的傳熱速度要比熱傳導快。固體物質(zhì)傳熱多數(shù)靠熱傳導；液體物質(zhì)傳熱多數(shù)靠熱對流。 罐頭殺菌的 傳熱速度 ： 罐頭中心部位達到殺菌溫度所需要的時間。傳熱速度越快，殺菌速度也越快，殺菌效果也越好。 影響罐頭傳熱的因素 罐頭內(nèi)容物的狀態(tài) 罐頭容器 罐頭的大小 裝罐的方法 殺菌時罐頭的轉(zhuǎn)動 罐頭的初溫：殺菌開始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度 罐頭冷點溫度 (即中心溫度 )的測定 : 為了確定罐頭殺菌條件和計算 F值，必須確定殺菌過程中罐內(nèi)食品溫度變化情況，即測定其傳熱最慢部分的冷點溫度 (即罐頭中心溫度 )與時間的變化關系。 ④ 罐頭內(nèi)容物的性質(zhì) pH值： 大多數(shù)產(chǎn)芽孢的微生物在中性條件下耐熱性強。 罐頭食品根據(jù) pH值可以分為 : 根據(jù)腐敗菌對不同 pH值的適應情況及其耐熱性，罐頭食品按照 pH不同常分為四類： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性 在罐頭工業(yè)中 酸性食品和低酸性食品的分界線以 ， 任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡 pH值高于 。 美國 FDA 判定標準： 酸性食品 ：指自然 pH，如果汁類。 低酸食品 ：指自然及平衡后 pH。 酸化食品 ：指自然 pH，而經(jīng)配料酸化，成品最終平衡成 pH。 美國 FDA將水份活度 aw和酸堿值 pH的不同將罐頭食品分為： 低酸食品 （ Low acid foods）和 酸化食品 （ Acidified foods）作為對食品分類管理的依據(jù)。 食品中碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等對微生物有一定的保護作用，因此，也影響殺菌效果。 ⑤酶 ⑥殺菌方式 常壓殺菌： 常用于水果罐頭殺菌。 設備：立式殺菌鍋、臥式殺菌鍋；或用耐高溫、耐酸堿的陶瓷、鋼材制水箱或水槽。 常壓殺菌一般是用水的沸點溫度 100℃ 進行的殺菌，而海拔每升高 300m，水的沸點溫度就會降低 1℃ 。因此，在高海拔地區(qū)生產(chǎn)時，可以適當延長殺菌時間來滿足殺菌要求。 一般 玻璃罐 常用于 常壓殺菌 的罐頭加工， 金屬罐 常用于加壓殺菌的罐頭。但是罐蓋、底直徑較大或扁圓型罐在加壓殺菌時掌握不好也易出現(xiàn)“假脹”。 罐頭殺菌時間及 F值的計算 冷卻 罐頭的殺菌時間是指罐頭中心部位達到殺菌溫度后所需要維持的時間。殺菌后為了防止余熱的繼續(xù)作用， 防止罐內(nèi)食品變色、變味、營養(yǎng)物質(zhì)損失， 殺菌后需要 馬上 冷卻。如果冷卻不及時、遲緩或冷卻不好，往往會造成金屬罐內(nèi)壁腐蝕，還會使罐內(nèi)嗜熱菌活動，引起“平蓋酸敗”等現(xiàn)象。 罐頭冷卻一般常用 冷水 冷卻。 冷卻方法：常壓噴淋冷卻和常壓浸水冷卻 對于 玻璃罐、大型罐 為了防止其變型和炸罐，宜采用 分段冷卻 。即：先用 75℃ 的溫水冷卻幾分鐘，再用 55℃ 的溫水冷卻幾分鐘，然后再用室溫的冷水冷卻。 加壓殺菌 的罐頭一般需要 加壓冷卻 ，另外一些罐型較大的金屬罐常壓殺菌后有時也需加壓冷卻。 冷卻時注意事項： 冷卻用水的衛(wèi)生：十分重要。一般認為用于罐頭的冷卻水含活的微生物為每毫升不超過 50個 為宜。只有在所有卷邊質(zhì)量完全正常后才可在冷卻水中采用加氯措施。加氯必須小心謹慎并嚴格控制，一般控制冷卻水中含游離氯 3 ～ 5mg/kg 。 冷卻的壓力：稍大于加壓殺菌的壓力。 冷卻溫度：一般是將殺菌后的罐頭冷卻至 38～ 40℃ 。 （六）保溫檢驗 保溫的方式 ：罐頭冷卻后需要放到一個保溫庫內(nèi)進行保溫處理，一般含酸量低的蔬菜罐頭需要在 37℃ 的溫度條件下保溫 7天后進行檢驗；含酸量高的果品罐頭需要在 25℃ 左右的溫度條件下保溫 7天后進行檢驗。 保溫的目的 ：主要是要檢驗罐頭經(jīng)過殺菌后是否還存在有在常溫、常壓條件下的有害微生物，如存在產(chǎn)氣菌時，易發(fā)生脹罐（ 胖聽 ）等 （七）罐頭的包裝貯存 外包裝：貼商標、涂防銹油（蠟）等。 裝箱：瓦楞紙箱，防運輸碰撞、防潮等。 貯存條件：溫度 0 ～ 10℃ 。相對濕度（ RH） 60%以下。 貯存管理：通風、“反正置”等。 三、 常見問題分析與控制 罐頭脹罐的類型、原因以及預防措施 原因： 根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即 物理性脹罐 :罐制品內(nèi)容物裝得太滿，頂隙過小；冷卻過速；排氣不足或貯藏溫度過高等。 化學性脹罐 :高酸性食品中的有機酸與罐藏容器內(nèi)壁起化學反應。 細菌性脹罐 :殺菌不徹底或密封不嚴使細菌 預防措施 ： 裝罐時，嚴格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快 。殺菌徹底 。采用涂料 罐 。 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預防措施 產(chǎn)生原因： 罐頭排氣不足 罐頭內(nèi)真空度不夠 殺菌時降溫、降壓速度快 罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小 玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時耐溫性差。 預防措施： 罐頭排氣要充分 殺菌冷卻，降溫降壓速度不要太快，進行常壓冷卻，禁止冷水直接噴淋到罐上 罐頭內(nèi)容物裝的不能太多 保證 玻璃罐 質(zhì)量 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預防措施 產(chǎn)生原因： 果蔬原料成熱度過高，原料進行熱處理或殺菌的溫度高 ，時間長 運銷中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微生物對罐內(nèi)食品的分解。 預防措施： 不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的原料 ； 熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理 。 原料在熱燙處理期間，可配合硬化處理； 避免成品罐頭在貯運與銷售過程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預防措施 產(chǎn)生原因： 葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，會導致變黃。 預防措施： 調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的 pH至中性偏堿 ；采取適當?shù)淖o綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。 果蔬加工過程中 發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預防措施 產(chǎn)生原因： 果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當，容易發(fā)生酶促褐變 。 預防措施： 采用熱燙進行護色時，必須保證熱燙的溫度與時間 采用抽空處理進行護色時， 應徹底排凈原料中的氧氣，同時在抽空液中護色劑 果蔬原料進行前處理時， 嚴禁與鐵器接觸。 蔬菜腌制 蔬菜腌制 是利用食鹽以及其他物質(zhì)添加滲入到蔬菜組織內(nèi)，降低 水分活度 ，提高結(jié)合水含量及滲透壓或脫水等作用，有選擇地控制有益微生物活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)的一種保藏方法。 蔬菜腌制品的分類： 一、發(fā)酵腌制品 。 腌制時用鹽量較少，乳酸發(fā)酵為主，伴有輕微酒精發(fā)酵。代表產(chǎn)品有泡菜、酸菜、榨菜等。 濕態(tài)發(fā)酵 ——鹵水腌制，如酸菜、泡菜。 半干態(tài)發(fā)酵 ——混合腌制，如榨菜。 二、非發(fā)酵腌制品。 主要依靠高濃度的食鹽及其他調(diào)味品防腐保藏和增進風味。 咸菜類 ——咸蘿卜、咸大頭菜、咸雪里蕻等。 醬菜類 ——咸坯經(jīng)脫鹽、醬漬而成，如什錦醬菜、北京八寶菜、醬黃瓜等。 糖醋菜類 ——咸坯經(jīng)脫鹽、糖醋漬而成，如糖醋蘿卜、糖醋蒜等。 腌制加工原理 一、食鹽的保藏作用：是由于它對微生物生長繁殖具有強烈的抑制作用。 （一） 食鹽溶液的高的滲透壓 （脫水） （二） 食鹽溶液的生理毒害作用 食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時能對微生物發(fā)生生理毒害作用。 （三） 食鹽溶液對酶活力的影響 微生物分泌出來的酶的活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞。 （四） 食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度 Na+和 Cl周圍聚集水分子，形成水合離子，降低自由水的含量，降低水分活度。 食鹽濃度越大，水分活度降低，在飽和溶液中（ %），細菌、酵母和霉菌都不能生長。 （五） 食鹽溶液中抗氧化作用 腌制中，蔬菜組織中的水滲透出來，組織內(nèi)的鹽濃度增加，氧在鹽溶液中的溶解度低，造成好氣性微生物受到抑制。 需要注意： 含鹽量超過 12%，就會造成咸味太重，風味不佳，影響后熟。一般不超過 10%。作為半成品保藏，可以為飽和或近飽和食鹽溶液。 用鹽量要恰當掌握，并結(jié)合按緊壓實，隔絕空氣等措施防止微生物破壞。 二、微生物的發(fā)酵作用 發(fā)揮防腐功效的主要是乳酸發(fā)酵以及輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。 （一）乳酸發(fā)酵：最主要的發(fā)酵作用 乳酸發(fā)酵指在乳酸菌的作用下，將單糖、雙糖、戊糖等發(fā)酵生成乳酸的過程。 乳酸菌是一種兼性厭氣菌，生長溫度范圍為 10—40℃ ，最適發(fā)酵溫度為 25—35℃ 。 正型乳酸發(fā)酵：將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵（植物乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌） 異型乳酸發(fā)酵 :在蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等 （二）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是指附著在蔬菜表面的酵母菌將糖分解為酒精和二氧化碳。 除生成酒精外，還能生成異丁醇、戊醇及甘油等。 作用：在腌制品后熟存放過程中，酒精可進一步酯化。賦予產(chǎn)品特殊的芳香和滋味。 （三）醋酸發(fā)酵 在腌制過程中，由于好氣性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，稱為醋酸發(fā)酵。 作用：微量的醋酸可以改善風味和殺菌的作用，但過量影響產(chǎn)品品質(zhì)。 對工藝的要求：及時封壇，嚴密封口，以避免有氧情況下醋酸菌活動以產(chǎn)生大量醋酸。 （四）不利發(fā)酵 三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用 氨基酸本身就具有一定的鮮味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸進一步與其他化合物作用就可以形成更復雜的產(chǎn)物。 （一）鮮味的形成 谷氨酸、其他多種氨基酸如天門冬氨酸，這些氨基酸均可生成相應的鹽，是多種呈味物質(zhì)綜合的結(jié)果。 乳酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸 等本身也能賦予產(chǎn)品一定的鮮味。 (二 )香氣的形成 香氣是評定蔬菜腌制品質(zhì)量的一個指標。 原料成分及加工過程中形成的 一種是直接來源于原料和輔料的呈香物質(zhì)。 一種是由前體在 風味酶 的作用下產(chǎn)生的。 風味酶：使香味前提發(fā)生分解產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)的酶類。 發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣 主要發(fā)酵產(chǎn)物： 乳酸：爽口的酸味 乙醇：酒的醇香 醋酸：刺激性的酸味 吸附作用產(chǎn)生的香氣 依據(jù)擴散和吸附的原理，使腌制品從輔料中獲得外來的香氣。 （三）色澤的形成 在蔬菜腌制加工過程中，色澤的變化和形成主要通過下列途徑：褐變和吸附 褐變 （因工藝不同而不同）： 1） 酶促褐變