果蔬加工果汁課件(編輯修改稿)
2024-09-12 21:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ） 果汁加工工藝 ?三、壓榨 ?破碎壓榨、去皮壓榨、磨碎機（帶肉果汁） ?榨汁設(shè)備：螺旋式、液壓式、離心式、充氣板筐 ?四、粗濾：渾濁果汁（去除粗大顆粒）、透明果汁（還要精濾），對柑桔汁可以用低溫促進柚皮苷、檸堿沉淀。 果汁加工工藝 ? 五、各種果汁制造的特有工序 ? 澄清果汁的澄清和過濾：去除全部懸浮物，除去易致沉淀的膠粒。 ? 原理： 1）中和電荷， 2）脫水， 3）加入其它膠體共同沉淀。 ? 膠體物質(zhì)：果膠質(zhì)，樹膠質(zhì)，蛋白質(zhì)等。 ? 方法：明膠單寧法（ %明膠， 1%單寧 )；熱處理 7778度 13分鐘常用；冷凍法；酶處理，果膠酶，用量 %， 4小時作用。 果汁加工工藝 ? 混濁果汁的均質(zhì)與脫氣： ? 原因：細胞間隙存在氣體和呼吸作用產(chǎn)生，引起氧化等問題。 ? 脫氣：在果汁加工中除去果汁中的氧。 ? 脫氣作用：減少氧化，減少色澤和風(fēng)味變化，防止馬口鐵腐蝕，避免懸浮物漂浮，防止裝罐和殺菌時產(chǎn)生氣泡
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