【文章內(nèi)容簡介】 氣的條件下 ， 即無氧狀態(tài)下形成的 。 隨著酒中含氧量的減少 ， 氧化還原電勢也隨之而降低 ， 經(jīng)過還原作用 ， 不但使葡萄酒增加芳香物質(zhì) ， 同時(shí)也逐漸產(chǎn)生了陳酒香氣 ， 使酒的滋味變得較柔和 。 ③ 衰老 此時(shí)品質(zhì)開始下降 ， 特殊的果香成分減少 ， 酒石酸和蘋果酸相對減少 ， 乳酸增加 ， 使酒體在某種程度上受到一定的影響 ， 故葡萄酒的貯存期也不能一概以長而論 。 果酒釀造技術(shù) （ 3） 陳釀過程中的變化 ①酯化反應(yīng) 果酒中所含有機(jī)酸和乙醇在一定溫度下發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯和水。影響酯化反應(yīng)的因素很多，主要有溫度、酸的種類、 pH和微生物等。酯化反應(yīng)的速度較慢，反應(yīng)速度與溫度成正比例關(guān)系，與時(shí)間則成反比例關(guān)系。酯的生成在葡萄酒貯藏的頭兩年最快，以后就變慢了，酯化反應(yīng)不可能進(jìn)行到底，因?yàn)轷セ磻?yīng)是一個(gè)可逆反應(yīng)，進(jìn)行到一個(gè)階段便可達(dá)到限度，也就是酯化和水解達(dá)到了平衡。果酒中的酯隨著陳釀時(shí)溫度的升高而增加，但當(dāng)溫度偏高時(shí)果酒本身就會變質(zhì)。果酒中有機(jī)酸的種類不同，其成酯的速度不同，且形成的酯的芳香各具特色。 pH影響酯化的速度。 pH由 4降到 3時(shí)酯的生量能增加 1倍。 果酒釀造技術(shù) ②氧化還原反 應(yīng) 果酒中含有一定量的可被氧化的物質(zhì)（還原物質(zhì)），這些物質(zhì)的存在可能減少或防止果酒中有損品質(zhì)的氧化反應(yīng)，它們的存在賦予果酒較強(qiáng)的還原力，而果酒特有的芳香物質(zhì)的形成正是果酒中的特殊成分被還原的結(jié)果。果酒較強(qiáng)的還原性利于果酒發(fā)酵的進(jìn)行。在成熟階段，需要氧化作用，以促進(jìn)單寧聚合，促進(jìn)某些不良風(fēng)味物質(zhì)的氧化，使易氧化沉淀的物質(zhì)沉淀除去。而在酒的老化階段，則希望處于還原狀態(tài)，以促進(jìn)酒的芳香物質(zhì)產(chǎn)生。 氧化還原作用還與酒的破敗病有關(guān)，即葡萄酒暴露在空氣中，常會出現(xiàn)混濁、沉淀、褪色等現(xiàn)象。 果酒釀造技術(shù) ③ 澄清作用 果酒在陳釀過程中 ， 由于酒石的析出 ， 單寧及色素的氧化沉淀 ， 膠質(zhì)物的凝固 ， 單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生的沉淀 ， 以及酵母細(xì)胞的存在等都會使果酒發(fā)生混濁 。 在葡萄酒中含有較大量的酒石酸 ， 因?yàn)榭扇苡谒?， 故不影響酒的穩(wěn)定性 。 但是 ， 當(dāng)其形成不溶性的鹽類 （ 酒石 ） 酒石酸氫鉀和酒石酸鈣時(shí) ， 就會使酒發(fā)生混濁 。 利用低溫可除去酒石酸鹽 ， 而廣泛采用的方法是：添加偏酒石酸 。 在新酒中每升加入 50～ 100mg的偏酒石酸可使果酒數(shù)月之內(nèi)不發(fā)生沉淀 。 有低溫的配合 ， 防沉淀的效果更佳 。 果酒中有離子態(tài)的物質(zhì) 、 分子態(tài)的物質(zhì) ， 以及膠體狀的物質(zhì)存在 ，會使果酒發(fā)生混濁 。 酵母菌細(xì)胞及其碎屑 、 樹膠 、 蛋白質(zhì) 、 果膠物質(zhì)和大分子色素等在酒中可以形成膠體溶液 ， 該膠體中的顆粒由小變大 ， 最終使果酒液變得混濁 ， 這是果酒不穩(wěn)定的主要原因 。 果酒釀造技術(shù) 三、工藝流程 1． 葡萄酒釀造工藝流程如下： SO2 酒母 ↓ ↓ 紅葡萄 →選料 →破碎 、 除梗 →葡萄漿 →成分調(diào)整 →浸提與發(fā)酵 →壓榨 →后發(fā)酵 →倒桶 →蘋果酸 →乳酸發(fā)酵 →貯酒→調(diào)配 →過濾 →干紅葡萄酒 SO2 酒母 ↓ ↓ 白葡萄 → 選料 → 破碎、除梗 → 葡萄漿 → 分離取汁 → 澄清→ 發(fā)酵 → 倒桶 → 貯酒 → 過濾 → 冷處理 → 調(diào)配 → 過濾 → 干白葡萄酒 果酒釀造技術(shù) 2． 操作要點(diǎn) （ 1）原料的選擇 干紅葡萄酒要求原料色澤深、風(fēng)味濃郁、果香典型、糖分含量高、酸度適中、完全成熟，糖分、色素積累到最高，而酸度適宜時(shí)采收。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將要達(dá)到完全成熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。 （ 2） 破碎 破碎是將葡萄漿果壓破 ， 以利于果汁的流出 。 在破碎過程中 ， 應(yīng)盡量避免撕碎果皮 、 壓破種子和碾碎果梗 ， 降低雜質(zhì) （ 葡萄汁中的懸浮物 ） 的含量；在釀造白葡萄酒時(shí) ， 還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過長 。 果酒釀造技術(shù) （ 3） 去梗 去梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去 。 去梗一般在破碎后進(jìn)行 ， 且常常與破碎在同一臺破碎 除梗機(jī)中進(jìn)行 。 （ 4） 壓榨 經(jīng)分離后的皮渣還含有 30％ ～ 40％ 的葡萄汁 ， 應(yīng)將它們送往壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨 。 壓榨時(shí) ， 一方面需提高出汁率 ， 壓力應(yīng)足夠大；另一方面 ， 所施加壓力不應(yīng)過大 ， 以避免壓爛果梗 、 果皮 、 種子等 ， 故一般采用分次壓榨的方法來解決 。 壓榨的機(jī)器類型很多 ， 如立式壓榨機(jī) 、臥式螺旋壓榨機(jī) 、 雙板式壓榨機(jī) 、 氣囊壓榨機(jī)等 ， 這些類型各據(jù)優(yōu)缺點(diǎn) ， 目前多趨向于使用雙板式壓榨機(jī)和氣囊式壓榨機(jī) 。 果酒釀造技術(shù) （ 5） 澄清 經(jīng)分離和壓榨獲得的葡萄汁 ， 因含有雜質(zhì)而呈混濁狀態(tài) 。 澄清的方法主要有： ① 二氧化硫處理； ②果膠酶處理； ③ 皂土； ④ 另外還有一些其他的方法 （ 如離心分離等 ） 都可用于葡萄汁的澄清 。 （ 6） 葡萄汁成分的調(diào)整 ① 糖分的調(diào)整 。 一般葡萄汁的含糖量約為 14～20g/l00mL， 只能生成 ％ ～ ％ 的酒精 。 而成品葡萄酒的酒精度多要求為 12％ ～ 13％ ， 甚至 16％ ～ 18％ 。 補(bǔ)加糖使其生成足量的酒精 。 果酒釀造技術(shù) 生產(chǎn)上為了計(jì)算方便 ， 可應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)數(shù)字 。 如要求發(fā)酵生成 12％ ～ 13％ 酒精 ， 則分別用 230～ 240減去果汁原有的糖量 。 果汁含糖量高時(shí) （ 15g/100mL以上 ） 可用 230， 含糖量低時(shí) （ 15g/100mL以下 ） 則用 240。 酵母菌在含糖20g/l00mL以下的糖液中 ， 其繁殖和發(fā)酵都較旺盛 ， 若再提高糖的濃度 ， 繁殖和發(fā)酵就會受到一定程度的抑制 。 因此 ，生產(chǎn)上釀制高酒精度的葡萄酒時(shí)常分次將糖加入發(fā)酵液中 ，以免將糖濃度一次提得太高 。 加糖時(shí) ， 先用少量果汁將糖溶解 ， 再加到大批果汁中去 。 除加糖外 ， 還可加濃縮果汁 。 果酒釀造技術(shù) ② 酸分調(diào)整 。 酸在葡萄酒發(fā)酵中起重要作用 ， 它可抑制細(xì)菌繁殖 ， 使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽 ， 并使酒具有柔軟感；與醇生成酯 ， 增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性 。 果酒發(fā)酵時(shí)其酸分在 ～ 。 若酸度低于 、 檸檬酸或酸度較高的果汁進(jìn)行調(diào)整 ， 一般用酒石酸進(jìn)行增酸效果較好 。 若酸度偏高 ， 可采用化學(xué)降酸法 ， 即用碳酸鈣 、 碳酸氫鉀或酒石酸鉀 ， 其中任意一種都可中和過量的有機(jī)酸 ， 降低酸度；或者可以采用冷凍法促進(jìn)酒石酸鹽沉淀來降酸；還可用生物法即蘋果酸 乳酸發(fā)酵 、 裂殖酵母將蘋果酸分解成酒精和CO2， 來降低酸度 。 果酒釀造技術(shù) 果汁中的酸分以 ～ 。 此量酵母菌最適應(yīng) ， 又能給成品酒濃厚的風(fēng)味 ， 增進(jìn)色澤 。 若酸度低于 ， 則另加酒石酸或檸檬酸或酸度高的果汁 ，如酸度過高 ， 除用糖漿降低或用酸低的果汁調(diào)整外 ， 也可用中性酒石酸鉀中和 。 另外 ， 有些品種的葡萄其單寧物質(zhì)含量偏低 ， 可適量加入單寧或者用單寧含量較高的葡萄進(jìn)行調(diào)整 ， 以滿足果酒釀制對單寧的需要 。 對于紅葡萄酒，應(yīng)在酒精發(fā)酵前補(bǔ)加酒石酸，這樣利于色素的浸提。若加檸檬酸，應(yīng)在蘋果酸 乳酸發(fā)酵后再加。白葡萄酒加酸可在發(fā)酵前或發(fā)酵后進(jìn)行。 果酒釀造技術(shù) （ 7）換桶（倒桶） 酒精發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，仍含有許多易引起混濁的成分，經(jīng)過一段時(shí)間靜置貯藏之后，這些物質(zhì)就會沉淀到罐底。換桶就是將葡萄酒與其沉淀物分開的操作，也就是將葡萄酒從一個(gè)貯藏容器轉(zhuǎn)到另一貯藏容器。不換桶或換桶不當(dāng)都會導(dǎo)致葡萄酒在陳釀過程中敗壞。（ 1）換桶產(chǎn)生的效應(yīng)：①澄清作用；②可以通氣；③有利于二氧化碳和其他一些揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)；④均質(zhì)化；⑤調(diào)整二氧化硫處理葡萄酒；⑥利用轉(zhuǎn)罐機(jī)會清洗容器。（ 2）換桶應(yīng)有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間和次數(shù)。（ 3）換桶的方式體要視情況而定。 果酒釀造技術(shù) （ 8） 添桶 （ 罐 ） 由于各種原因 ， 在貯藏過程中 ， 貯藏容器中葡萄酒液面下降 ， 從而造成空隙 ， 因此必須定期添桶 。 它的目的至少是可以減少固定的酒液面與空氣接觸而導(dǎo)致的氧化或醋酸菌的危害 。 添桶的間隔時(shí)間取決于頂空的變化速率 、 溫度 、 容器的類型及其密封性等因素 。 （ 9）二氧化硫處理和酒母添加 由于 SO2的獨(dú)特作用，破碎除梗后一般根據(jù)原料的衛(wèi)生狀況和工藝要求加入 50～100mg/L的 SO2。 經(jīng)過 SO2處理后，即使不添加酒母，酒精發(fā)酵也會自然的觸發(fā)。但是，有時(shí)為了使酒精發(fā)酵提早觸發(fā)，也加入人工培養(yǎng)酒母或活性干酵母。 果酒釀造技術(shù) （ 10） 取汁 葡萄經(jīng)過破碎成漿之后 ， 應(yīng)立即分離出葡萄汁 ， 以避免浸漬作用 、 發(fā)酵觸發(fā)和氧化現(xiàn)象 。 分離取汁的方法可分為靜止分離和動力分離 ， 靜止分離就是將破碎的葡萄裝入壓榨容器 、 依靠重力的作用 ，使葡萄汁流出 。 等到容器裝滿后 ， 開始壓榨 、 取壓榨汁 。 動力分離是為了加速葡萄汁的分離和提高自流汁的比例 ， 對原料進(jìn)行較小強(qiáng)度的擠壓 ，這種方法需要分離機(jī)器 。 （ 11）過濾 過濾是一種常見的澄清方法，它是讓酒液通過具有很細(xì)微孔的濾層來除去沉淀物質(zhì)。對于較渾濁的新葡萄酒，由于含有較多的雜質(zhì)，應(yīng)使用篩析過濾。而對于較澄清的葡萄酒，應(yīng)使用吸附過濾。過濾的時(shí)間最好選在過冬之后進(jìn)行，以便于酸性酒石酸