果蔬加工原理ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 00:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 加壓殺菌： 在增加大氣壓的條件下進行，溫度高于水的沸點，通常為 105121℃ 之間， 適用于 。 低溫處理 微生物的活力隨著溫度的降低而減慢 ， 這是冷藏和冷凍的根據(jù) 。 低溫菌在 0℃ 或更低溫度仍能生長 ， 但在低于 10℃ 時生長就緩慢 ， 溫度愈低， 生長愈慢 ， 當(dāng)食品中的水分全部凍結(jié)時 ， 微生物就停止生長 。 冷藏是將原料或成品保藏在較低的溫度下。 冷藏原理： 低溫下微生物的活動受阻，內(nèi)部的生物化學(xué)變化速度變慢，食品不易發(fā)生生霉、腐敗等，利于較好地保持原有品質(zhì)。 冷凍是將食品保持在其冰點以下的溫度環(huán)境中，使其凍結(jié)，之后將制品貯藏在冰點以下的環(huán)境中。 凍藏原理： 低溫抑制了酶和微生物的活動，凍結(jié)條件下食品的水分活度大大下降，有效水極少，所以可良好地保持制品的品質(zhì)。凍結(jié)可分速凍和緩凍，果蔬制品宜用速凍。 脫水和干燥處理 利用熱能或其他能源排除果蔬中多余的水分，使其保持在一定程度的干燥狀態(tài)下，從而降低了果蔬的水分活度，微生物由于缺少水分而無法生長發(fā)育，酶也由于缺乏有效水分作為反應(yīng)介質(zhì)而不能催化反應(yīng)，因而有保藏效果。 微生物的生長需要一定的水分 ， 如果把水分從食品中除去 ， 微生物的生長就會受到抑制 。 如果將食品脫水 ， 或添加糖 、 鹽一類溶質(zhì) ，水分子在溶質(zhì)的束縛下 ， 能為微生物所利用的有效水分也隨之下降 。食品中的水分以水分活度來表示 ， 水分活度是指物料水分蒸汽壓 P與純水蒸汽壓 P0之比 。 Aw在 0— 1之間 。 純水時 Aw=1， 完全無水時Aw=0。 水分活性取決于食品的干燥程度和食品所含鹽 、 糖的濃度 。 食品越干燥或食品含鹽或糖越多 ， 吸水性越強 ， 則水分活性就越小 ， 微生物的生長受到抑制越大 。 當(dāng)食品的 Aw值低于某一限度時 ， 微生物就不能生長 ， Aw還受環(huán)境中 pH值 、 溫度 、 有氧和鹽 、 糖等各種因素的影響 。 一般微生物發(fā)育要求的最低 Aw值如下： 細菌： — ， 耐鹽性細菌： — ， 酵母菌：— ， 耐高滲透壓酵母： — ， 霉菌： — ， 干性霉菌： 。 糖和鹽處理 微生物在濃糖液或鹽液中時 ， 微生物細胞中的水分就會發(fā)生反滲透進入糖液或鹽液中 ， 產(chǎn)生質(zhì)壁分離 ， 微生物的生長就會受到抑制甚至死亡 。 這與溶液和食品的水分活性密切相關(guān) 。 溶質(zhì)濃度升高 ， 滲透壓上升 ， Aw下降 ， 稀溶液的滲透壓低而水分活性高 。 某種溶液對滲透壓和水分活性的定量關(guān)系決定于溶質(zhì)的分子量 。 濃度相同時低分子量溶質(zhì)對增加溶液滲透壓和降低水分活性的作用比高分子量溶質(zhì)大 。 例如； 10%的 NaCl溶液增加滲透壓和降低水分活性的作用比 10%蔗糖溶液要大 。 所以常用高濃度的食糖或食鹽進行果蔬加工品及半成品或原料的保藏 。 果醬 、 果凍及腌漬果蔬即利用此原理來達到保藏目的 。 酸處理 （ pH值 ） 微生物的生長受酸度的影響較大 ， 有些微生物比其他微生物敏感得多 ， 一種微生物在發(fā)酵過程
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