果蔬加工原理ppt課件-在線瀏覽
2025-06-18 00:19本頁面
【正文】 發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而起的變色。 加工后的果蔬軟爛： 主要是由于原果膠物質(zhì)的水解所致，過于軟爛導(dǎo)致品質(zhì)下降。 所有上述敗壞都與果蔬中所含的化學(xué)物質(zhì)性質(zhì)有關(guān)。 ② 消滅微生物或造成不適于微生物生長的環(huán)境。 原料和加工的清潔衛(wèi)生 搞好清潔衛(wèi)生工作是保證一切食品質(zhì)量的首要條件。因為即使是殺菌食品，其原始帶菌量亦決定了殺菌產(chǎn)品的最終帶菌量。廠房內(nèi)部經(jīng)常進(jìn)行消毒處理。 熱處理 (殺菌 ） 殺菌是加工的重要環(huán)節(jié)，其方法有熱力殺菌、輻射殺菌、短波光殺菌、高頻電流殺菌、高壓殺菌等，但由于種種原因，生產(chǎn)上以熱力殺菌為主。由于不同的微生物要求的最適生長溫度不同，故其致死溫度差異很大。 并非所有食品都需要同樣的殺菌熱量 ， 當(dāng)食品含酸量高時 ， 就不要劇烈加熱 ， 因為酸可以提高熱的殺菌力 。 滅菌是殺滅所有微生物 。 熱力殺菌按殺菌條件可分為： A、巴氏殺菌： 殺菌溫度在水的沸點以下，普通使用范圍為 6090℃ ，應(yīng)用時溫度必須與時間相適應(yīng)，溫度高則時間短，溫度低則時間長。 巴氏殺菌僅殺死微生物的營養(yǎng)體而不能殺死芽孢。 原因： 果汁為低 pH流質(zhì)食品，果酒含有乙醇故微生物不易生長繁殖，采用高溫殺菌反而會損害其風(fēng)味。 對果汁等易受熱變質(zhì)的流質(zhì)食品在高溫下短時間殺菌的方法稱高溫短時殺菌。 其主要目的除了殺滅微生物營養(yǎng)體外，還需鈍化果膠酶及過氧化物酶， 兩者的鈍化溫度分別為 88 ℃ 和 90℃ ，所以常用的殺菌溫度不低于 88 ℃ 或 90℃ ，如柑橘汁常用 ℃+30s 。殺菌后不存在能繁殖的微生物，達(dá)到所謂的“商業(yè)無菌”狀態(tài)。 常壓殺菌： 在普通大氣中進(jìn)行，殺菌溫度為水的沸點溫度， 常用于 。 低溫處理 微生物的活力隨著溫度的降低而減慢 ， 這是冷藏和冷凍的根據(jù) 。 冷藏是將原料或成品保藏在較低的溫度下。 冷凍是將食品保持在其冰點以下的溫度環(huán)境中，使其凍結(jié)，之后將制品貯藏在冰點以下的環(huán)境中。凍結(jié)可分速凍和緩凍，果蔬制品宜用速凍。 微生物的生長需要一定的水分 ， 如果把水分從食品中除去 ， 微生物的生長就會受到抑制 。食品中的水分以水分活度來表示 ， 水分活度是指物料水分蒸汽壓 P與純水蒸汽壓 P0之比 。 純水時 Aw=1， 完全無水時Aw=0。 食品越干燥或食品含鹽或糖越多 ， 吸水性越強(qiáng) ， 則水分活性就越小 ， 微生物的生長受到抑制越大 。 一般微生物發(fā)育要求的最低 Aw值如下： 細(xì)菌： — ， 耐鹽性細(xì)菌： — ， 酵母菌：— ， 耐高滲透壓酵母： — ， 霉菌： — ， 干性霉菌： 。 這與溶液和食品的水分活性密切相關(guān) 。 某種溶液對滲透壓和水分活性的定量關(guān)系決定于溶質(zhì)的分子量 。 例如； 10%的 NaCl溶液增加滲透壓和降低水分活性的作用比 10%蔗糖溶液要大 。 果醬 、 果凍及腌漬果蔬即利用此原理來達(dá)到保藏目的 。 這是用控制發(fā)酵手段以抑制腐敗菌的生長來保藏食品的
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