第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工-在線瀏覽
2024-09-11 13:15本頁面
【正文】 在多數(shù)的果蔬干制品中，維生素 C基本都被破壞了。干制過程的 時(shí)間、溫度和氧氣量 是造成維生素?fù)p失的關(guān)鍵因素。 第二節(jié) 干制品加工工藝 一 、 工藝流程 干制品加工的工藝流程為： 果蔬原料 → 揀選 → 清洗 → 分級 → 去皮 、 去核 、切分 → 漂燙 → 硫處理 → 干制 → 包裝 。 2． 清洗 水果通常是整個(gè)地浸泡在冷水中以去除表面的塵土和殘留農(nóng)藥 。 3． 去皮和切分 根莖類蔬菜，蘋果和其他一些水果干制前需要去皮，去皮后，根莖類蔬菜要切分為丁、條或絲；甘藍(lán)切為絲；馬鈴薯被切為片，或進(jìn)行切丁等其它處理，以利于制粉；李子、葡萄、櫻桃、草莓則直接進(jìn)行全果干制；蘋果要去皮、去核，然后切片進(jìn)行干燥。 4． 浸泡 有些果蔬在干制前需要對原料進(jìn)行浸泡處理 ，包括 堿液浸泡和酸液浸泡 。也有關(guān)于采用酸液代替硫處理的研究，目的也是為了得到顏色鮮艷的制品。 ② 蔬菜 甘藍(lán) 、 馬鈴薯和胡蘿卜在干制前通常要進(jìn)行硫處理 。 熏硫處理時(shí) ， 可將裝果蔬的果盤送人熏硫室中 ，燃燒硫磺粉進(jìn)行熏蒸 。 1t切分的原料 ， 約需硫黃粉 24公斤 ， 要求硫磺粉純凈 ， 品質(zhì)優(yōu)良 ， 易于燃燒 ，砷含量不得超過 %， 含油質(zhì)的硫磺粉不能使用 ，因其影響干制品的風(fēng)味 ， 硫磺燃燒要完全 ， 殘余量不應(yīng)超過 2%。 熏硫法一般需要能密閉的熏硫室 ， 此外 ， 亦可采用亞硫酸或亞硫酸鹽類進(jìn)行 浸硫 。 因此 ， 為提高硫處理的效果 ， 應(yīng)將溶液PH調(diào)到酸性范圍 ， 增強(qiáng)硫處理效果 。 通常是在干制前采用 熱水或熱蒸汽進(jìn)行漂燙 。 因?yàn)槿~綠素在堿性介質(zhì)中加水分解 ， 會(huì)生成葉綠酸 、 甲醇和葉醇 。 螺旋漂燙機(jī) 熱燙可采用熱水和蒸汽 。 相反 ， 如果熱處理不徹底 ， 反而會(huì)促進(jìn)褐變 。 可用愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺檢查熱燙來達(dá)到要求 ， 其方法是將以上化學(xué)藥品的任何一種用酒精溶解 ， 配成 ％ 的溶液 ， 取已燙過的原料橫切 ， 隨即浸人藥液中 ， 然如取出 。 7． 干制 干制是果蔬干制中最關(guān)鍵的工序。 ① 曬干 太陽曬干是最古老的一種干燥方法，它在世界各地都有應(yīng)用。 ② 氣流干燥 氣流干燥有 隧道式 、 柜式 、 連續(xù)傳送帶式 、 箱式及流化床 等多種形式 。特點(diǎn)是 結(jié)構(gòu)簡單 ， 適用性廣 ， 不管是處理成多大尺寸 ， 什么形狀的果蔬物料 ， 都可以采用隧道式干燥方法進(jìn)行干燥 。 這種干燥方法可以通過控制裝置 ， 調(diào)整小車的移動(dòng)速度 ， 干的熱空氣以逆流 、 并流 （ 順流 ） 、 集中噴出或分成幾個(gè)不同溫度段而進(jìn)入隧道 ， 通過熱空氣的作用 ， 使物料干制 。余熱氣一部分從排氣筒排除，另一部分回流到加熱室繼續(xù)使用。 逆流式干燥機(jī)：是載車前進(jìn)的方向與干熱空氣流動(dòng)的方向相反 。 干燥 開始溫度為 4050℃ ， 終點(diǎn)溫度為 6585℃ 。 順流式干燥機(jī)：是指載車的前進(jìn)方向和空氣流動(dòng)的方向相同。開始水分蒸發(fā)很快，隨著載車的前進(jìn)、濕度增大、溫度降低，干燥速度逐漸減緩，有時(shí)甚至不能將干制品的水分減至最低的標(biāo)準(zhǔn)含量，應(yīng)注意避免。 對流式干燥機(jī)：又稱混合式干燥機(jī)或中央排氣式干燥機(jī) （ 圖 45） 。 對流式干燥機(jī)有兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī)和兩個(gè)加熱器 ， 分別設(shè)后隧道的兩端 ， 熱風(fēng)由兩端吹向中間 ， 通過原料后 ， 一部分熱氣從中部集中排除 ，一部分回流加熱再利用 。 柜式干燥的主要優(yōu)點(diǎn)是它不受物料類型和尺寸的限制 ， 并且它可以保持溫度連續(xù)變化 ，使物料的濕度在溫度的變化中降低 ， 起熱空氣可以穿過或透過放置物料的托盤 ， 可以回收再利用 。 DW系列帶式干燥機(jī) 連續(xù)式干燥 是由連續(xù)不斷的傳送帶將所需干燥的物料送入有熱空氣的隧道中 ， 經(jīng)過一段時(shí)間后從另一端得到干制品 。 流化床式 是使用熱空氣將已經(jīng)經(jīng)過一定干燥處理 ，達(dá)半干 （ 但水分還未達(dá)到所需水分 ） 的物料吹起來 ， 使物料
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