果蔬加工冷凍課件-在線瀏覽
2024-10-10 20:43本頁面
【正文】 不一樣，影響協(xié)同。 3）脫水。 速凍保藏原理 ? 降溫速度： 2~5C形成冰晶多，微生物死亡多。 ?食品中毒微生物在 ，嗜冷菌可以在 10C以上生長，但是不產(chǎn)毒。 速凍保藏原理 ?二、低溫對酶的影響 ?酶最適合： 3040C ? Q10 為 23 ?凍結(jié)時酶活性部分鈍化。 ? 冷卻：將食品的溫度降低到食品的冰點但是不凍結(jié)。 ? C0=A/100+? A為果蔬含水率 ? B為果蔬固形物率 冷凍原理 結(jié)晶： 最大冰晶生產(chǎn)帶：凍結(jié)開始，即使再繼續(xù)降溫，果溫下降也很緩慢，在這其間，有 80%水變成冰，此后果實溫度再次快速下降，這個凍結(jié)曲線平坦的部分稱最大冰晶形成帶。 緩凍 速凍 拉烏爾第二定律：冰點下降與物質(zhì)濃度成正比。當(dāng) T下降至 18C， 則為 %水結(jié)冰。 ? 冷卻時的熱量 ? 冰晶形成時放熱 ? 從冰點到凍結(jié)點放出的熱量。 常溫 24H內(nèi)加工。 ? 花菜：芥藍雪球 Early snowboll ? 另外：胡蘿卜、蘑菇、甜玉米、土豆、洋蔥、紅辣椒、大黃、番茄、南瓜。 果蔬速凍工藝 ? 二、凍前預(yù)處理 ? 清洗：要很干凈
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