果蔬加工前處理ppt課件-在線瀏覽
2025-03-08 02:11本頁面
【正文】 單果質(zhì)量（ g） 大型果 ≥ 350 中型果 ≥ 300 小型果 ≥ 250 大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225 大型果 ≥ 250 中型果 ≥ 200 小型果 ≥ 175 果形 果實均稱完整，具有本品種固有的特征。允許 10%以下果實有輕微缺陷。 色澤 不套袋果具有該品種成熟時的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。允許10%以下果實有輕微缺陷。 果面缺陷 果面完整，沒有損傷 基本上無缺陷，允許下列不影響外觀和品質(zhì)的輕缺陷不超過 2項： 允許下列規(guī)定的缺陷不超過 3項： 1）碰壓傷 不允許 允許輕微者 1處，其面積不超過 ，不得變褐。 2）刺傷（破皮劃傷） 不允許 不允許 不允許 3）磨傷（枝磨、葉磨） 不允許 允許輕微磨傷面積，不超過果面的 1/12。 4）藥害、水銹 不允許 不允許 允許輕微，薄層總面積不超過果面的 1/8。 6）雹傷 不允許 不允許 允許輕微者 1處。 果蔬分級的方法 ? 手工分級主要是依靠工作人員的感覺器官，同時借助一些簡單的分級器械，對產(chǎn)品進(jìn)行分級。 手工分級 果蔬分級的方法 機(jī)械分級 ? 機(jī)械分級指依靠一定的機(jī)械設(shè)備對產(chǎn)品進(jìn)行分級。 幾種常用的分級機(jī)械 滾筒式分級機(jī) ?主要部件為滾筒，實際上是一個圓柱形的筒狀篩，其上有不同孔徑的幾組篩孔，孔徑從前之后逐漸增大；每組滾筒下裝有集料斗；當(dāng)果蔬進(jìn)入時，小于第一組孔徑的果實，從第一種筒篩落入料斗，為一級； ?為使原料從筒內(nèi)向出口處運動，整個滾筒裝置一般有 3～ 5度傾角； ?適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。 ? 目前較先進(jìn)的微機(jī)控制的重量分級機(jī)，采用最新電子儀器測定重量，可按需選擇準(zhǔn)確的分級基準(zhǔn)，分級精度高，使用特別的滑槽，落差小，水果不受沖擊、不損傷。 重量分級機(jī) 重量分級機(jī) ? 色澤分級的分級機(jī) 工作原理 是：果實從電子發(fā)光點前面通過時，反射光被測定波長的光電管接受，顏色不同反射光的波長就不同，再由系統(tǒng)根據(jù)波長進(jìn)行分析和確定取舍，達(dá)到分級效果。工作時，果實在松軟的傳送帶上跳躍移動，光線可照射到水果的大多部位，這樣就避免了水果單面被照射。 色澤分級機(jī) ? 日本三菱電器公司研制的水果成熟度分級機(jī)，是利用傳感器綜合測出梨的表面顏色、對特定光的透光率、形狀和大小，并與事先貯存在計算機(jī)中的優(yōu)良梨的數(shù)據(jù)進(jìn)行對比，推算出成熟度和糖分，最終分級并確定其出廠價格。 ? 洗滌用水要求： 除制作果脯或腌漬類的原料可用用硬水外，任何加工原料最好使用軟水；水溫一般是常溫，有時可使用熱水增加洗滌效果，但熱水不適宜于柔軟多汁、成熟度較高的原料。 藥品種類 濃度 溫度 /處理時間 處理對象 鹽酸 氫氧化鈉 漂白粉 高錳酸鉀 ～ ％ ％ 600ppm ％ 常溫 3～ 5分鐘 常溫數(shù)分鐘 常溫 3～ 5分鐘 常溫約 10分鐘 蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具蠟質(zhì)果實 具果粉的果實如蘋果 柑橘、蘋果、梨、桃、番茄等 枇杷、楊梅、草莓、樹莓等 表 幾種常用的化學(xué)洗滌劑 果蔬清洗的方法 ? 優(yōu)點： 簡單易行、投資省，適宜于任何種類的果蔬。 手工清洗 果蔬清洗的方法 機(jī)械清洗 ? 優(yōu)點： 效率高，勞動強(qiáng)度低 ? 缺點： 不適宜于某些特殊果蔬的清洗；機(jī)械設(shè)備適用品種單一。 ? 適用范圍 ：質(zhì)地比較硬、表面不怕機(jī)械損傷的原料，如李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等。 ? 適用范圍： 胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬的物料。 ? 優(yōu)點： 去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可以將去心、去核、切分等工緒同時進(jìn)行； ? 缺點： 費時費工，生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困難較多。 （ 1）手工去皮 ? 采用專門的機(jī)械進(jìn)行。 ? 缺點： 一般要求原料分級；與原料接觸部分應(yīng)用不銹鋼制造； ? 機(jī)械去皮主要有三大類： 旋皮機(jī) 、 擦皮機(jī) 、 專用去皮機(jī)械 。 適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等原料。 ③專用去皮機(jī)械 土豆去皮機(jī) 蘋果去皮沖芯機(jī) 刷輥式果蔬清洗去皮機(jī) 堿液去皮 ? 原理： 有些種類果蔬皮與肉的薄壁組織之間主要是由果膠等物質(zhì)組成的中層細(xì)胞，在堿液的作用下，此層結(jié)構(gòu)比較容易溶解，從而使表皮剝落。 堿液去皮 ? 此法適于桃、杏、李、馬鈴薯等去皮及桔瓣脫除囊衣。 淋堿機(jī) 浸堿法 果蔬種類 NaOH濃度（ %） 堿液濃度（ ℃ ） 處理時間（ min） 桃 杏 李 獼猴桃 桔瓣 蘋果 梨 甘薯 茄子 胡蘿卜 馬鈴薯 ～ ～ ～ ～ ～ 8～ 12 8～ 12 4 5 4 10～ 11 ＞ 90 ＞ 90
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1